Restaurante La Senda, mayo 2013 (Zaragoza)

Éstas son las columnas sobre las que se asienta el menú primaveral

Esta mosca glotona no quiere abrir hoy el debate sobre si la gastronomía debe ser considerada como un arte o, simplemente, como una manifestación cultural más. Lo cierto es que hoy me apetece jugar sobre el plano de mi ciudad en una clave culinaria y arquitectónica. La idea me surgió haciendo la peregrinación a pie desde mi barrio hasta el restaurante La Senda para visitar su último menú. Como tengo el privilegio de vivir sobre los cimientos de la vetusta Cesaraugusta, en mi periplo urbano hasta Torrero, debo recorrer las partes más nobles de la ciudad. Aquella mañana, estrenando el mes de mayo, me reencontré, de sopetón, con el minusvalorado modernismo zaragozano. Los edificios más representativos de este movimiento me asaltaban desde sus solares en una competición donde sus enrejados de forja, sus curvas sinuosas y sus adornos florales y optimistas volcaban sus encantos sobre mí. Esos edificios siempre habían estado ahí, incluso alguna vez, fueron objeto de estudio en mis años universitarios. Pero nunca, como en aquella mañana soleada, se me habían mostrado tan vivos y nerviosos.

Paseo Sagasta, 13

El Mercado Central y el Casino Mercantil ya llamaron mi atención al comenzar mi ruta. Con Casa Juncosa, Casa Retuerta, Casa Corsini y Casa Palao ascendí la suave loma del Paseo Sagasta. Las villas y torres de Cuellar me encaminaron hacia la cima de la ciudad, donde se ubica el barrio de Torrero, en el cual me aguardaba paciente mi sabroso destino. Una senda modernista con un final acorde a la ocasión. Aquellos edificios sabían el destino del paseante mañanero. Un siglo después, alguien ha resucitado el espíritu modernista en la ciudad y, sin saberlo, me dirigía a su encuentro cruzando el Canal por el último bastión modernista que guiaba mi recorrido, el Puente de América.

Preparados para la acción

El caso es que cada uno de los seis pases del menú diseñado por David Baldrich para esta primavera me traía a la mente una referencia arquitectónica de la ciudad. Cada una aparecía reflejada en un plato por razones distintas, pero todas ellas parecían reproducir el espíritu de los florecientes años de la Zaragoza de principios del siglo XX. Una ciudad que crecía en torno a sus ensanches y nuevas avenidas. Años de innovaciones técnicas y de medidas de higienización de la ciudad. Una nueva generación de arquitectos comenzó a utilizar nuevos materiales en los edificios de viviendas y en las grandes obras públicas. Estos artistas representaban a través de la piedra y el metal forjado el carácter de la naturaleza, la línea curva, la asimetría, la decoración floral, el gusto por lo exótico. Las fachadas lucían luminosas cristaleras de colores que permitían intuir lujosos salones, mientras que las ventanas y balcones se adornaban con un trabajo de forja de tal factura, que los convirtieron en pedazos de mágicos bosques metálicos. 

Paseo Sagasta, 76

Seis eran, seis, las obras arquitectónicas que se reflejaban en los seis platos que Baldrich sacó de su cocina. Como un Vía Crucis laico de media docena de estaciones, aquella mañana me había detenido a saludar a estas moles de piedra, hierro y vidrio, que sin mediar invitación me devolvieron la visita en el comedor de La Senda. 

Sopa Thai con pasta fresca al ajo, langostino y caviar de lima, manzana y albahaca

Mercado Central, Av. Cesaraugusto

El menú comenzó fuerte, por ello la referencia modernista que me asaltó en primer lugar fue de tanta enjundia. La  Sopa Thai con pasta fresca al ajo, langostino y caviar de lima, manzana y albahaca recreó sobre la mesa nada menos que el Mercado Central, diseñado en 1895 por el arquitecto aragonés Félix Navarro Pérez para sustituir al tradicional que se realizaba al aire libre en el mismo lugar. Sin duda, la asociación de ideas entre el plato y el edificio me surgió al interpretar ambos como la expresión de un mismo concepto: la integración. El cocinero logra la unidad de elementos tan diversos como la pasta, el marisco, las aromáticas y la fruta gracias al uso de un caldo muy claro de evidentes reminiscencias orientales. El caldo se expande entre los elementos otorgándoles una misma dirección, el exótico oriente.

