Restaurante La Miguería (Zaragoza)

Migas apañadas con setas. Un privilegio en un menú del día

Si hay un establecimiento que forma parte de todas las rutas turísticas por nuestra ciudad, éste es, sin duda La Miguería. Todo visitante que se informe acerca de nuestras comidas típicas encontrará muchas referencias que le llevarán a un plato de migas. Con permiso del ternasco se trata del plato aragonés por excelencia. Pero no es precisamente a los turistas a quienes quiero hoy recomendar esta visita, sino al indígena desmemoriado, pues hace ya tiempo que esta elaboración se está alejando tristemente de nuestras mesas. En la calle Estébanes 4, en pleno corazón de El Tubo, podemos reencontrarnos con uno de nuestros más sabrosos manjares. Se trata de una cocina que las trabaja desde el mayor respeto a la tradición, pero con una importante vocación innovadora. Sobre una base de migas tradicionales se trabajan elementos de lo más variopinto, y el experimento ha resultado exitoso, a la vista de la enorme parroquia de adictos que lo frecuenta.

Local moderno, espacioso y con los buenos productos
a la vista

Aunque sus orígenes remotos se hunden en la tradición culinaria de Al Andalus, parece ser que se instauró como una receta de supervivencia para los pastores. Pan duro e ingredientes que se conservaban bien, como el tocino o los embutidos, eran los compañeros perfectos para las largas caminatas por los caminos. Con la cristianización, a golpe de espada, de los territorios peninsulares se agregaron los ingredientes provenientes del cerdo, como signo de distinción con el mundo islámico y judío. Cierto es que se va a producir una diferenciación local de las migas que da lugar, hoy en día, a mucha controversia, en la que este insecto, de natural calmado, no va a entrar. A la mosca le gustan todas. De las hipercalóricas extremeñas a las más ligeras aragonesas, de las elaboradas a base de harina a las paneras, de las que aportan pescados a las que se fundamentan en frutas y verduras. Todas resultan exquisitas si se trabajan con mimo y sin racanear sustancia. Las encontramos crujientes y secas, o más húmedas y redondas; suavizadas con patata o huevo o acentuadas con pimentón. Partamos de la base de que ninguna de ellas tiene el privilegio de la receta original. No se trata de discutir cuáles son las ortodoxas, sino de poder disfrutarlas todas en el lugar en el que han evolucionado. Ni que decir tiene, que en La Miguería las trabajan bajo las directrices en las que pasaron del zurrón del pastor a la mesa de los pueblos aragoneses y, finalmente, de ésta a la capital, en especial, a causa del éxodo rural de los años sesenta. El siglo XXI ha supuesto el salto cualitativo de ver las migas en la carta de un restaurante con gusto, que no sea un teatrillo donde los camareros trabajan disfrazados y las jotas se repiten hasta la extenuación. Hoy las encontramos en un local moderno que nos ofrece un repertorio amplio basado en los buenos ingredientes y vinos de la tierra.

Pese a ser fabulosas, las migas de este restaurante de El Tubo tienen poco misterio. Como casi todo lo que vale la pena en esta vida son sencillas y honestas. No se opta por la crujiente miga castellana, sino más bien por la que conserva un poco de humedad. El apaño no es demasiado grasiento, quedando más bien ligeras. Y el ingrediente principal con el que se acompañarán se deja al gusto del consumidor entre un amplio abanico de posibilidades. Las hay para todos los gustos, desde las humildes de uva y melón; pasando por las típicas con huevo frito o por todo tipo de carnes, embutidos y pescados; hasta llegar a las originales migas con chocolate.

Un primer plano de los callos de ternera lo explica todo

Además de todas las opciones más allá de las migas, el comensal puede optar por platos complejos, ensaladas, excelentes carpaccios, raciones y tostadas, pero la opción que traigo aquí es la que me parece más acertada, se trata de su menú del día, compuesto por unas migas a elegir entre siete posibilidades, un plato principal importante y un postre de la casa. Acompañado por el pan y una copa de vino sale por menos de diez eurillos, que para los tiempos duros que corren es un precio más que competitivo. Daremos una vuelta por el menú que disfruté en mi última visita para comprobar la dignidad con la que se trabaja en La Miguería.

