Restaurante Asador Campo del Toro (Zaragoza)

Restaurante Asador Campo del Toro. Plaza del Portillo 5, Zaragoza

Juro que el que escribe estas líneas no tiene alma de predicador, ni mucho menos de misionero. Así que sólo hablaré sobre el sentido de la vida lo imprescindible. Lo necesario para que el lector comprenda lo que significó para mí la primera visita a este restaurante zaragozano.

Como la mayoría de quienes me rodean me hallaba últimamente  bastante desconsolado. Metido en un aura de depresión, de ésas que llegan sin darse uno cuenta y se sumerge en sus fauces sin saber muy bien la causa. Y es que ésta no es única, sino que casi todas las circunstancias para las que creíamos haber aterrizado por aquí abajo se nos vienen abajo. El hundimiento de las ideologías nos arrebató esa guía de comportamiento que dirigía nuestros pasos. Y no es que no se pueda creer en un mundo mejor, sino que la forma de alcanzarlo se torna imposible a través del juego político tradicional. Partidos políticos, sindicatos y otros movimientos sociales se han alejado tanto del ser humano que ya los vemos en la trinchera de enfrente, junto a nuestro tradicional y codicioso enemigo. La Iglesia reconquista terrenos de los que fue expulsada hace mucho tiempo por la sociedad civil. El desarrollo personal tampoco es posible encontrarlo a través del mundo profesional. Contratos basura, recortes sangrientos, incertidumbre y desvalorización del trabajo como valor humano han arrebatado la dignidad al trabajador, para convertirlo de nuevo en un siervo temeroso de no poderse llevar un bocado de pan a la boca el día de mañana. Y en el mundo del ocio el panorama no mejora. Películas comerciales en Centros Comerciales, actividad física confinada a claustrofóbicos gimnasios con olor a sudor, librerías repletas de bestsellers evasivos que permiten alejarse de la triste realidad, ciudades de vacaciones homologadas por sellos de calidad, restaurantes franquiciados que atentan contra el buen gusto, triunfitos que lo dan todo berreando en las emisoras cual plañideras, equipos de fútbol que funcionan como empresas ajenos a los anhelos de cualquier afición.

Así me encontraba yo, a punto de doblar la rodilla, cuando un hecho me hizo ver la vida desde otra perspectiva. Una comida excelente, pero no creo que dentro de mucho tiempo sea la cuestión que más recuerde de la cena. El interés constante de la cocina por conocer nuestros comentarios nos hizo sentir que el cliente en ese restaurante adquiere el papel protagonista que jamás debió perder. El entusiasmo y tensión del camarero a la hora de explicar los platos nos transmitía la inocencia y la pasión por la cocina que habíamos olvidado, al menos desde la época del maestro David Plato en la sala de El Trasgo. Abrir la curiosidad del comensal por un plato, crear ansiedad de probar aquellas descripciones, sentir el dolor de desprenderse de esa obra que sale de la cocina son tareas complejísimas que disfrutábamos con David, y que ya creíamos perdidas para siempre. Ver trabajar a un equipo como vi la otra noche me llenó de optimismo más que el propio resultado de su trabajo. Acudí al Asador Campo del toro con buenas expectativas, pero salí superado por todo lo que ahí se cuece. Que un equipo de cocina y uno de sala no se presenten ansiosos por sacarle los cuartos al cliente ya es algo increíble en nuestra ciudad, pero que permanezcan nerviosos y expectantes por ver la reacción de los clientes ante el fruto de su trabajo, ya es un milagro. Y vaya fruto.

Que una revelación de tal calibre la encuentre en un asador netamente taurino no deja de ser paradójico, pues el mundo del toro y yo nos peleamos hace unos años y cada cual siguió su camino sin molestarnos el uno al otro. No es que fuera un aficionado muy militante, pero disfruté de unas cuantas corridas bien a gusto. Los años fueron pasando y la sensibilidad ante la crueldad contra los animales aumentó. Y lo hizo tanto, que me hice la promesa de no alimentar la industria del toro acudiendo a sus festejos. Años llevaba sin volver a las inmediaciones de La Misericordia hasta el sábado que decidí acudir, en buena compañía, a este castizo establecimiento.

Nada más sentarnos en la enorme y bien presentada mesa, una de las mejores cartas de vinos de Zaragoza cayó en mis manos. No faltaban referencias de casi todos los rincones de nuestra piel de toro. Así que con la aprobación de nuestro camarero fuimos regando los diversos platos a base de Calatayud. Comenzamos por el emergente Nietro y, al animarnos, continuamos con varias botellas de su hermano mayor, el curiosísimo Alquez. Presenta, éste último, una evolución que revela su viveza. Un tratamiento así de la garnacha vuelve a situar entre las grandes a esta D.O., que últimamente estaba cayendo puntos en mi guía particular. Un reencuentro muy afortunado.

