Restaurante Les Magnòlies (Arbúcies, Girona)

Llevaban tiempo mis asesores gastronómicos incitándome a viajar rumbo al Montseny para respirar un poco de oxígeno y saborear el trabajo que Victor Trochi lleva cuatro años haciendo por ahí. Así que, aprovechando el puente de San Jorge, desempolvé mis alas de mosca y me lié la manta a la cabeza. Como buen friki de los asuntos culinarios, me informe a través de mis clásicos sobre lo que ahí se guisaba, para tener un primer acercamiento al tema. La crítica había hablado: cocinero joven con proyección, larga y exitosa trayectoria y dominio absoluto de las nuevas técnicas. Parece haber cierto quórum en que quizá éstas últimas sean más un lastre que un punto fuerte, pues se imponen frente al mensaje del autor. Con mucha sutileza, la que le falta a este moscardón, se le sugiere desde distintos foros que no se doblegue ante el efectismo y se dedique a encontrar un criterio que otorgue personalidad y empaque a su obra. Hoy, tras haber experimentado el largo menú que ofrece el argentino en Les Magnòlies, sólo puedo afirmar mis dos certezas sobre el cocinero: la primera es que el menú carece de lo que se suele llamar hilo conductor, y la segunda es que ni falta que le hace.

El viaje de más de cuatrocientos kilómetros desde la Zaragoza del Valle del Ebro hasta Arbúcies, en el corazón del Montseny, valió la pena por el tesoro que se esconde ahí. Una joya en forma de mestizaje y cruce de caminos, que es la mejor definición de todo lo que significa acudir a Les Magnòlies. Trataré de explicarme.

Cruce de caminos que se desprende de su ubicación. La pequeña población tiene mucho que decir sobre lo que significa el choque de culturas y la riqueza que ello genera. Desde la llegada de los foceos a la Costa Brava, el habitante de las sierras costeras catalanas aprendió a mirar el mundo que hay más allá del horizonte. Llegaron los antiguos griegos cargados de productos y sabiduría de todos los rincones del Mediterráneo para intercambiarlos por los que se generaban en toda la zona desde tiempos ancestrales. Parece ser que el producto más demandado por la población local era el vino, que conseguían a cambio de metales extraídos de las montañas del interior. Esta apertura de miras enriqueció la mente y las mesas locales, y continuaron haciéndolo durante la época romana y el esplendor comercial y culturalque floreció con ella. Del mismo modo, las cordilleras que dividen la Cataluña interior de la litoral han servido de comunicación entre dos mundos bien distintos. La mentalidad moderna de la costa y el conservadurismo del interior convivió en los valles que las comunicaban. El mar y la montaña, el sol y la nieve, el pescado y la carne, el liberalismo y elcarlismo, la ciencia moderna y la religión dogmática, los viajeros impenitentes y el provincianismo más austero. Dos mundos confluyendo en una zona de mestizaje. Si esto no es un hilo conductor, que baje Dios y lo vea. Transmitir esta confluencia de mundos en un menú es tarea ardua, pero la sensación de fusión con la que salimos del restaurante no puede verse desde otro punto de vista. Y no digo que los autores del mismo sean conscientes del mundo que transmiten, ni tan siquiera que tengan como objetivo hacerlo. Esta es la grandeza del mensaje, que surge del dictado de la propia tierra en la que se ubica. El edificio, erigido en 1871, de corte noucentista catalán ayuda a incrementar ese espíritu, de sentirte de todas partes, propio del pequeño pueblo. Un interior sobrio, con matices del manido minimalismo, impide distracciones al comensal. Lo importante es la comida. La iluminación natural y diáfana y la falta de abusos cromáticos facilitan la tarea.

