Mesón Eusebio (Zaragoza)

Mi bocado italiano favorito: Pizza Rosaria del Mesón Eusebio

Vaya alegría que siente esta mosca cuando llega alguien pisando fuerte y le rompe sus esquemas. Es una alegría que la realidad te arrebate las certezas. Algo así es lo que me ha ocurrido al conocer a Enzo, detrás de la barra del Mesón Eusebio (Calle Antonio Agustín, 24, Tel. 671 258 346). Hasta entonces, cada vez que me invadía la añoranza de Italia, acudía presto hacia la calle San Lorenzo y le daba un buen repaso a la barra del sardo Marco, en su Rincón de Cerdeña. Hastiado de la baja calidad de los supuestos restaurantes italianos de Zaragoza, plagados de desérticas pizzas y pastas recocidas a precios disparatados, hube de rastrear mucho por nuestras callejas hasta encontrar mi Rincón favorito, el de Cerdeña. Un oasis en el desierto.

Pues la sorpresa de la temporada viene a llenar este vacío imperdonable. Cualquier zaragozano de bien se habrá dejado caer alguna vez por uno de los clásicos tabernarios de la ciudad, el Mesón Eusebio. Sus tradicionales bolitas de bacalao eran uno de los habituales del tapeo y eran el bocado previo de tantas y tantas cañas. El napolitano Enzo ha tomado el relevo al frente del negocio y ha enriquecido sus propuestas, y de qué manera. Digo enriquecer y no transformar, porque ha tenido la deferencia de continuar dispensando las bolitas rebozadas que nos hacen felices a los parroquianos, y de lanzar una gran variedad de suculentos bocados con una carta de un nivel muy importante. Debo dar las gracias a mi querida Liacice, responsable de la grata locura del blog Comedieta, por dirigir mis pasos hacia esta maravilla de lugar en el entorno de la calle Heroísmo.

Pero como todas las alegrías, esta novedad viene acompañada por los inconvenientes que acarrea el éxito. Sin hacer publicidad, ni grandes movimientos en la red, poco a poco el mensaje boca a boca se ha ido extendiendo por la ciudad. Hoy son ya legión los clientes que cada noche se acercan al Mesón a devorar su comida. Toda la carta se puede pedir para llevar a casa, incluso a través del teléfono. De este modo sólo hay que acercarse hasta ahí para llevarse al hogar los sabores más puros de Italia. El horno pizzero trabaja a destajo, en especial los fines de semana. Y no es de extrañar, pues la gente que ha probado sus pizzas ya no se resigna a tragar las infames llevadas en moto a su casa. Para los que preferimos acudir a comer al local, esto supone un incordio, pues las esperas suelen alargarse en los momentos de mucha demanda. Personalmente no me importa esperar por comida de calidad que sé que va a estar hecha en el momento para mí. Hace tiempo que decidí que no es bueno esconder secretos, y si estas líneas me aumentan el tiempo de espera en futuras visitas, bienvenidas sean, pues será por una causa justa. 

Pasando a lo importante y dentro de toda la gama de especialidades con las que el maestro napolitano ha aterrizado en Zaragoza, destaca una de manera rotunda, la pizza. Hay demasiados e infructuosos debates sobre el origen y tipología de este producto, pero en síntesis podemos afirmar casi con total seguridad el origen napolitano de la misma y la división de Italia en dos mundos pizzeros separados por el distinto tratamiento de la masa, un norte que la prefiere fina y crujiente, y un sur más apegado a una base más gruesa. El punto de inflexión estaría en la capital, donde conviven ambas variedades con un predominio cada vez mayor de la delgadísima norteña. He de confesar que yo las prefería de este modo, pues para bases más mullidas desde siempre me he decantado por nuestras cocas y cañadas. Pero eso era antes de conocer las manos de Enzo y su mujer, y el secreto mejor guardado de su cocina. Lo que hace esta pareja en el Mesón Eusebio es rizar el rizo. Se debe advertir que los napolitanos hacen gala de elaborar las pizzas más saludables al no usar mantequilla a la hora de amasar, pero cualquiera que lance un bocado a una de las pizzas de la calle Antonio Agustín se dará cuenta que aquella base cruje y se disgrega y cuartea en capas como el hojaldre más delicado. La polémica está servida y hay opiniones para todo, ¿Lleva mantequilla, aceite…? Lo cierto es que no es la típica masa harinosa semejante a un bollo industrial, tan propia de pizzería franquiciada a domicilio. La pizza no se dobla ni se viene abajo al sostenerla con la mano, sino que permanece bien tersa y con cuerpo. La base no se humedece ni empapa reblandeciéndose con el jugo de los ingredientes, bien sea porque se hornea unos minutos antes de añadirle los elementos y se impermeabiliza su superficie, o porque los ingredientes son frescos y no los habituales congelados que se deshacen al pasar por el horno. Pero no todo va a ser pizza, el local nos ofrece alternativas muy curiosas y hasta exóticas para nosotros.