Detalle de capitel del Mercado Central

Félix Navarro integró nuevos materiales, que comenzaban a utilizarse en arquitectura desde hacía muy poco tiempo. El artista lo pudo contemplar en Les Halles de París, donde este recurso estaba cosechando un éxito de crítica entre los capitolinos franceses. Junto a la tradicional piedra y ladrillo, aparece un cántico a la modernidad de la mano del vidrio y el metal. Es cierto que es una obra que no se incluye plenamente en el estilo modernista, pero ya adelanta algunas de las constantes que se utilizarán desde ese momento en adelante. La decoración es lo que más importa traer hoy aquí por sus referencias gastronómicas. Nos encontramos alegorías escultóricas de la agricultura, la caza, la pesca y el transporte de alimentos; remates de pináculos con fruteros; capiteles de hierro con formas originales, como cestitos, hojas de acanto, palmas y racimos de frutas. Un totum revolutum apetitoso e integrado, como el plato del Baldrich con su sopa, gracias a las tres cúpulas metálicas que componen su cubierta.

Huevo escalfado con bechamel de cebolla, jamón, hongos y ceniza de patata

Casino Mercantil, Coso

Entre 1912 y 1914 el arquitecto Francisco Albiñana comenzó las obras de remodelación del Centro Mercantil Industrial y Agrícola, realizando una nueva fachada en clave modernista y reformando parte del interior. Se trata del edificio más significativo del modernismo zaragozano, por ello, mi mente enferma lo identificó rápidamente con el plato más clásico de La Senda. Ese plato que jamás ha salido del menú, y que los fieles esperamos que jamás lo haga, el Huevo escalfado con bechamel de cebolla, jamón, hongos y ceniza de patata. La conexión entre ambas creaciones la otorga el carácter dinámico que comparten. La fachada del Casino Mercantil está realizada en piedra, pero lejos de aparentar rigidez, desprende un movimiento casi tan nervioso como el famoso plato.

Detalle de capitel del Casino Mercantil

La fachada que se abre al Coso se articula en cuatro plantas, como los cuatro acompañantes del humilde huevo. La planta baja está recorrida por columnas pareadas entre grandes ventanales, añadiéndose en los extremos dos puertas. Las tres plantas superiores presentan una disposición a base de balcones en el centro y miradores laterales, creando un ritmo casi musical en el conjunto, que se completa con motivos vegetales que recorren toda la fachada, dotándola de una personalidad dinámica y abigarrada. A primera vista, poca sería la relación con el plato de David, de carácter más reposado y pausado. Pero toda la serenidad, que transmiten sus elementos dispuestos en ordenados estratos, se viene abajo al agarrar la cuchara y revolverlo de manera agresiva. Se recomienda recrearse en la destrucción de todas las capas. Es ahí cuando aparece el caos que podemos observar en la fachada del edificio del Coso. La cremosa bechamel, las gelatinas que se desprenden del huevo bien trabajado y de las setas, las cenizosas láminas negras de patata y el crujiente del jamón inician un baile desordenado, que refleja el carácter caprichoso del mundo natural.

Patatas a la Riojana 2013

Casa del escultor Palao. Paseo Sagasta, 76

El recorrido hacia Torrero continúa y el menú avanza a la par. Llegamos ahora a la altura del número 76 del Paseo Sagasta, arteria que reúne los edificios modernistas más emblemáticos de la ciudad. Pero de entre todos ellos, siempre he tenido pasión por la Casa del escultor Palao,uno de los últimos ejemplos del estilo en Zaragoza, llevado a cabo por Miguel Ángel Navarro en 1912, y en el que ya anuncia la austeridad decorativa del racionalismo. Esta obra se la reservo, nada menos que, a las Patatas a la Riojana 2013. Plato con vocación de continuidad, pues el cocinero pretende elaborar constantes variaciones en sus menús del tradicional guiso riojano. La conexión entre ellos deriva de la personalidad innovadora de ambas obras. El plato se presenta como una oda a la sencillez geométrica, que emparenta con el tipo de decoración que el arquitecto elige para su fachada.

