Restaurante La Quebradora (Zaragoza)

Con un nombre en clave de lucha, la batalla está ganada

Los devotos de todo lo que tenga que ver con México estamos de enhorabuena. Para comprender la alegría que me llevé al oír hablar de este nuevo restaurante, debo advertir que esta mosca tuvo el privilegio ver pelear juntos a El Hijo del Santo y a Blue Damon Jr. sobre la lona del Toreo de Cuatro Caminos, en el ya lejano 2007. Así que nadie se extrañará del subidón que me dio al enterarme de que en la calle Princesa acaba de abrir sus puertas La Quebradora, un enorme restaurante con especialidades y decoración del país lindo y querido. Tiene nombre de llave de lucha y sabor muy, muy mexicano. Las referencias a los colores de su bandera, a sus productos gastronómicos y a toda la iconografía de la lucha mexicana logran un ambiente de lo más propicio, pero eso no lo es todo cuando se habla de los asuntos del comer. El establecimiento superó con creces las expectativas que los moscardones esperaban antes de la visita, que tuvo lugar dos días antes de terminar con el casi difunto 2013.

Iconografía mexicana desde la puerta de entrada

Hacia el céntrico lugar nos dirigimos para comprobar si La Quebradora era un intento frustrado más de abrir un restaurante mexicano en la capital del Ebro o, por el contrario, tenía la calidad suficiente para quedarse y competir con el único que hasta ahora ha demostrado autenticidad y solvencia por estos lares, El Mesón de Jalisco de la calle Escoriaza y Fabro. La escasez de lugares donde comerse unos buenos chilaquiles acompañados de una michelada bien fría, me han llevado a tener que superar mi nostalgia mexicana a base de colocarme, siempre en la intimidad, las máscaras de lucha que guardo como oro en paño, y a leer con fruición los artículos que la revista Chilango tiene a bien colgar en Internet. El güerito que escribe estas líneas tiene su corazón fresita, que debe alimentar con mimo para no caer en la más profunda desesperación y huir de la cutrez que tantas veces nos rodea. La Quebradora ha llegado para llenar ese vacío imperdonable en la ciudad. Aunque la visita mereció la pena de verdad, es necesario señalar que la magnitud de lo que ahí se guisa puede ser todavía mayor, pues se nos reconoció que muchos de los platos de la carta se habían agotado debido a la gran afluencia de clientes de los días anteriores. La curiosidad de los comedores maños es insaciable, y la ocasión lo merece.

Michelada de Pacífico. Avivando recuerdos.

Para comenzar, nos encontramos con una clara declaración de intenciones en el apartado de bebidas. Tienen un repertorio de cervezas mexicanas entre las que se encontraban mis favoritas, la Pacífico y la Negra Modelo, ¿qué más se puede pedir? Pues que vengan en versión chelada o michelada. Media década sin catarlas así es demasiado tiempo. Lo comprendí cuando el primer trago excitó mi garganta. Un cosquilleo por todo el cuerpo me advirtió de que algo importante no tardaría en llegar a la mesa.

Los primeros tragos los acompañamos con las Patatas DF bien especiadas al estilo cajún, que venían acompañadas de una mayonesa de chipotle. Los sabores intensos y especiados de las patatas fritas, cortadas en gruesos gajos, iban metiéndonos en harina. El chipotle se introdujo en la salsa de forma muy matizada, pero aun así fue necesaria la ayuda de la primera Pacífico para disfrutarla a gusto.

Los Tacos de alambre de ternera llegaron a continuación. Sobre una plancha caliente terminaba de saltearse la carne con el pimiento, la cebolla y el queso. Las tortillas de trigo se sirven en un envase hermético para conservar la temperatura. Tanto los ingredientes, como la plancha y las tortillas mostraban una limpieza extrema. Algo muy difícil de encontrar en las taquerías del DF. Pero no por ello perdieron el sabor cantinero que reclama el producto. 

El tema del picante lo solucionan sirviéndolo aparte a través de tres salsas graduadas. Para noveles, para iniciados y la mía, la de los graduados en enchilamento. Así que ser trata de un plato para disfrutar, ya se trate de comedores experimentados todoterrenos, o de los que todavía deben educarse en el arte del buen picante. Nos divertimos rulando los tacos, y comprobamos que la cantidad era la apropiada para elaborar cuatro enormes piezas, y que hubiera dado para más si no fuésemos unos enamorados del taco barrigudo bien relleno. 