Cubiertos, vajillas, copas y mantelería de bastante nivel y buen gusto vistieron nuestra mesa circular. Por supuesto, hubo cambio de servicios y de copas con cada nueva propuesta. Pero, será por obsesión personal, lo más destacable fue el tratamiento del pan, que se sirvió siempre caliente y se reponía sin necesidad de solicitarlo.

El menú elegido para aquella noche era el presentado para Zaragoza Gastronómica, que consistía en dos generosos aperitivos, tres contundentes platos y un excesivo postre. Ahí van las descripciones de los mismos. Es de las raras veces que todavía me relamo al ver las fotografías.

El buñuelo cremoso de cocido sobre nido de patata y cebolla rompió el hielo ante los comensales, que estábamos muertos de hambre tras una fructífera tarde. Por ello, los bocaditos rebozados desaparecieron en un santiamén junto a las tiritas de cebolla crujiente que los acompañaba. Muy buena presentación y puesta en escena que preludiaba lo que llegaría después.

Me sentí ignorante y culpable por no haber caído nunca en la combinación que llegó como segundo aperitivo: el foie y el queso. Dos elementos extraordinarios por separado, que incrementan sus matices al fundir sus cuerpos. Y si además incluimos en la ecuación el dulzor y la acidez de la ciruela el resultado es, sencillamente, excelente y simple. Alta cocina a base de sencillez y buen producto. La estética del plato no necesita defensa alguna, pues se trató del bocado más estético de la noche. Todos los sentidos se ponen en alerta ante su presencia.

De la propuesta de arroz merece destacar la originalidad: arroz cremoso con canelón de pollo de corral, trufa y polvo de arroz. Una base del tipo risotto bien trabada a base de verduras frescas y panceta, albergaba un cilindro de pollo de corral que suponía la explosión de sabor del plato. Por separado el arroz quedaba algo soso, pero al romper las jugosas fibras del ave y mezclarlas en él, se integraban todos los sabores con un refinamiento notable. El olor de la trufa, el sabor de la carne de ave, la textura del arroz, el contraste cromático de todos los elementos y el crujiente del polvo esparcido por encima logra con creces la intención de su creador: activar los cinco sentidos. 

El pescado no obtuvo el premio a la fotogenia, pero sí que contenía un secreto del que poco se puede transmitir con palabras. Se trataba de un Bacalao a la parrilla con ajo tierno y crema de huevo. El punto del bacalao era el óptimo. No estaba crudo, pero se podía laminar fácilmente con la pala de pescado. El interior aparecía jugoso y el desalado no fue extremo, como parece estar de moda hoy en día. El ajo tierno estaba tratado como si fuesen cenizas. Casi carbonizado por el fuego, se aprovechó su color para destacar la claridad del resto. Poco aporta como sabor con ese tratamiento, pero imagino que la intención era la de contrastar colores. La sorpresa del plato llegó con su base. En forma de puré, más que de crema, aparecía el huevo diluido en el fumet extraido del asado del bacalao. Huevo y mar en forma de crema. Ahí fue la primera vez que el camarero estuvo al quite del pan, a todas luces necesario para disfrutar por completo el plato.

La cena se remató con una contundente paletilla de ternasco de Aragón deshuesada con láminas de patata. Quien crea que ya estaba todo visto en el mundo del ternasco está muy equivocado. Un asado extraordinariamente jugoso, deshuese completo de la pieza, reconstrucción geométrica de la misma y guarnecido con unas patatas laminadas en forma de chips, pero delicadamente asadas en forma de milhojas. Todo el conjunto napado con una espesa salsa fruto de la reducción de los jugos del propio asado. El toque de color lo aportaba una hojita de lechuga, que a mi entender sobraba, pero que añadía alegría al plato y lanzaba un guiño nostálgico al tradicional ternasco asado con patatas y ensalada para compartir.

El postre apareció sobre la mesa como la vedette principal de un cabaret. Como colofón y no como invitada por la puerta de atrás. Una explosión dulce no exenta de fantasía y originalidad. La torrija casera con guirlache, trufa, gelatina de fresas y almendra molida fue un homenaje a la infancia de mi generación. Antes de la aparición del Bollicao, los niños merendábamos entre el dulce del guirlache y el amargo del chocolate. Aquí aparecen escoltando a una recreación de la torrija con azúcar y canela de las abuelas. Sólo faltaba el turrón, pero su ausencia fue suplida con éxito por el polvo de almendras que había diluviado sobre el plato. Es cierto que los dientes se quedaban pegados por el caramelo, pero no lo suficiente para evitar que se escapase una sonrisa a cada bocado evocador de nuestros mejores años.