Migas con setas

Como acudimos dos comensales tete a tete, pedimos dos tipos distintos de migas para comenzar. Unas iban acompañadas de huevo frito y otras de setas. Bastó con una primera cucharada para mirarnos a los ojos y sonreír. No recordábamos el tiempo que llevábamos sin probar aquello. Nos resultó tan imperdonable que tratamos de descubrir el porqué del retroceso de este plato en nuestras mesas. La moda de nuevas comidas que se van tan rápido como llegan a nuestras mesas y barras; la dictadura cultural de la globalización que todo lo homogeniza y contamina; las prisas y abusos de ensaladas y planchas en nuestros hogares; el rechazo injustificado al valor de lo tradicional mientras regresamos a ello en otras facetas (va por ti, Gallardón, quién te ha visto y quién te ve); pero sobre todo la pésima calidad de nuestros panes, que hace inviable aprovecharlo ni como comida para los cerdos. No sé la razón que lo explica, pero sí sé que lo lamentaremos a no mucho tardar.

Migas con huevo frito

Las de setas nos metieron de cabeza en un ambiente otoñal. Fue como caminar entre los bosques. No piense el lector que desconozco el origen de cultivo de casi todas setas, pero si son de calidad, bienvenidas sean. Más intenso fue el poso que dejaron las migas con huevo. Esas me llevaron a la mesa familiar de mi infancia, cuando mi abuela sacaba la enorme sartén de migas que devorábamos a cucharadas en el propio recipiente en el que se habían cocinado. Ya sé que sería descabellado e impracticable comerlas así en un buen restaurante, pero la memoria juega estas pasadas. Deliciosas, suaves, recién hechas, exhalando la última humedad que las reblandeció e hidrató, recibiendo la calidez de una buena yema naranja. Aquellos platos que literalmente volaron, nos emocionaron y nos hicieron reír. ¿Qué más se puede pedir?

Pero la cosa no terminó ahí, llegaban los principales. Y ya que estábamos ambientados en el mundo de la tradición, optamos por dos de los platos con más raigambre popular, las carrilleras de ibérico y los callos de ternera.

Carrillera de ibérico

Aunque se trate de un ingrediente que en los últimos tiempos ha llegado a la categoría de moda, las carrilleras han estado presentes desde siempre en las buenas cocinas. No hay otro secreto para su buen manejo que el de acertar en su punto de cocinado. Un guiso que no deshaga las fibras, pero que las deje tiernas, un sellado inicial que proteja sus jugos y un manejo de los tiempos que permita conservar el interior sonrosado y sabroso. El plato propuesto por La Miguería supera todas las pruebas, y de propina nos regala una salsa de acompañamiento de libro, en la que brilla el tomate y la zanahoria respetando la integridad del ingrediente principal.

Callos de ternera

Los callos de ternera se trabajan con el mismo acierto, pero de un modo más original. Se potencia el sabor del plato añadiendo a los callos la contundencia del chorizo y del jamón. Además se opta por aligerar la típica salsa, que aparece en forma de caldo bien condimentado con pimentón. Personalmente prefiero disfrutar de las gelatinas de los callos en su estado más natural, pero sería una injusticia no valorar el intento de crear algo, y ciertamente interesante.

Requesón con confitura
de tomate

Si la valoración hasta el momento era excelente, en la hora de los postres, el restaurante remató la faena. Todas las propuestas nos alegraron los oídos, pero al advertir la presencia de requesón con confitura de tomate, no hizo falta escuchar más. La ración era generosa en exceso después de platos tan sustanciosos, aunque no quedo ni huella de ella sobre el plato. Aunque el acompañamiento, una confitura demasiado golosa, no estuvo al nivel que generalmente alcanza la miel, le aportó al plato vistosidad y elegancia. 

Un menú de nivel muy alto

Un lugar para recomendar al visitante, pero sobre todo para recuperar la memoria de una cocina que jamás debió alejarse de nuestras mesas. Y si además lo hace con tanto gusto y con un toque tan innovador, el lector no saldrá defraudado.