Taberna María Morena (Zaragoza)

Esta mosca sigue perezosa y le cuesta ponerse a teclear. Pero hay ocasiones que exigen ponerse ante la pantalla por ser dignas de ser contadas. En esta ocasión se trata de un descubrimiento demasiado tardío. El cocinero Pepe Toledo lleva desde 2006 lanzando sus platos al panorama gastronómico zaragozano como los indígenas americanos lanzaban sus gritos de guerra antes de la batalla. Con propuestas honestas y contundentes se ha hecho con un hueco de honor entre los fogones locales. Por un lado se percibe en sus platos la formación clásica en comida tradicional, pero por otro se aprecia su inconformismo permanente que le lleva a nuevos caminos que fructifican con éxito hasta llegar a un repertorio renovado en el que no se pierde la pasión y el respeto por el protagonista, el ingrediente. Muy comentados han sido en los últimos años sus trabajos con los arroces, con las setas, la carne de caza y el bacalao skrei. Así que se hacía indispensable una visita al local de este visontino mañificado.

Con nombre y una dirección tan cinematográficas ya se intuía que la cofradía del gastromoscardón iba a disfrutar de un obra maestra, y vaya si así fue. El menú dedicado a la caza del Restaurante Taberna María Morena (sito en la zaragozana y céntrica plaza José Mª Forqué) reúne todos los ingredientes de una magnum opus, a la manera en la que los artesanos medievales elaboraban con mimo sus mejores artesanías. La cocina ejecuta un trabajo técnicamente encomiable, pero es la imaginación de un cocinero superlativo la que idea un conjunto de platos redondo y coherente con lo que se propone. Los platos encierran un mensaje en sí, pero también forman parte de un todo que los ensambla y da sentido. Sin embargo no es precisamente el espíritu metafísico el que me embrujó en aquella noche de sábado de comienzos de un febrero frío y húmedo. Los platos que desfilaron ante nosotros me sumieron en un sueño clásico y pecaminoso. 

A mi mente vino un pastor, de nombre Endimión, que sufrió repetidamente los acosos sensuales de la dura y severa diosa Diana. Me llegué a identificar con aquel sencillo y humilde personaje que dormitaba reparadoras siestas bajo los pinos que se encaramaban ante el Mare Nostrum. Las ovejas pastando aromáticas hierbas, el pastor recostado sobre un tronco y la diosa besándole suavemente para no despertarle y soñando con poseer un día ese cuerpo curtido por el trabajo y el sol. Los bocados que llevaba a mi boca los sentí como los besos divinos, sensuales, libidinosos, vitales y hermosos. La diosa de la caza me besaba al ritmo de un menú dedicado a su imperio. Con el resto de los mortales actuaba dura y cruel. Se cuentan historias como la que sufrió otro pastor, Acteón, que cometió el error de verla bañándose desnuda junto a sus ninfas y, como castigo, fue transformado en un venado al que devoraron sus propios canes. Hay que ver cómo las gastaba la divinidad con el vulgo y, sin embargo, a mí me amaba con todo su ardor.

Para que el lector comprenda la causa de este estado de enajenación y catarsis en el que me sumió la cena, daremos un paseo por todas las propuestas que se nos lanzaron desde la cocina. Por un precio de 30 euros (IVA incluido) con cuatro platos, postre y bien regado con un Montelciego Crianza (La Rioja), el menú de la caza, como no podría ser de otro modo, nos resultó contundente, imaginativo y de un buen gusto poco habitual. Además nos abrió las puertas a una cocina de la que tanto habíamos oído hablar, pero que, imperdonablemente, todavía no conocíamos.

El primer lametón de Diana llegó en forma de Bolitas de faisán y leche de cabra con mojo verde. Comenzar un largo recorrido a base del ave noble por excelencia es toda una declaración de intenciones. La propuesta consiste en una bolas de masa rebozadas, afortunadamente más al modo de croqueta cremosa que de buñuelo esponjoso, que se presentaban junto a una pequeña pieza de queso de cabra, que acentuaba el sabor graso e intenso de la leche utilizada en la masa. El comensal toma la decisión de acompañar el bocado con un mojo verde de factura intachable y de aroma intenso. La combinación de las bolitas, que de pequeñas sólo tienen el nombre, con la salsa le otorga al plato el exotismo y la identidad que le alejan de la típica croqueta de ave de barra de bar de tapeo. Todos los elementos consiguen arrancarle a la carne del faisán, que si bien es refinada y elegante no es demasiado sabrosa, toda la intensidad posible. Bocado que abre el apetito y deja un poso de sustancioso caldo de ave y de semillas de sésamo en el paladar.

El segundo arrumaco de la diosa de la caza no dejó de lado el mundo de las aves, pero esta vez en forma de plato de cuchara, la Vichyssoise templada con perdiz en escabeche no tardó en aparecer. Se agradeció que el montaje final, el vertido de la crema tibia sobre el resto de ingredientes, se hiciera en la mesa, pues de este modo, el comensal puede apreciar las piezas de perdiz y el vergel de brotes tiernos que componen el plato. Integrar un escabechado en una crema ligera supone asumir muchos riesgos, y eso es precisamente lo que más nos gustó del asunto. La valentía resultó un acierto, pues el escabechado se elaboró de manera tan matizada, que no sólo no arruinó la untuosidad y dulzura que se le pide a la vichyssoise, sino que le aportó un matiz avinagrado que la elevó de la categoría de “crema agradable previa a la comida de verdad” a la de plato de enjundia. No vamos a entrar en el manido debate sobre el origen vasco, francés o estadounidense de la crema de puerros y patata, pero trabajarla como elemento aglutinante de otros ingredientes, a los que integra, entibia y suaviza, tiene mucho sentido dentro del concepto de cocina tradicional puesta al día.