Cruce de caminos por la propia trayectoria del cocinero. Formado para los fogones en el Instituto Argentino Gastronómico, inició su carrera profesional en Argentina hasta que agarró sus bártulos y se vino a la península en los momentos en los que la cocina española daba un puñetazo encima de la mesa del panorama gastronómico mundial. Trabajó bajo los laureados mantos de Martín Berasategui y de Ferràn Adrià en el Bulli Hotel de Sevilla, donde ya brilló con luz propia al frente de los desayunos y la pastelería. A partir de ahí su carrera se disparó. Consiguió la primera estrella de la guía roja en el 2009 al frente del marbellí Restaurante Skina. Se alzó con el tercer puesto del Cocinero del Año 2010. Elaboró el mejor postre del mundo en el certamen organizado por Espai Sucre en Barcelona, con su ya clásico granizado de gintónic, tan imitado y recreado desde entonces, incluso en nuestra poco dada a novedades Zaragoza. En definitiva, VictorTrochi es un trotamundos de la cocina. Y no sólo de los que van de paso por todos los sitios. Conversando con él se puede apreciar que absorbe, como una sanguijuela, la esencia propia de los lugares que recorre. Investiga, experimenta, prueba para después plasmarlo todo sobre el plato.

Cruce de caminos por la propia cocina que se propone. A lo largo del menú se pueden ver conviviendo desde los elementos más clásicos de la cocina masiera catalana; hasta productos tan exóticos como la gyoza, el miso o el cuscús; pasando por toda la gama de ingredientes mediterráneos como las olivas y sus aceites, los frutos secos y las harinas de unos magníficos panes. Propuestas de dentro y fuera, de aquí y de allí, que se intercalan amalgamadas por el tratamiento vanguardista, que es quien otorga unidad al conjunto. En general los ingredientes frescos proceden del entorno más próximo: frutas y verduras de la huerta; aceite del Montseny; setas de los bosques que envuelven el entorno; pollo, conejo, cerdo y cordero lechal de granjas cercanas y variedad de quesos locales. Los pescados y mariscos proceden del más auténtico mediterráneo, y ahí se nota su experiencia marbellí a la hora de trabajar con ellos. Brilla como pocos en la elaboración de los postres y propuestas dulces. Las mermeladas que aparecen dispersas a lo largo del camino, el còctelrefrescant con el que finaliza el menú, el complejísimo postre principal y la escenografía nipona de los petit fours superan con creces el nivel de lo anterior y se sitúan en la élite nacional sin ningún género de dudas.

Cocina de encrucijada por la ubicación, por el autor y por su cocina. El símbolo del mensaje integrador lo personifico en el impecable trabajo de Isidre Frodera. Propietario del restaurante, hace de maestro de ceremonias desde la misma recepción hasta la despedida. Ver a este catalanísimo profesional, veterano de tantas batallas gastronómicas, presentar la obra de Victor Trochi con la emoción del primer día es todo un placer. Consigue lo que pocos. Provoca en el comensal la ansiedad por atacar cada plato como si fuese lo último que va a llevarse a la boca en este mundo. Transmite una ilusión infantil por ver la reacción de quien no sabe lo que le espera antes de cada pase del menú. Las explicaciones son breves y nada pretenciosas. Permite que el cliente descubra los secretos que ahí se encierran, que es algo muy de agradecer en estos días de marketing agresivo. No vende humo, dispone los platos ante el comensal con la delicadeza de un Abraham desprendiéndose de su hijo que va a ser sacrificado. Otorga valor a la comida a través de la mirada cómplice. Eso es sentirse en casa.

Pero llega la hora de exponer el menú al que me refiero. Utilizaré la nomenclatura que se propone desde el Restaurante a sabiendas de que es escueta. Los platos que se presentan a continuación son los que conforman el menú gastronómico. Suman la friolera de veintiún pases distintos que se prolongaron en nuestro caso durante tres horas y media en los que la tensión no se vino abajo en ningún momento. Esta fórmula se ofrece al precio de 68 euros; a los que se deben sumar cuatro más por el servicio de agua, pan y petitfours. Lo cierto es que esta circunstancia debería subsanarse. Bajo mi punto de vista, no debería de existir ningún restaurante de nivel que ofrezca la opción de comer sin pan. Y más tratándose de un establecimiento que lo mima tanto como éste, en el que diversos panes horneados a diario se ofrecen a lo largo de la segunda parte del menú. El vino es otro asunto debido a la variedad de gustos y precios. En nuestro caso se trató de un blanco y fresco Jean Leon Magnòlia en honor al nombre del local y a un corpulento tinto Destrankis del Priorat de agradables reminiscencias garnacheras. Nuestra única exigencia era que fuesen catalanes ya que seguimos la máxima coránica de allá donde fueres, haz lo que vieres. Lo mejor de cada casa, vamos.

