Restaurante La Temporada (Zaragoza)

Nace una iniciativa con serias aspiraciones en el centro de la ciudad

Definitivo, como este nuevo restaurante de la calle Santiago no triunfe en su aventura culinaria comenzaré a creer en la idea de los locales malditos. No soy una mosca muy dada al esoterismo, pero lo que le viene pasando a este local, aparentemente ideal para la restauración, es cuanto menos inquietante. Sólo la vecindad con el tan malcarado como poco querido Delegado de Gobierno puede explicar racionalmente este gafe que lleva consigo el local. En los últimos años han echado las persianas el digno Smouk, en su primera ubicación, y el brillante Mery Limon, que alegraba la zona con sus propuestas. En esta ocasión, esperemos que definitiva, arranca bajo la denominación de La Temporada, capitaneada desde la cocina por la mano del trotamundos Luis Lobato. La iniciativa llega con fuerza para competir en el centro de la capital del Ebro. Basta decir que en el tramo de calle que lleva desde Don Jaime hasta la siempre tétrica Delegación de Gobierno se pueden contar ocho establecimientos en apenas cincuenta metros. Los hay de toda condición: arrocería, pizzería, bocadillería, regionales, indefinidos, pero ninguno del nivel y aspiración de La Temporada.

La calle Santiago es un hervidero gastronómico

Nace con una clara vocación de respeto al producto local y a la calidad en sus presentaciones. Vemos desfilar por su carta productos frescos de la huerta, carnes tan nuestras como el cerdo blanco turolense, la ternera del Pirineo o el ternasco, pescados de tradición como el bacalao o la trucha y peculiaridades tristemente olvidadas como la casquería o las ancas de rana. El tratamiento de los mismos entraría dentro de los parámetros de la cocina moderna, pero sin llegar al extremo de desintegrar la excelente materia prima a los pies de la diosa técnica vanguardista. Son tan destacables las composiciones en las presentaciones, el cuidado en las guarniciones y la autenticidad de las salsas, como lo ajustado del precio del menú. A la vista del nivel de los ingredientes y de la laboriosidad de los platos, un menú de 18 euros supone la cuadratura del círculo. Trabajar con márgenes tan reducidos incrementa el riesgo de manera exponencial, pero dados los tiempos que corren, es cierto que no hay mejor manera de llevar clientes a la mesa. Una apuesta fuerte y valiente a la que deseamos suerte los aficionados que habitamos la zona, por la cuenta que nos trae.

La mesa redonda, nuestra preferida

Quien conociese el local en cualquiera de sus anteriores versiones se sorprenderá con las transformaciones del comedor. Básicamente se ha alegrado la sala subterránea a base de colores más vivos y madera, frente al dominio del elegante negro anterior. La disposición en mesas alargadas continúa siendo la misma, pero se ha respetado la excepcional mesa redonda que, como no podía ser de otra manera, tuvimos la suerte de disfrutar. El espacio es amplio y el ambiente tranquilo que posibilita la práctica de la filosofía slow food, con la que coquetea el restaurante. Cualquiera puede imaginar sentado en sus cinematográticos rincones a un personaje montalvaniano acechando y escudriñando los secretos que puede esconder un plato, junto a otra mesa donde Woody Allen dicta sus teorías sobre el ser humano a su círculo de personajes enloquecidos. Tiene el mejor de los ambientes para grandes escenas. Descender las escaleras de La Temporada supone cruzar los límites que separan el mundo real y feo de otro tantas veces soñado y buscado. Baje el lector a verlo, que vale la pena.

El menú que hoy queremos traer aquí fue degustado por cinco de los más asquerosamente  tiquismiquis moscardones del grupo. Ávidos ante el reclamo, nos presentamos en La Temporada con la malsana intención de hacer la prueba del algodón, y éste salió prácticamente inmaculado. El nivel de la cocina y del personal de sala es elevadísimo, la ubicación, decoración e iluminación impecables, el precio muy ajustado y la alegría de la propuesta de menú muy de agradecer. El único aspecto en el que todos estuvimos de acuerdo que es manifiestamente mejorable es el tema del ritmo, indiscutiblemente slow. Y es una pena, no por el tiempo en sí, que es algo intrínsecamente subjetivo, sino porque los platos se ven afectados en sus puntos y temperaturas de servicio. Pero basta ya de palabreríos y vamos a centrarnos en lo que ahí vivimos en un mediodía sabatino del recién estrenado verano. Lo haremos comentando e ilustrando algunos de los platos más representativos del menú que permitirán hacerse una idea al lector de lo que ahí se guisa.