Llegamos al momento de los platos más contundentes de la noche. Aquí la diosa Diana lanzaba ya sus besos a diestro y siniestro, dominada por el fuego y la lujuria. Si hay una carne insustituible en un repertorio de caza, esa es, sin duda, la del jabalí. Lo habitual es trabajarla en guisos debido a su sabor extremadamente intenso y a las duras fibras propias de una musculatura fuerte. Aquí la originalidad viene por partida doble. Por un lado se decide por una presentación un tanto extravagante. Sobre un guiso caldoso de garbanzos con rebollones se dispone una brocheta con gruesos pedazos de jabalí intercalados con verduras. De este modo los auténticos amantes de la carne podemos degustarla sin distracciones, mientras que los comensales menos preparados pueden integrarla en el guiso setero marca de la casa. El otro factor sorpresa viene dado por el propio trabajo de la carne. Aquí se opta por un fuerte sellado previo al cocinado de la misma. Con ello se logran retener los jugos, que de otro modo se perderían o se utilizarían para componer un buen caldo. En este plato las esencias se conservan en el interior de la carne para explotar en cada bocado.

Después de un plato tan desenfrenado nadie hubiera creído que la diosa Diana todavía tenía ganas de juerga, pero así fue, le quedaba marcha para un buen rato. He de reconocer que nos llamó la atención el orden con el que el menú disponía los platos. Servir ciervo después del contundente jabalí podría tratarse de un error que desmerecería el último plato. Según la rancia ortodoxia, los platos más contundentes se suelen colocar al final, para acabar con lo más intenso y no arruinar sabores más sutiles que pasarían casi inadvertidos. Pero pronto comprendimos que no se trataba de un error, la cosa estaba diseñada de maravilla. La carne de ciervo llevaba un trabajo de vinagre previo al guiso. No se trataba de un escabeche clásico ni siquiera de una maceración como la que llevaba el jabalí del plato anterior. Aquí se recupera la tradición ancestral de utilizar el vinagre como elemento higiénico, que aunque en el caso de este ciervo no era necesario, se aprovechó el matiz que dicha práctica aportaba a la carne. La técnica la dejaremos como un secreto del cocinero, ya que nunca se deben de desvelar todos los secretos. Pero lo cierto es que el Milhojas de ciervo con espuma de patata resultó el plato con la presentación más moderna del repertorio. Se utilizó la pasta brick para edificar las capas sobre el plato y la espuma de patata para coronarlo, pero el secreto mejor guardado se escondía en los cubos de carne de ciervo salseada que componían los diferentes pisos.

Si durante toda la comida la diosa besuqueaba con ternura y disimulo al somnoliento pastor, en la hora de los postres perdió el control divino y la libido se le desató. Nunca le perdonaré al ilustre cocinero que guardase ese as en la manga a traición. Nada de sorbetes cítricos para desengrasar, ni rastro de una cuajadita natural para relajar tensiones. Sabedores de la debilidad humana, desde la cocina nos marcaron un gol por toda la escuadra. El postre que llegó bajo la denominación de Rodeles de crema frita y reineta en texturas era de los de aúpa. La fritura viene caliente y crujiente por fuera, golosa hasta la blasfemia, pero el acompañamiento de manzana no le fue a la zaga. Se seleccionó la reineta para trabajarla asada en un helado, en natural a la plancha y en una compota mucho más acertada que la tartaleta que la contenía (nada puede ser perfecto, que le vamos a hacer). 

La capacidad y elasticidad de los estómagos ante los buenos yantares se evidenció bien aquella noche, en la que no retiraron ni una miga de los platos, que en los tiempos que corren es mucho decir. Así quedamos satisfechos de buena comida y buena compañía, y extenuados de la lascivia y lujuria de la hermosa diosa de la caza. Y no debimos de comportarnos muy mal, porque se nos premió por haber completado la ruta de la caza que María Morena realiza junto a La Encantaria en un bis a bis de lo más productivo. El trofeo por degustar los dos menús tuvo forma de Gin Tonic de los modernos, de esos en los que flotan coloridas frutas y exhalan aromas exóticos y especiados. Nos supo a gloria, incluso para quienes soñamos con el día en el que el viejo Cubalibre  o Roncola retorne a poner el punto sobre las íes en el mundo coctelero. Ya llegará nuestra hora. 

Señoras y señores lectores, un restaurante para quitarse el sombrero. La visita se hace imprescindible para todo el público curioso con los temas culinarios. Por nuestra parte esperamos con ansiedad el inminente menú dedicado al skrei, o bacalao nómada, del que el cocinero es gran amante y experto. La fama le precede, habrá que ir a probarlo.