Cóctel de benvinguda

Buena idea la de preparar paladares a base de un refrescante aperitivo. Sobre el granizado se dispone un original guiño a uno de los fenómenos más curiosos del reciente panorama catalán, eso sí, en forma de cubo: el berberecho con salsa Espinaler. Toda una declaración de intenciones del restaurante. Salsa concebida,por la familia Tapias en Vilassar de Mar, para acompañar todo tipo de snacks o de conservas del mar, que aporta unos potentes toques avinagrados y de pimentón. Ayuda, en este caso, a lograr la evocadora presencia del ambiente tabernero el juego del hielo granizado con vermú casero. Berberechos, vermú, ero el juego no termina ahí, pues consciente de la intensidad del producto, se acompaña la copa de cóctel con una botellita de tomate natural triturado para disolverla a voluntad en todo el conjunto, suavizando y matizando las impresiones.

Fruits secs

Envueltos en sobrecitos de plástico se presenta una colección de frutos secos  trabajados a golpe de especias. Se trata de almendras, pistachos y cacahuetes  que reciben exóticas coberturas como la del wasabi o la del curry. Aunque se pueda pensar lo contrario, el sabor es muy matizado y enamora más por el sugerente aroma y el juego cromático que se despliega al abrirlo que por el demasiado sutil gusto.

Olives gelades

El tratamiento de la oliva y su aceite es uno de los puntos fuertes del restaurante, como no podía ser de otra manera, estando situado en el corazón de una zona de tanta tradición olivarera. Imitando la rama de olivo aparecen estas reconstruidas olivas. El sentido escultórico del cocinero es inmenso. Como un platero en su taller diseña y elabora estos bocados de manera minuciosa y precisa. En su interior alojan una pasta que recoge el aroma a la fruta fresca sin perder el amargor exigible a todo buen primer prensado. Para valorar la cobertura exterior nada mejor que las imágenes. Valore el lector.

Piruleta

Bajo esta denominación se esconde una combinación muy curiosa. El boquerón en vinagre convive en una brocheta con la col de pella encurtida. Enlazadas bajo el argumento del vinagre, el comensal cree transportarse a los años en los que todavía existían tascas de las de chato de vino peleón y vinagrillos para pasarlo. Olor a cuba vieja y mostrador de mármol. El toque frutal del especiado entronca con el dulce vermú que se servía en este tipo de bares. Si de cruce de caminos y punto de encuentro cultural se trata, este humilde bocado aporta mucho al objetivo.

Favetes amb pernil

Tras ver la imagen de esta creación es fácil estar de acuerdo en que es el plato más visual e intelectual del menú actual. Unas sencillas habas tiernas, sólo ligeramente escaldadas para respetar todo su color y sabor, se intercalan con unas bolitas de puré de guisantes en forma de guisante, otras de delicada crema de foie y unas lascas de buen pernil del país, sobre una lámina crujiente de un sobrecogedor sabor dulce que hace las veces de la tierra donde crecen los frutos que nos ofrece la naturaleza. Adornos florales que vuelven a llevarnos a la ofrenda con las que la madre Tierra nos obsequia. El plato nos devuelve al lugar del que una vez salimos. Nos arranca de nuestra civilización y humanidad construida a base de milenios de historia y nos tumba sobre la fresca hierba de nuevo. Respirar sobre este plato es un ejercicio que recomiendo encarecidamente al comensal. Entonces, y solo entonces, sabrá de lo que hablo.

Caputxino

Quizá no sea muy objetivo al valorar este complejísimo matrimonio entre mar y tierra. Y digo esto por mi desmedida afición a la romesco, a las anchoas y a las setas. Todo ello con una puesta en escena evocadora de una tarde de merienda casera es una tarea bien difícil de la que la cocina sale exitosa. Sobre una taza de café se dispone un fondo de setas del primaveral entorno. La espuma cremosa oculta el tesoro en el fondo. Pero no hay buena merienda sin pastelito, y eso lo sabemos bien quienes hemos tenido el lujo de criarnos entre abuelas. Así que Victor Trochi nos propone un bizcocho sobre cuya masa se ha vertido una buena dosis de la paradisíaca salsa romesco. El remate lo aportan unas pequeñas piezas de lomo de anchoa salmuera y una presentación de los bizcochos en lata de pastas antigua sobre un lecho de piedras. Micológico monte, litoral romesco y marina anchoa. Confluencia de mundos paradójicamente lejanos en su proximidad.