El grupo gastronómico-festivo agradeció sobremanera el aperitivo de la casa presentado en el momento de tomar la comanda. Unos mini volovanes con carambullo de ensaladilla de marisco de nombre japonés fueron devorados mientras se descorchaba el vino que incluía el menú, un clásico Viña Oria, que nos acompañó toda la comida. El restaurante hace alarde de buen gusto a la hora de presentar el pan, que aparece en forma de panecillos introducidos en unos graciosos saquitos harineros. Dignos pan y vino que atacamos sin piedad al alargarse demasiado la espera de los ansiados entrantes.

Ñoquis con salsa de Boletus Pinícola

El primer entrante que salió de la cocina fueron los ñoquis con salsa de Boletus Pinícola. Quizá fuese el plato menos original que elegimos, pero resultó el más sorprendente y agradecido. En la elasticidad de la pasta de patata apreciamos el alto nivel de la cocina. Es difícil encontrar el punto de los ñoquis fuera de los sitios de confianza. Cansados estamos de esas bolitas que se deshacen en la boca, dejando un correoso regusto a mal puré de patatas, o de esas extrañas formas inmasticables que venden embolsadas en los supermercados. Aquí estaban como tienen que estar, ofreciendo la resistencia adecuada entre los dientes. Fue todo un placer comerlos uno a uno mientras desprendían los sabores minerales de la salsa de Boletus de pinar. Al fin alguien que lo diferencia del Edulis, que por lo visto viste más. Éste era Pinícola, y a mucha honra.

Caldereta de pulpitos con patata vieja de Cella

Es una pena que, a estas alturas, todavía tengamos que promocionar las bondades de la patata de Cella en nuestra tierra, pero ya se sabe que nadie es profeta en su tierra y a éste tubérculo le pasa algo parecido. Recomendamos acudir a una de las ferias anuales de la patata que se celebran en Cella en el mes de septiembre, para no volver a ver a este humilde ingrediente con los mismos ojos. Esta variedad, la agria, es ideal para la fritura por sus niveles medios de concentración de agua y azúcares, pero en La Temporada optaron por su guiso con un ingrediente un tanto curioso, los pulpitos. La caldereta estaba muy bien trabajada, pues se aprovechó la fécula de la patata para espesar un caldo muy intenso y contundente, de esos que resultan necesarios en el frío invierno y concupiscentes en los bochornosos estíos. Las verduras de la huerta, que son marca de la casa, redondearon un plato sabroso en extremo.

Ensaladilla con ancas de rana entomatadas

Otro de los entrantes que destacaba por su originalidad fueron las ancas de rana. Que venían presentadas sobre un gran vaso repleto de ensalada. Todo endeble y picajoso que se ha vuelto el espíritu moderno se deja aparcado ante unas ancas a las que chuparles los huesecillos. Parece que se despierta nuestro pasado olvidado, y un resorte salta en el interior. Son demasiadas generaciones de chavales recorriendo acequias en busca del preciado tesoro, para olvidarlas de repente. Lo cierto es que, con todo el deleite que sentimos al comer los muslitos, el acompañamiento nos dejó un poco fríos y confusos. Dejar la carne blanca del batracio sin un buen apaño es correr el riesgo de caer en lo insulso. No comprendimos la ensalada tan cargada de zanahoria troceada, como desnuda del entomatado prometido en el menú.

Bacalao a la calandina

Por ir de sutil a contundente comenzaremos el capítulo de los principales por el bacalao a la calandina. Un generoso lecho de verduras al dente troceadas en minúsculos cubos alojaba un grueso lomo de bacalao desalado cubierto de una potente salsa de tinta de calamar. El bacalao estaba en el jugoso punto en el que las láminas se separan con facilidad, y con un desalado moderado muy de agradecer. La salsa oscura es tan intensa que se corre el riesgo de que domine al resto, lo cual se puede evitar repartiéndola entre la guarnición. Sabores de mar y huerta tan propios de nuestra tradición, la de un interior riguroso que sueña con las olas. Plato destacable que promete nuevos bacalaos legendarios en la misma mesa. Ya sabemos que el ajoarriero es delicioso, pero tampoco es delito renovar un poco el repertorio.

Presa de cerdo D.O. Teruel confitado con jarabe de soja y calabacines

El elegido por aclamación popular como el mejor plato de carne de aquel día fue la presa confitada con jarabe de soja y calabacín. La combinación de elementos resultó muy equilibrada porque dejaba el protagonismo a una carne excelente, muy bien tratada y mejor cortada. Ya era hora de que se valore el corte de la carne como un aspecto tan importante como su conservación o su cocinado. Con un punto muy acertado, hay quien dirá que estaba poco hecha, el interior se mostraba jugoso y sonrosado. La salsa de soja, que tantos platos arruina cuando se vierte con demasiada alegría, aparece aquí como un toque potente pero alejado a la carne, para quien la quiera utilizar al gusto. El calabacín, más estético que otra cosa, añadió elegancia a un plato de un nivel elevadísimo.

