Restaurante Drach del Hotel Inca (Zaragoza)

En la calle Manifestación de nuestra capitalina ciudad me he encontrado una inesperada sorpresa. Siguiendo la ruta de los menús del día que ronden los diez euros me veía obligado a introducirme en el maravilloso mundo de los comedores de los hoteles. Cómo tintinólogo militante el ambiente de un hotel siempre me resulta evocador. Miles de personas con sus historias a las espaldas han ordenado y desordenado sus maletas en sus entrañas. Uno se imagina escenas sugerentes, aventuras amorosas, negocios ocultos y pactos de sangre entre sus paredes. Así que me acerqué a probar la propuesta que anunciaba ante su entrada. Esperando encontrar sólo comida salí de ahí con toda una lección de geografía surrealista de lo más inusual por el mismo precio.

El hotel donde se ubica el comedor se gobierna bajo el nombre de Inca. No así su cafetería, que lo hace con el de Azteca. Un ejercicio de eclecticismo de las civilizaciones brutal. Pueblos precolombinos que apenas pudieron tener contacto entre ellos se sincretizan puerta con puerta junto a mi casa. Vaya alegría se daría Zapatero y su Alianza de Civilizaciones. Al comedor se puede acceder bien desde la puerta del hotel de los antiguos peruanos o por la de la cafetería de los ancestros de los mexicanos. Uno espera encontrar que el refectorio del complejo estuviese dedicado a los mayas. Sólo quedaban ellos para la fiesta, pero la cosa no fue así. Bajo un cartel que anuncia la entrada al Restaurante Drach se desciende por una escalera hasta un gran comedor en forma de ele y dispuesto en una enorme y antigua bóveda de cañón construida en ladrillo.

El lugar es acogedor, discreto y propiciatorio para disfrutar de un buen yantar. La cosa prometía y así fue. El servicio de mesa es excelente para un menú de su género: copas de cristal fino, plato de presentación, cambio de cubiertos en cada plato, manteles limpios, servilletas de calidad y sillas cómodas. El menú se vuelve a proponer por el camarero y ya se puede apreciar que la cosa no va trotera, sino que los platos tienen aspiraciones. Para dos personas pedimos un Cardo de Aragón con salsa de almendras y unos canelones al gratén con fondo de tomate natural como primeros, y lenguado estilo Orio con patatas panaderas y carrillera guisada con verduras como segundos. Para los postres no nos pillaron especialmente golosos así que optamos por el helado de leche merengada y una cuajada con miel desechando las propuestas reposteras que prometían mucho. El buen tinto garnachero de Villa Oria y unos panecillos servidos todavía templados fueron un fantástico inicio y una buena carta de presentación. Las elecciones que fueron llegando a continuación confirmaron la dignidad del lugar.

Los cardos con salsa de almendras no son un plato de fácil lucimiento. En un símil futbolístico sería como un partido de copa entre el Barça y un Segunda B: nada que ganar y mucho que perder. En esta ocasión el restaurante cumplió como un campeón y no cometieron los posibles errores habituales para esta receta tan aragonesa. El cardo no era de bote ni conserva, y eso, por desgracia, ya es mucho decir en nuestra ciudad. La salsa no estaba demasiado engordada a base de harina y las almendras, que se dejaban ver en un grueso picado, eran abundantes. Sin errores, victoria segura.

Los canelones vinieron a la mesa en una presentación más cuidada. Con un juego de colores muy de agradecer: negro para la loza, rojo de tomate frito natural para la base y tostados para los cilindros de pasta rellenos de carne recién gratinados. Ración abundante y muy bien cuajada. Pasta al dente, tomates muy aromáticos, queso fundido en su punto preciso de gratinado, un minuto antes de llegar a convertirse en insípida costra, galleta le llaman los comedores novatos y sin mucho criterio. En fin, que no ganarán el premio a la originalidad, pero que en un menú zaragozano, los canelones no sean un ladrillo antediluviano descongelado y arrojado sin más sobre un plato del Ikea, es un detalle que a estas alturas me resulta conmovedor.

El filete de lenguado era más que decente y tiene poco comentario posible. Únicamente tengo que destacar la frescura de todos los ingredientes y un buen trabajo de horno. Quizá para un emplatado más visual se podría haber retirado parte de los jugos que desprendieron las verduras en el asado. El juego cromático de los canelones se volvió a repetir en el pescado, quedando como una marca de la casa que otorga mucha importancia a la vista.

La prueba de fuego estaba en el plato de carrillera con verduras. El único con una elaboración con cierta dificultad. La buena mano de la cocina se apreció en el guiso con un resultado excelente. Carne bien guisada. Donde tiene que estar, alejada por igual de la dureza de la fibra maltratada y de la descomposición fruto del abandono de la carne en el fuego. Carne tersa y jugosa perfectamente integrada en su acompañamiento de verduras frescas y no demasiado hechas. Todas conservaban su color y entereza originales. Es lo que pasa cuando no se abre un sobre de mix de verduras Hacendado y se vierte sobre la sartén. Ingredientes naturales tratados como se debe. El buen resultado lo pagaron los incipientes michelines de un servidor, que se vio obligado a pedir más pan para acabar con una salsa que pedía guerra a gritos.

Sobre la cuajada con miel y el helado hay pocas historias que contar. Postres ligeritos sin demasiada complicación. La pena fue que debido a la contundencia de los platos anteriores, los cuerpos no estaban dispuestos a atacar las propuestas de repostería golosa. Otras ocasiones habrá, que arrieros somos…

Y como uno siempre se toma las confianzas que le vienen en gana ahí lanzo un consejo. Con unos ingredientes frescos y de calidad, un gusto por las presentaciones más que decentes, una buena mano en los fogones y una profesionalidad en el servicio de sala de escuela me parece una pena que no trabajen una carta de nivel alto y se centren en la opción menú económico. No creo que el hecho de tratarse del comedor de un hotel sea incompatible con el funcionamiento como restaurante de cierta altura. La competencia en Zaragoza es numerosa en ese sector del mercado, pero de un nivel medio que cae día a día. Los clientes vamos muy por delante de los empresarios y sabemos valorar cada día con más criterio una buena cocina. Tienen todos los ingredientes para el éxito, sólo falta un poco de ánimo y osadía. Si un día inician la aventura, ahí tendrán al primer comensal curioso por ver el resultado.

Sin más, que los dioses incas y aztecas os protejan, compañeros del buen comer.