Gyoza amb misso

Si los guiños al producto local han sido variados e insistentes, llega la hora de romper con el rumbo de la manera más radical. Dispuestos a la manera de clarísima sopa oriental aparecen estos, inusuales en nuestros fogones, elementos. Matices agridulces aparecen y desaparecen ante el dominio agreste y salado de la soja. Consigue que el comensal inicie un viaje hacia tierras desconocidas a base de sensaciones poco habituales en el mundo mediterráneo. El miso concentra los sabores de la fermentación del arroz, la cebada y la soja siendo un aporte de hidratos para las sopas niponas. La gyoza es una pequeña empanadilla, rellena de carne y verduras, que en este plato se presenta sumergida en la sopa de misso para romperla y dejar que se impregne del caldo. Un acierto que cumple con el objetivo escapista buscado desde la cocina.

Agredolç

Continuando la ruta de las propuestas foráneas llegamos al momento americano. Viaje de oriente a poniente en el transcurso de un plato. En forma de rollito de pasta fina frito aparece un bocado de pollo jugoso bien surtido de la salsa barbacoa tan del gusto de nuestros primos transatlánticos. Primera aportación decididamente dulce del menú. Lo destacable del plato es más su ubicación en el camino propuesto que el propio contenido. Hay que entenderlo como un bocado de frontera. Una ruptura con el salado potente de la sopa anterior que deja el paladar en aristotélica tabula rasa, para poder seguir escribiendo la ruta sobre él.

Magburger i refresc

El humor no debe ser nunca olvidado cuando se tratan temas serios. Así que el autor nos propone una visita a una hamburguesería franquiciada de las que pueblan todas las ciudades. No se trata, desde mi punto de vista, de un cántico a la fastfood, ni tan siquiera al concepto hamburguesero. Lo que significó para mí esta propuesta insertada justo en el punto medio del menú, es su carácter homogeneizador. No hay otra comida que en nuestro siglo signifique lo mismo para todas las culturas que la hamburguesa americana. Si tenemos que buscar un símbolo gastronómico común para todo el planeta, mal que nos pese a muchos, éste es, sin duda alguna, el cilíndrico bocadillo. El pequeño tamaño en el que aparece es muy de agradecer. Lanza su gracioso mensaje y se esconde para no interferir en el discurso.

Brioixfet a casa amb un oli del Montseny

No por casualidad estamos en el Montseny. Denominación que procede etimológicamente de Mont Signus, el monte señal, o referencia visual para todos los habitantes de las tierras que lo circundan. En sus entrañas convive el bosque mediterráneo con el continental, pero sus moradores pronto se percataron de que el régimen pluvial y su altitud era la idónea para el cultivo del olivo, que se expande en la actualidad por todas sus laderas. Les Magnòlies no quiere ser ajena a ese hecho. Por ello lanza esta propuesta de cata de aceite de oliva virgen extra. El elemento escogido como apoyo para la degustación es un dulce brioche de la más pura tradición francesa. No es la mejor decisión del menú, quizá porque el dulce del pan no permite percibir con claridad todas las notas frutales del oro líquido.