No se tratará de alta cocina, pero se le parece mucho. Esta reflexión nos surgió cuando apareció el plato de Enchiladas verdes. En cuántos restaurantes de postín hemos comido platos menos elaborados y acertados, hemos pagado un riñón por ellos, y nos hemos ido sin pena ni gloria, nos preguntamos.  Las tortillas rellenas de pollo deshebrado descansaban bajo un manto de excelente salsa verde, que desprendía una acidez que contrastaba con el dulzor de la cebolla bien pochada. Sobre la salsa aparecía una costra de aromático queso gratinado, y el conjunto venía coronado por un napado de crema y queso fresco de lo más acertado. No había vuelto a ver un plato mexicano tan escandalosamente suculento desde las burbujeantes enchiladas del centenario Café de Tacuba.

Para continuar con el repertorio tradicional, y ya que no disponían aquel día de guacamole ni de ceviche, nos decidimos por el Mole poblano. Gruesas tiras asadas de pollo venían guarnecidas por un sofrito de pimientos y cebolla y por una buena ración de arroz blanco en la que poder empapar la salsa. Aquí el restaurante hace una concesión al público español, siempre temeroso de probar algo nuevo, y que nos llevó a poner la única nota discordante en aquella comida. La cantidad de mole era extremadamente pequeña. Es cierto que servir el pollo inundado de salsa al modo poblano sería muy violento para paladares poco educados en el tema, pero lo cierto es que nosotros deseábamos acabar saturados de la veintena larga de especias que componen el mole. Si bien la cantidad nos defraudó, la calidad era magnífica. Los aromas del chocolate inundaron el ambiente, y el resto de las especias nos trasladó a nostálgicos viajes del pasado. El mole estaba en su punto adecuado de espesura y potencia. No quedó duda alguna de la buena mano que maneja los fogones.

Vaya si nos atrevimos...

En la hora de los postres, La Quebradora no rebaja sus aspiraciones. Se elaboran y componen en el momento y se presentan con la dignidad que merece un gran plato. Mi especial afición a los dulces mexicanos se generó en los mostradores de galletas y dulces del Garabatos de la avenida Presidente Masaryk en Polanco. Los dulces momentos pasados ante sus pasteles crearon una adicción en mí de magnitudes pantagruélicas. Si algo saqué en claro de aquellos excesos de glucosa es que en México, los dulces no son un aspecto menor. Así lo entienden en el establecimiento que atacamos hoy. Aunque varios se habían caído de la carta aquel día, los que pudimos probar eran de un nivel importante. Lástima no haber podido curiosear las croquetas de coco con granizado de papaya y mango, y crujiente de piña. Será para otra ocasión.

El primer postre fue una Crêpe de chocolate combinada con frutas en distintas texturas, como una densa gelatina, una crema suave y una confitura ligera. El chocolate y la fruta son excelentes compañeros, y con el añadido del contraste de temperaturas, se logra un postre goloso y curioso.

El Flan de chocolate todavía nos alegró más el fin de fiesta. En este plato destaca el punto óptimo de entereza que se ha logrado. El flan no sólo se mantiene en pie, sino que presenta un cuerpo poderoso que lo acerca más al pudding que a nuestros gelatinosos flanes. El chocolate, siendo intenso, deja llevar la voz cantante al huevo. No hay duda de qué es lo que se está comiendo, pues normalmente todas las elaboraciones con chocolate acaban sabiendo más o menos a lo mismo, y este no es el caso. Es un flan como la copa de un pino, y menudo flan...

Pero el postre más agradecido fue el último en salir. Bajo el nombre de Platanitos fritos apareció un montaje gracioso y, lamentablemente, poco utilizado fuera del ámbito americano. Las pequeñas piezas de fruta vienen rebozadas y fritas en el interior de un cazo de freidora. Junto a él, dos botes de salsear que contienen nata y confitura de fresa, permiten que el comensal los disfrute a su gusto.

Toda la comida resultó de un nivel alto, en tanto que la bebida supuso un reencuentro feliz. Hemos visto nacer una esperanza en Zaragoza. Una cocina alegre que ayude a superar los malos vientos que nos acechan. Una promesa del enchilamiento que tanto necesitamos, a ver si nos hace reaccionar de una vez. Me despido entonando un "¡Viva México, cabrones!", con el Tequila aromatizado con chocolate y canela, gentileza de la casa, en la mano. Lector, apunta la cita en la gastroagenda, porque La Quebradora es una novedad que promete convertirse en uno de los imprescindibles.

Con photocall incluido. ¡Que no falte de nada!