La más aromática de las pizzas zaragozanas

Lo primero que llama la atención del cliente al cruzar las puertas de la taberna es el propio ambiente de su interior. Permanece como un bar de tapas de hace décadas, con todo el sabor de las mismas, y sin necesidad de apuntarse a la moda retro,porque éste jamás dejó de ser lo que es. Una pequeña barra y una sala con mesas en alto y barricas para apoyar las consumiciones. El refinamiento es escaso, pero la higiene está muy cuidada. No hay malos olores a aceites ni humos, pese a tener la cocina pegada a la barra. En los días de buen tiempo, el establecimiento cuenta con unas mesas de terraza en la calle. Lugar muy cotilla de los que nos gusta a quienes tenemos querencia de verduleros, y donde se pueden consumir las recetas napolitanas al aire libre.

Otro de los alicientes que nos ofrece es la presencia del propio Enzo. Observará el lector que se acerque a la taberna, que se trata de un gran conversador. Escuchándole uno se hace una idea de cómo transcurre la vida en una ciudad como Nápoles. Se nota que conoce y ama esta tierra en la que ha venido a parar, pero cuando el tema viaja hacia la ciudad mediterránea de la que proviene, sus ojos se encienden y habla la añoranza. Hablar del Nápoles y de Maradona enciende su voz. Los barrios de su ciudad aparecen en cada frase. Las recetas tradicionales de su tierra son un tema inagotable para él, explicando el origen y la elaboración de cualquier plato casero con verdadera devoción. Consigue que te apetezca probarlos todos, así que debemos referirnos ya a la carta para decidir con qué bocados podemos empezar a catar los vinos aragoneses e italianos que se exponen a lo largo de la barra. Para los amantes de la cerveza, junto a la nuestra local, podemos encontrar alguna de las referencias más consumidas en Italia.

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Dentro de la carta que se expone en la imagen, me gustaría recomendar cuatro especialidades además de la consabida pizza. En una primera visita de aproximación no se debería dejar pasar ninguna de ellas, pues todas son originales, sugerentes y sabrosas. Para acompañar las primeras cañas podríamos comenzar con un surtido de tres de los mejores fritos que me he encontrado últimamente por estos lares. Todos ellos se sirven directamente de la freidora, no descansan reblandeciéndose en la barra como en tantos antros. Se debe esperar por ellos, pero es un tiempo bien invertido a la vista de cómo salen de la cocina estos rebozados bocados.

La Mozzarella in carrozza porta un secreto

El primero que pediría sería la Mozzarella in Carrozza por su sutileza, así se apreciará mejor el sabor del extraordinario queso fundido. Se trata de una especialidad desconocida por aquí, ya que siempre nos encontramos con la mozzarella fundida sobre una pizza o un engendro de esos que llaman panninis. Aquí la bola de queso se ha rebanado enharinado e introducido entre dos trozos de pan. El conjunto se ha rebozado con esmero y frito en aceite limpio. Se logra una bola dorada que al romperse descubre el misterio fundido que lleva dentro. Es el primer lugar donde vamos a apreciar la calidad del queso que se gasta en el Eusebio. Sin duda una de las claves de su éxito.