Terrina de foie amb blat de moro i escabetx

Plato de decidida aspiración visual y efectista en el que se resuelven con éxito varios problemas planteados por el cocinero. El elemento principal es el foie gras de pato, que aparece en una pieza con forma abotonada y recubierta por una lámina de oro, en la que el autor vuelve a exhibir su carácter escultórico. El canónicamente exigido toque dulce no se busca en los las clásicas confituras ni en las consabidas frutas, sino que se apuesta por el maíz. Me alegró la idea de este curioso maridaje, por tener referencias de que Quique Dacosta estaba trabajándola con éxito, allá por la paradisíaca Denia. El grano aparece en su apariencia más natural, la mazorca, y simplemente cocido. Pero la combinación del foie con el dulce se quedaría anticuada y pasada de época si no se acompañase de nuevas apuestas. Un toque salado y crujiente aportado, de nuevo, por el maíz, esta vez tostado en forma de kikos. La ligera acidez del tomate troceado y el sutil toque avinagrado del escabechado completan toda la gama de sabores que una lengua vivaz es capaz de captar. Se recomienda mezclar en la boca todo el conjunto para que se estimulen todas las papilas de la lengua en sincronía, como lo haría una orquesta sinfónica con todos sus instrumentos. El comensal se siente un privilegiado al recibir la batuta y la invitación a ejercer de director de esta bella partitura. 

 

Múrgoles farcides

Sin abandonar las referencias a instrumentos musicales, ni el hecho de estar en zona boscosa, toca el turno de las Trompetas de la muerte. Seta de otoño, que se suele trabajar desecada, aspecto que acentúa su sabor acercándola al sentido mineral del de la trufa. En este caso aparece rellena de foie para enlazar con el pase anterior. Un servidor ha visto fracasar demasiadas buenas ideas por malograr el cocinado de las setas. Afortunadamente éste no es el caso. Aparecen tersas y bien salseadas, a base de una ligera crema de foie, múrgoles y aromas trufados, que se elevan con la presencia del huevo frito de codorniz. Sabor a humedad, a bosque y a lechos de hojas secas. La llamada cocina sentimental se ejemplifica en este plato a la perfección. El cerebro se paraliza por unos minutos y el mensaje ataca sin piedad al corazón. Ese rinconcito de naturaleza salvaje que todos conservamos adormecido en nuestro espíritu se activa para recordarnos que no venimos del polvo, sino de lo alto de los árboles de algún bosque similar al que se disfruta desde los ventanales del comedor.

 

Amanida de presa i algues

El argumento que viene a continuación es bueno, pero quizá demasiado presente en el largo recorrido. La combinación del cerdo con los sabores propios del mar se ha extendido por nuestras cocinas como un fenómeno recurrente. Se trata de un acierto que se repite en varias de las propuestas, así que la crítica no es tanto por la propia técnica como por su excesiva repetición. En este caso unas láminas de presa en su óptimo punto jugoso se acompañan de los sabores submarinos de unas tersas algas. La gelatina de la base hace el trabajo de redundar el sentido marino del conjunto. Lo más positivo del plato son las dos aportaciones mediterráneas que aparecen de manera sorprendente e inesperada. Por un lado el sensacional all i oli de pera que se dispone sobre la carne. Un servidor se hubiese ido triste sin la presencia de un buen ajoleo, y más en un restaurante catalán. La presentación de la rica salsa de ajo debería cuidarse más, la utilizada no es la manera más estética de verterla sobre la carne. El otro invitado al plato viene en forma de préstamo, no en vano nuestro cocinero pasó años empapándose de la cocina mediterránea que se trabaja en Marbella. Y qué mejor referencia para mostrarlo que la del mediático Dani García y una de sus propuestas más conocidas, el tomate. En este caso está técnicamente tratado de manera distinta a la del cocinero del Kalima, más fiel al ingrediente, con más respeto visual respecto al modelo y con menos alardes en cuanto a sabores sorprendentes.

 

 

Carxofa a la brasa

Bajo esta escueta denominación se esconde un plato bien complejo y meditado. Dispuestos en una hilera lógica van apareciendo distintas combinaciones de carne de cerdo y de alcachofa. Es cierto que unas simples alcachofas con jamón son una excelente elección, pero si a sus ingredientes les aplicamos técnica e imaginación el resultado puede dar tanto juego como el que se presenta en el menú de hoy. Comienza la fila india por un buen taco de papada que engrasa la boca y engorda el sentimiento de culpa nutricional. Una bomba a la que es mejor no hacer remilgos. Tras ella aparece un saquito relleno de crema de la suculenta verdura. Se descubre con alegría que el amargor propio del ingrediente no ha desaparecido en la olla, dando como resultado una explosión de sensaciones de huerta. El tercer lugar lo ocupa la propia alcachofa asada que da nombre al pase. Poco original pero necesaria como referencia visual del ingrediente principal. Una molleja de cerdo bien tostada continúa con el discurso y prepara el apuntado sabor del helado de carxofa final. A toda la serie de ingredientes hay que añadir la compañía de una salsa de la verdura en cuestión embotada en la casa. Elegante sucesión de los mismos ingredientes manipulados de distinta manera. Nada desentona y el frío final deja al comensal preparado para comenzar con los pases de pescado.