Detalle de capitel de la Casa Palao

Las patatas se presentan en tres elaboraciones distintas. Una cúbica patata bien embebida de la sustancia del guiso abre un plato que pronto abandona la ortodoxia para adquirir una forma circular con semejanza a la yema de un huevo. Una cremosa yema con todo el gusto de la receta tradicional en su interior. Pero si no ha quedado claro el mensaje innovador y geométrico, el plato se crece al llegar al helado de patatas a la riojana. Encerrado en prisión de caramelo, David se trabaja un cilíndrico helado salado en el que se concentran de manera intensa el toque harinoso de la patata y las fuertes especias del embutido. Plato con personalidad experimental, como la que posee todo el aparato decorativo del edificio de Sagasta. Abandonando casi por completo los adornos naturales, pues sólo lucen conjuntos florales los capiteles de la primera planta, el artista decora toda la fachada irregular a base de curvas y geometrías muy bien estudiadas en su disposición, abandonando los motivos que todo el mundo utilizaba en su época. La naturaleza jamás se expresa en forma de recta, y una sucesión de leves curvas nos aproximan a ella sin necesidad de plasmarla de forma realista, como hace un siglo después nuestro artista de los fogones con su curvilínea e innovadora presentación.

Macaron de vieira y foie sobre polvo de cortezas caramelizadas con salsa ácida de puerro

Quiosco de la Música, Parque José Antonio Labordeta

Pero si hay un plato que simbolice una oda a la curva modernista en el menú de La Senda es, sin duda, el Macaron de vieira y foie sobre polvo de cortezas caramelizadas con salsa ácida de puerro. Así que no podía ser de otro modo, el edificio que marida a la perfección con él es el más curvo entre los curvos. El Quiosco de la Música, ubicado hoy en el Parque José Antonio Labordeta, fue realizado para la Exposición Hispano-Francesa de 1908 por José y Manuel Martínez de Ubago Lizarraga. Sus líneas ondulantes, el vuelo de cristal de sus aleros y el remate en forma de cúpula ovoide eliminan cualquier referencia rectilínea al recinto.

Detalle del Quiosco de la Música

En este caso David Baldrich nos propone jugar con cuatro columnas cilíndricas dispuestas en un plato con fobia al ángulo recto. Dos de ellas están erigidas a base de la caramelización de las capas exteriores del puerro y aportan el crujiente y el toque vegetal al conjunto. Las otras dos son, a mi modo de ver, las que conforman los verdaderos pilares del menú. Como las columnas de los órdenes clásicos, presentan basa, fuste y capitel. La primera la conforma la tersa carne de la vieira fresca, sobre la que reposa el estrecho fuste compuesto por un círculo de foie que desprende sus jugos sobre el bivalvo y alcanza el capitel en forma de francófilo macaron, aportando el contraste dulce al plato. Propuesta culinaria que alcanza la cumbre del modernismo gastronómico como el Quiosco lo hace en su género. Por si fuera poco, las evidentes connotaciones musicales de la instalación de 1908 se conjugan con las que David aporta a su plato. Crujen en la boca el puerro y el macaron con una sonoridad que aplaca el graso hígado y el cilíndrico marisco. Sonidos maravillosos que rememoran los de tanto bailes populares a los pies de la escalinata del Quiosco, hoy arrinconado y casi olvidado por la frágil memoria zaragozana.

Lingote de papada y conejo sobre arroz de monte con aire de cítricos

Maestro Estremiana, 1

El menú se acerca a su final con el plato de carne del mismo modo que la ruta hacia el restaurante cuando se enfila la subida a Cuellar. El Lingote de papada y conejo sobre arroz de monte con aire de cítricos es un plato de muy serias aspiraciones. La búsqueda de reinterpretar un clásico arroz campero plantea unos problemas que Baldrich resuelve de manera ingeniosa extrayendo de la receta todos los elementos cárnicos y aportándolos por separado en forma de lingotes de muchos quilates. El arroz se presenta como la base suave y vegetal que recibe el tesoro de metal precioso entre las brumas que provoca la espuma cítrica. Es precisamente esta ambientación en forma de neblina la que me lleva a seleccionar el edificio modernista que le va al plato que ni pintado.

Pináculo de la finca en Maestro Estremiana, 1

Se trata de un gran desconocido dentro del desmemoriado modernismo maño. Se encuentra en la confluencia del Paseo Cuellar con la calle Maestro Estremiana y lo rodea un muro, que recorre el jardín, con unas maravillosas rejerías en forja y los mejores ejemplos de decoración floral en piedra con los que me he encontrado, y que harían temblar de emoción al mismísimo Domènech i Montaner. Pero no son estos los argumentos que me llevan a elegir este inmueble para el plato en cuestión, sino el entorno en el que se encuentra. Sometido a los rigores de la humedad del cercano Canal Imperial, una bruma se cierne sobre la finca en los gélidos amaneceres de invierno. Así es como yo la recuerdo, y así me vino a la memoria al atacar la nube con aromas amargos y ácidos que acompañaba al arroz y a los prismáticos bloques de carne. Geniales y solitarias margaritas de piedra sobreviviendo entre la misma niebla que envuelve el plato que cierra el menú.