El siguiente bocado quizá no resulte tan llamativo en un país tan croquetero como este. Viene bajo la denominación de Croquetas de Arroz “Arancini”, porque así es como se llama a este bocado en la otra orilla del Mediterráneo. Lo que nos debe resultar más llamativo a los comedores de croquetas de bechamel es que aquí la base se ha sustituido por el arroz. Un arroz nada pastoso y bien trabajado a base de verduras y carne picada. Se aprovecha el almidón del arroz para hacer las bolas compactas antes de rebozarlas. Otra manera de croquetear divertida y contundente.

El queso se derrite entre láminas de pan bien rebozadas

El tercer frito no viene de Nápoles, pues habita la misma barra desde la que se sirve desde hace décadas. Se trata de las bolitas de bacalao clásicas del Mesón Eusebio de toda la vida. Enzo ha llegado al barrio sin prepotencia. Respeta la tradición del local anterior y mantiene estos bocaditos en la carta. La medida estándar es de veinte bolitas, pero con diez sería suficiente para probarlas. Cada unidad viene insertada en su palillo. En cuanto a textura yo las situaría a mitad de camino entre el buñuelo y la croqueta. En todo caso van bien surtidas de bacalao y desaparecen bastante más rápido que lo que tardan en servirse recién fritas.

Dejando el tema de los fritos no me perdería la oportunidad de catar el sabroso arenque ahumado. Aquí no se sirve en montadito, ni sobre tostada. Cada lomo de pescado, que permanece conservado en aceite y cayena, sirve de base para unas láminas asadas y encurtidas de berenjena aromatizadas con varias hierbas aromáticas. El resultado es complejísimo y acertado. Intensidad del filete de pescado ahumado, picante potente del aceite, y un toque de vinagre y hierbas de la conserva de las láminas de verdura, forman un conjunto en el que podemos recrearnos mientras la pizza sale del horno.

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Por último llegamos al tiempo de la estrella. En la imagen se pueden valorar las diferentes especialidades de la casa. Concretamente son once las posibilidades que se brindan y todas ellas, excepto mi favorita, comparten una base de tomate y otra, acertadamente gruesa, de mozzarella. Sobre las virtudes de la base no me extenderé más, pero cabe destacar que todos los ingredientes son frescos y que alguno de ellos viene en crudo, como debe hacerse. Algunas verduras y todas las hierbas aromáticas se disponen sobre la pizza una vez ya está sacada del horno, con lo que se logra que desprendan unos aromas más intensos y queden bien al dente, al cocinarse únicamente con el calor que emana de la propia pizza. Otro aspecto destacable es el precio. Aquí no hacen falta fórmulas de dos o tres por una, pues el precio está tan ajustado que resulta increíble. El tamaño de la pequeña es más que suficiente para una persona, y la grande se puede compartir entre dos o tres personas sin riesgo de quedarse con ganas de más. Se amasan en forma rectangular, lo que les da un aspecto más casero y se sirven sobre una plancha metálica que facilita el corte y la manipulación de las porciones.

En barra o en terraza, esta es la mejor solución a la morriña de Italia

La que quiero destacar hoy aquí es la Rosaria, que se compone de mozzarella, jamón serrano, rúcula y parmesano. Es la única de todas que no lleva tomate y la capa de queso es de un grosor descomunal. El jamón, la rúcula y el parmesano se añaden en crudo sobre el mar de mozzarella fundida y se van cocinando sobre su superficie a la vista del comensal. Al morder el primer pedazo, toda la fuerza mantequillosa de la masa inunda la boca, que recibirá sucesivas oleadas de sabores, bien queso, de jamón o de tiernas hojas de rúcula. Vale la pena hasta quemarse la lengua un poco para apreciar la diferencia de los ingredientes cocinados y crudos. Además, aunque no valiese la pena, teniéndola ante uno es imposible prolongar la espera. El ataque es inminente.