Codillo de cerdo D.O. Teruel en su jugo
 con puré de patatas al AOVE del Bajo Aragón

Por último y como el elemento más contundente del menú se nos presentó el codillo del mismo cerdo de Teruel que el del plato anterior. Esta vez se optó por otorgar más protagonismo a la salsa potente extraída y reducida de la propia carne, que se preparó sencillamente asada. Es cierto que de este modo se aprecian más los matices de la carne pero, quizá por la costumbre alemana, uno echa de menos el cocido previo al asado. La cantidad de carne y la de salsa rozaba el exceso y casi nos planta cara a unos triperos acostumbrados a grandes yantares, imposibles de digerir para cuerpos débiles y endebles. Ni que decir tiene que tuvimos que pedir algún panecillo más para no desaprovechar una salsa de ensueño.

En el capítulo de los postres se continuó con el argumento de productos de calidad y juegos entre la tradición recuperada y las nuevas propuestas culinarias. Pedimos un postre diferente para cada uno del quinteto canalla con la intención de catarlos todos y hacernos una idea general sobre el trabajo que ahí se hace del dulce. El resultado fue muy satisfactorio para La Temporada, que se apuntó un nuevo tanto en el marcador.

Helado de leche merengada con tierra de galletas caramelizadas

Estéticamente impecable llegó desde la cocina el helado de leche merengada con chocolate y galleta caramelizada. Recuerdos al antiguo helado industrial de nata y chocolate crujiente que tanto añoramos los viejunos, y que el pudor nos impide seguir comiendo en forma de empalagosos y gruesos cortes. Pero aquí se había mejorado la receta a la que le iba de perillas la tierra de galleta, tan poco original hoy en día como resultona.

Crema de huevo campero

El mejor postre fue el menos vistoso. La crema de huevo campero nos sorprendió a todos. Venía servida en copa cóctel y se trataba de una suerte de natillas muy ligeras y casi emulsionadas con un poderoso sabor a yema de gallina feliz. Es un hecho evidente que la calidad de los huevos depende directamente del grado de satisfacción de las gallinas. Éstos sabían a grano de cereal y a granja artesana. Para que luego digan que los huevos de gallinas criadas en libertad salen caros. Para morirse de la risa, sobre todo mientras haya quien se arriesgue a comer esos engendros aguados de yemas blanquecinas y claras pegajosas, fruto de la tortura de productores sin escrúpulos y de la ignorancia del comprador tacaño. Bueno, quédense quien quiera con los óvulos de supermercado valenciano, y déjennos a los humanos los que saben a huevo de verdad.

Mouse de yogurt a la miel de romero

La mouse de yogurt con miel de romero dio todo el juego que puede dar de sí. Postre ligero e ideal para poner el remate a una comida pesada. La miel no se apoderó del lácteo, sólo se sirvió una pequeña cantidad que añadió un toque aromático sin agredir al cremoso yogurt.

Sopa de cítricos y manzana

El postre más original, refrescante y más acorde que el resto con los rigores veraniegos fue la sopa de cítricos y manzana. Un helado muy ácido aparecía navegando entre una macedonia de fruta recién troceada, entre la que predominaban los cítricos. Un plato dulce y muy fresco que supo romper la monotonía de los cítricos gracias al pomelo rojo, que le aportó un gratificante amargor que actuó de contrapunto. Nos pareció un postre aparentemente muy simple, pero tan bien concebido y elaborado que debería conservarse en el menú durante toda la temporada de verano. Además, su colorido pone un toque de alegría en la mesa, y eso hoy es más importante que cualquier otra cualidad culinaria.

A modo conclusión, a este cónclave mosquero le pareció un lugar muy digno. Uno de los buenos sitios que con algo de rodaje se impondrá entre lo más florido de nuestro panorama urbano. El desajuste en los tiempos, que impidió un ritmo de comida aceptable, es explicable tratándose de sus primeras semanas de vida, y será corregido con toda seguridad, porque no se trata ni mucho menos de falta de personal ni de su buen hacer. Parece que el reloj que todo lo coordina se había retrasado aquel día. Los platos salían fríos, por lo que el fallo no estaba en la cocina, que obviamente los sacaba en su momento oportuno. El personal de sala no se mostró en ningún momento desidioso ni sobrepasado, sino atento y dispuesto. Así que el problema se generaba en la coordinación, que es un asunto que se mejora sólo a base de rodar y rodar, como reza la famosa ranchera. No hay buen pescado sin espina y esta fue la nuestra. Todo el resto honesto, arriesgado, imaginativo, bonito, sabroso y barato. Para repetir cien veces, eso sí, cuando tenga un poco de tiempo libre, je, je, je…