Tierra de brownie y sésamo, cereza y helado a las tres maltas

Puente de América sobre el Canal Imperial

Pero todo lo melancólico de este final se torna alegría y optimismo al llegar el momento dulce. La explosión de la vitalidad modernista es arrebatadora cuando la Tierra de brownie y sésamo, cereza y helado a las tres maltas sale de la cocina. Toda una lección de saberes técnicos con las que el cocinero asombra al comensal, del mismo modo que lo hizo a los zaragozanos el ingeniero José María Royo Villanova con el proyecto del Puente de América para cruzar el canal. Nada menos que encargó la decoración al mismísimo arquitecto municipal Ricardo Magdalena en 1902.

Detalle de la barandilla del Puente de América

Más de cien años de puente uniendo la ciudad con el barrio de Torrero, que crecía en torno a las canteras, de las que se extraía la piedra que alimentó el crecimiento urbanístico de la ciudad que estrenaba siglo. Frutos secos, cereales, cacao y frutas rojas se conjugan en diversos tratamientos originales gracias al dominio técnico, que le permite presentar con aparente sencillez un postre complejo y tremendamente laborioso.

Para concluir, es de justicia que, si he osado relacionar la cocina actual con la arquitectura erigida hace más de un siglo, me atreva a hacerlo también con sus creadores. Hace un siglo habitaron nuestras calles una generación de arquitectos conscientes de que el mundo estaba sufriendo un cambio importante. La industrialización trajo consigo un proceso de crecimiento urbano de tintes casi épicos. Las ciudades se convertían en gigantes que tragaban población sin hacer apenas la digestión. Las situaciones de hacinamiento y falta de higiene se multiplicaron y se hizo necesario un proceso de saneamiento y habitabilidad urgente. Junto a esta necesidad convivió otra bien distinta, la que surgió entre las élites económicas que se enriquecían a base de la explotación de los nuevos curritos.

Paseo Sagasta, 19

Una burguesía que nunca dejó de ser provinciana, pero que en su lucha por la distinción encargaron a los jóvenes artistas las obras que todavía podemos admirar en los lugares más exclusivos de la ciudad. Es en ese ambiente de cambio cuando llegan a la ciudad innovaciones como el cine (Salida de misa de doce en el Pilar, primera película del cine español rodada por Eduardo Jimeno Correas con un aparato Lumière), o la llegada del tranvía eléctrico en las Fiestas del Pilar de 1902, precisamente con la línea a Torrero. El ambiente era de esperanza en un futuro que se avecinaba a pasos agigantados y solucionaría todos los problemas que la miseria que la industrialización había generado.

Rebelión en forma de plato

No creo que un siglo después estemos en una situación muy diferente. Llevamos años inmersos en una crisis que nos ha hecho retroceder en bienestar social; la pobreza y la miseria nos devora; los valores democráticos se nos desvanecen y las cosas bellas parecen marchitarse cubiertas de fango. Es entonces cuando debe surgir una nueva generación joven que revitalice la civilización. No hemos hecho todo este camino para volver al principio. En espera de que estas voces jóvenes e insolentes planten cara a los tiempos oscuros, veo que en el ámbito de la cocina ya van muy adelantados. Voces nuevas que irrumpen sin pedir permiso para enfrentarse a la comida de franquicia y supermercado valenciano. Sus argumentos están claros, recuperar la línea de cocina de calidad y trabajo bien hecho, reivindicarla como un medio de expresión, recuperar y renovar los mensajes olvidados que nos enraízan a nuestro pasado, enlazar a través de nuevas técnicas con los sabores de la tierra, democratizar el placer de comer bien como respuesta a una necesidad de todo ser humano, no de una élite clasista y exclusiva. Sin su permiso, sitúo a nuestro Baldrich a la cabeza de esta rebelión, de este puñetazo encima de la mesa, pero son muchos los que están ahí, resistiendo en la trinchera y dando un poco de luz al horizonte.

Otras visitas de confianza a La Senda:

La Cultura del Tupper (mayo 2013)
Sopa con mosca (diciembre 2012)
Comedieta (feb. 2012)
Mundo Mediterráneo (dic. 2011)
La Cultura del Tupper (sept. 2011)
La Cocina Plural (junio 2011)
La Cocina Plural (junio 2010)
Chafardeando en la cocina (junio 2010)