 

Arròs fumat amb anguila

Sobre una base espumosa aparece uno de los invitados más elementales y, a la vez, más difíciles de tratar, el arroz. El atrevimiento es grande cuando se quiere optar por ahumarlo y hornearlo. El resultado fue más exitoso en cuanto a punto de cocinado, textura y apariencia que en cuanto al sabor, quizá demasiado endeble. El acompañamiento de la anguila, que aparece marinada, es otro reto que se supera por el camino fácil, sin integrarla con el arroz. Ya sé que siempre soy demasiado exigente con este ingrediente, pero es que uno es vocacionalmente arrocero. No lo puedo evitar. Para mí representa el alimento más sociable del planeta. Absorbe todo lo que le rodea, lo imprime en su interior y lo conserva, para, finalmente, verterlo sobre nuestra boca. En este caso el resultado es de un nivel alto, pero no puedo dejar de imaginar los sabores que esa anguila hubiese aportado al arroz durante su cocción.

 

Peix de llotja amb cuscús de verduretes

Impecable desde su diseño, la factura del plato principal de pescado resulta intachable. Basándose en el enlace, tan de moda, del pescado con el cerdo, Victor Trochi se arriesga apostando por el cochinillo, presentado deshuesado y en forma de cubo bien rustido, y una excelente merluza horneada. No se arriesga tanto con el punto del lomo de pescado, pues opta por pasarlo demasiado y no aprovechar todos los jugos que podrían concentrase en su interior. Además este hecho destaca cuando en el mismo plato se presenta un cochinillo con un punto jugoso sencillamente perfecto. La espuma aporta el cítrico que reclama las carnes blancas a las que les acompaña. Guarnecen el plato unas verduritas casi picadas que aportan color y vida bajo la agradable influencia del cebollino. Conjunto muy complejo ideado para satisfacer a todo tipo de comensales.

 

La carn que rostim avui/patates farcides

La materia prima principal del plato de carne nos devuelve al entorno inmediato en el que nos encontramos. Cordero lechal del mismo pueblo trabajado minuciosamente tanto en su exterior, que aparece crujiente como una envolvente corteza, como en su interior, asado a baja temperatura concentrando su jugos a la espera de su explosión en la boca. La patata aparece en dos modalidades. Por un lado en forma de cremoso puré que envuelve un inesperado ravioli, y por otro rebozadas y rellenas de nuestras viejas amigas las múrgules locales. La salsa de carne napa el conjunto aportando, con mesura, la potencia con la que se suele esperar una carne principal. La sensación final de equilibrio entre los ingredientes es el fruto de un buen trabajo. Allí nada falta ni sobra. No se podría variar la cantidad de ningún elemento sin que el conjunto se viniese abajo. Un aspecto muy difícil de apreciar que agradecemos con sinceridad. Otro reto gratificante, que el cocinero lanza a sus ingredientes y, del que el comensal es el verdadero beneficiado.

   

 

Formatge artesà amb melmelada casolana

Ni una comida sin chocolate y ni un final sin queso. Esa promesa fue la que me hice hace ya muchos años y que he incumplido tantas veces por exigencias del guión. El artista argentino comprende a las mentes excesivas como la mía y trata de satisfacernos. Que una comida culmine en queso debería ser tan exigible como comer con pan y vino. En este caso el formatge viene artesano con aromas granjeros y con unas amigas que delatan el peso que el dulce ha tenido en la carrera del cocinero. Mermeladas caseras muy bien trabajadas y concebidas con imaginación. Naranja sanguina con menta, pera con vainilla y manzana con albahaca son las variedades que circularon sobre la mesa para acompañar el queso. Sin exceso de azúcar y conservando cierta textura de la fruta original delatan la sabiduría de las manos de este maestro del dulce. Confituras delicadas que abren la veda del dulce que se inicia en esos mismos momentos.

