viernes, 12 de abril de 2013

Restaurante Tiquis Miquis (Zaragoza)


Las jugosas albóndigas son la enseña de la casa

Una de las aperturas más afortunadas de la temporada anterior se encuentra en la coqueta calle Méndez Núñez 36. Encontramos el establecimiento lindando con las populosas callejuelas de El Tubo y justo al lado de otro de nuestros clásicos, La Republicana. Y si me atrevo a calificar sus inicios como afortunados es porque, a día de hoy, continúa repleto de clientes a diario. Tras unos primeros meses donde el público se acercaba con la curiosidad que genera la novedad, se han ganado la fidelidad de muchos, entre los que obviamente me encuentro. Es cierto que la excelente carta de presentación no tiene que ver directamente con aspectos gastronómicos. Presenta una acertada ambientación, decorados, logotipo y nombre, Tiquis Miquis, con dos mayúsculas, como si se tratase de un nombre y un apellido. Buen gusto y manejo de técnicas comerciales se desprenden de los cuidados aspectos formales del local. Pero la competencia en la zona es atroz. No bastaría con un bonito envoltorio para garantizar el éxito. En el Tiquis Miquis encontramos algo más.

La larga barra que cubre la parte izquierda del local expone sus argumentos culinarios en forma de tapa. Los fritos se elaboran en el momento de pedirlos. Destacan la enorme variedad de croquetas muy dignas y un largo elenco de saquitos y empanadas con farsas sorprendentes. Para hacerse una primera idea panorámica conviene elegir la pizarra de croquetas donde se pueden degustar una muestra de casi todas ellas a un precio relativamente económico. Las raciones de callos, albóndigas, ensaladillas y una excelente cecina de León serían otras recomendaciones muy interesantes. Aunque he de decir que ofrecen un pecado al que rara vez consigo evitar. Recaigo una y otra vez ante su montadito de arenque ahumado sobre una gruesa cama de tomate y pepinillo generosamente aliñado ante el comensal. La tostada de pan se sirve recién sacada del grill de la barra y corona el lomo de arenque una hilera de perlitas dulces esferificadas, que contrastan con la potencia del pescado. Un lujo para paladares exigentes. Sin duda se trata de una de los mejores bocados que se preparan en Zaragoza. Una pena es no poder disfrutarlos con una cerveza de mejor calidad. Será una mala costumbre mía, o una manía personal, pero servir una grosera Mahou en territorio de La Zaragozana me parece un sacrilegio. Otra cosa es hablar de la dignidad de sus vinos. Con un claro predominio aragonés, trabajan con unas magníficas elecciones como vinos de la casa. Uno se ha viciado de tal modo al Inés de Monclús blanco que casi relaciona ya el caldo con la personalidad del Tiquis Miquis: aromas dulces y frutales, cuerpo fuerte y elegante, entrada ligera y largo recorrido.
El arenque es uno de los bocados más acertados de la ciudad

Pero estas líneas no deben centrarse en su ámbito de tapeo, pues este foroaborda de manera preferente la entrañable fórmula culinaria del menú del día, y en este local lo manejan a la perfección. Como aspectos más destacables en este campo se debe destacar la inmediatez en la preparación, la frescura de los ingredientes y la ausencia total de productos industriales reconvertidos. Las recetas pertenecen a la gastronomía tradicional, pero a base de buen gusto y cuidada presentación la elevan a una cocina más acorde a nuestros tiempos. No desvirtúan los platos clásicos, pero no se resignan a ignorar la personalidad de su cocina, que la tiene, y muy fuerte. Los ingredientes principales son de calidad, por ello nunca aparecen camuflados entre salsas y apaños. En cambio las guarniciones que los acompañan tienen carácter propio. Muy trabajadas, redondean unos platos de menú hasta convertirlos en recetas elegantes e imaginativas. Vale la pena advertir cuál es la estrella de su cocina. La que casi nunca falla entre el elenco de posibilidades, la Ternera del Valle del Esla. Si quien allí se acerque a comer tiene la posibilidad de gustarla, sería un pecado no hacerlo. Y si tiene suerte, la podrá disfrutar de la manera en la que mejor la saben tratar, en forma de enormes albóndigas. Las clavan como pocos y cumplen todos los tres requisitos que deben respetarse en el mundo albondiguero: predominio del sabor de la carne sobre el resto de la masa; jugosas y sonrosadas en su interior y bien cuajadas por fuera. Se suelen amasar en enormes esferas que impiden comerlas de un solo bocado, esto ya sería rizar el rizo albondiguil.
Jugosas, de corazón sonrosado y bien cuajadas

En cuanto a la ubicación, las mesas se encuentran al final del local, con vistas a un luminoso patio interior que evita la sensación de claustrofobia. La viveza cromática de sus azulejos y del servicio de mesa también forma parte de la marca de la casa. En el momento de la elección de la comanda aparecen sobre la mesa la cesta de pan y la botella de vino alavés cosechero. Quizá uno de los más que decentes que están embotellando en Cariñena estaría más adaptado al gusto local, pero el tinto que manejan se deja beber bien y no es necesario enfriarlo o añadirle gaseosa para consumirlo con decencia. Una vistosa vajilla y unas copas como Dios manda acompañan al cliente durante la espera de los platos. El trajín de la cocina crea el ambiente para lo que va a llegar en unos minutos. Allí se cocina al momento y la comida se sirve recién emplatada, aunque cueste el sudor del personal de cocina. Se agradece y valora el esfuerzo. A continuación presentaré a modo de ejemplo diversos platos consumidos en diferentes jornadas, para que se pueda apreciar que el nivel alto es constante y regular y no se producen altibajos.

La ensalada de pollo y fruta fresca aparece como un plato abundante y consistente. Lechuga, tiras de pechuga de pollo, tomate, manzana, granada, huevo duro y salsa mayonesa componen un plato con contrastes de colores y sabores muy divertidos.


La de tomate y queso fresco no es tan vistosa como la anterior pero es suficiente como antesala de un plato más contundente, y sirve como remedio contra la nostalgia de Italia, donde a base de tomates maduros y mozzarela se introducen platos de enjundia.

El risotto de setas se sirve con un exceso de sabroso queso que le otorga una cremosidad exagerada. Lo más ortodoxo sería lograr la ligazón a base del propio almidón del arroz, pero hoy quiero salir del armario. A mí me gusta mucho más hacerlo a base de queso. Esa sensación de arrancarle al plato con el tenedor los granos de arroz. Ese queso fundido que se resiste a dejarse arrebatar cada bocado y protesta a través de largos hilos que se deben romper. Bajo el lema “Muerte a la ortodoxia” devoro los risottos del Tiquis Miquis sin piedad.

Los spaguetti con gambas resultan curiosos. El aroma que llega desde el plato delata el secreto. Están recién sofritos con abundante ajo. Logran así la sensación de comerte unas gambas al ajillo en forma de pasta italiana. Un plato muy decente para días de desgaste y hambre.

Los macarrones con chorizo me hacen rejuvenecer unas cuantas décadas. Los veteranos sabemos que esa fue la forma en la que penetró y se asentó la pasta en nuestro país. No había abuela en España que no obsequiase a sus nietos con unos macarrones bien embadurnados de tomate frito y acompañados con chorizo o carne picada. Hoy corren tiempos de avergonzarnos de nuestro pasado gastronómico pero, si se logran romper los prejuicios, podemos disfrutar de una agradable sesión de retorno a la infancia de lo más evocadora.

Lo de los garbanzos no es moco de pavo. Enriquecidos a base de verduras frescas y chorizo contundente, son el remedio infalible contra el frío invierno. Es cierto que hay que comer legumbre, pero mucho mejor si viene con un acompañamiento así.

El secreto ibérico con setas y corazones de alcachofas es una propuesta más que interesante. Con una composición de plato de lujo aparecen todos los elementos mezclados en pequeñas piezas por el plato. Pero, aun así, no es la vistosidad lo más destacable de esta elección sino el buen trabajo de sartén. Cada ingrediente en su punto exacto.

Las manitas de cerdo cumplen con las expectativas de los más exigentes. Gelatinosas al extremo, hacen que se te peguen los labios a cada bocado. Una sensación que ningún otro ingrediente es capaz de producir. Navegando en su abundancia en espesa salsa de tomate, hacen necesaria una cesta de pan extra para terminarlas. Las crujientes patatas fritas ponen la guinda a un gran plato casero.

El confit de canard pone una nota de distinción al menú que, recordemos, es de precio muy competitivo. Nada sorprendente, pero es muy de agradecer su presencia entre las propuestas. Además de sus clásicas patatas, acompañaba al muslo de pato una gruesa lámina de berenjena rebozada.

El bacalao aparece bien confitado a base de paciencia. Muy jugoso y con un sofrito de ajo que recuerda al más puro estilo Orio. Aquí las patatas podrían sustituirse por algo más original, pero el respeto a la marca de la casa es máximo incluso en los platos de pescado. Insistir es vencer, ¿o no era así?
Dejo para el final el tema más importante: las albóndigas, ya ilustradas más arriba. Que son un asunto de enjundia se reconoce con solo echar un vistazo a la presentación. Bien remojadas en salsa de tomate o de almendras hacen crujir de apetito al estómago más pintado. Sabor de ternera de la de tiempos anteriores al clembuterol y los piensos animales. Estas terneras no entienden de manipulación genética ni de engorden químicos. Están criadas para lo que están. Un grueso picado de carne, ajo, huevo, miga de pan y perejil se conjuran en forma de contundentes bolas que ofrecen un secreto en su interior. Secreto solo conocido por los iniciados. Nada más diré sobre ellas, pero advierto que deja a la altura del barro los soberbios platos descritos arriba. Medalla de oro en su género.

La Tarta de queso casera con frutos rojos confitados, el Tiramisú o el Bizcocho relleno de chocolate pueden poner punto y final a cualquiera de los menús descritos. Más que decentes postres muy lamineros y golosos. Guinda de un buen festín. El mismo que disfruto cada vez que acudo a su cocina. El Tiquis Miquis ha demostrado que no es flor de un día. Ha llegado para quedarse y, por lo que he podido experimentar, para enriquecer el panorama gastronómico de la ciudad. Que no es poco.

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