 

Còctel refrescant

El hielo es el protagonista del primer postre que aparece en el actual menú. No porque se trate de un ingrediente del mismo, sino porque un bloque enorme esculpido sirve como plato para diferentes bocados fríos. Sabores cítricos, frescos y nada agresivos hacen honor a su nombre. El guiño al clásico, ya desterrado de las mesas de bodas, bautizos y comuniones, sorbete de limón es evidente. Un nuevo juego de añoranzas y recuerdos espera sobre el sillar helado. La técnica no es menos destacable, ya que junto al helado aparecen esferificaciones, caramelización de fruta en forma de gominolas o granizados. Un trabajo excesivo para un postre, pensarán muchos. Pues yo creo que no. En Les Magnòlies los postres son tratados con la misma jerarquía que el resto de los platos. Forman parte del conjunto, y más, cuando son lo último que va a quedar en la memoria del comensal. Vayan apuntando señores, vayan apuntando.

Final dolç

Lo cierto es que con las mermeladas y el postre frío ya creía terminado el menú. Así que la sorpresa fue mayor cuando se nos presentó el postre principal, y cómo no, aquel sí que tenía al chocolate como uno de los protagonistas. Y digo uno, pues junto a él aparecían elementos tan dispares como la mandarina, el pistacho, los frutos rojos, la vainilla y el almibarado bizcocho. Vuelvo al argumento del director de orquesta. Se trata de un plato con un doble riesgo: la disgregación de los elementos o el dominio de unos sobre otros. Aquí aparece la batuta del ganador del postre del año para dar equilibrio y unidad al plato. Cuando vamos al supermercado, y nos detenemos ante la línea de chocolates, aparecen junto a los clásicos toda una serie de nuevas tentaciones en forma de tabletas inimaginables hace apenas unos años. Unos con especias, otros con fruta, con sales, con galletas, con quesos y con un largo etcétera. El cocinero nos hace un compendio de todas las posibilidades concentrado en un solo plato. El comensal escogerá a su gusto la multitud de combinaciones y el orden en el que las quiere devorar.

 

 

Petit fours

De elaboración casera y muy juguetona, el menú opta por despedir al cliente con estos caprichosos divertimentos que se han hecho imprescindibles en cualquier buena mesa que se precie. Encajan con el café y a la sobremesa como el guante de Gilda. Sobre un lecho de virutas de chocolate esparcidas como las hojas de noviembre sobre un parque infantil, nos encontramos piruletas de chocolate blanco, gominolas de mora, galletas de tipo Oreo, pastas de té con relucientes perlas, bizcochos de calabaza, pastelitos de yemas y carquiñoles. Deleite visual y entretenimientos artesanos que disfrutamos para poner fin al camino que se nos propuso recorrer desde la cocina.

No quisiera terminar sin añadir una consideración personal. El cocinero Victor Trochi es poseedor de la única clave que existe para triunfar profesionalmente en el mundo de la alta gastronomía. No es otra cosa que la curiosidad. Muchas veces se habla de la pasión, pero mientetodo aquel que afirma que ésta es duradera. La pasión es efímera por definición, el resto es voluntad. La voluntad es el motor que empuja al creador a afrontar cada nuevo reto, pero éste engranaje necesita combustible, y no hay mayor energía que la que produce la curiosidad. Ésta permite al individuo empaparse de todo aquello que le rodea como una esponja que absorbe experiencias, sabores y saberes, conversaciones, opiniones, lugares, paisajes, técnicas y sobre todo, éxitos y fracasos. Lo duro de todo esto es que significa que debemos estar toda la vida aprendiendo y experimentando, pero, como pensaba el poeta Cavafis las riquezas no esperan al viajero en Ítaca, las riquezas están en el viaje hacia ella.

Cuando emprendas tu viaje hacia Ítaca

debes rogar que el viaje sea largo,

lleno de peripecias, lleno de experiencias.

(…)

Mas no hagas con prisas tu camino;

Mejor será que dure muchos años,

y que llegues, ya viejo, a la pequeña isla,

rico de cuanto habrás ganado en el camino.

(…)

Konstantínos Kavafis. Ítaca