Restaurante La Senda, diciembre 2012 (Zaragoza)

Restaurante La Senda, Calle Fray Julián Garcés, 24
50007 ZARAGOZA

Muero como Sardanápalo. Con estas palabras me dejó el último menú, creación de David Baldrich, que pude disfrutar en La Senda una noche invernal de frío intenso y viento desmedido. El menú que aquí se expone llegaba a su final, y eso es una suerte, porque es entonces cuando se encuentra más maduro. Todos los menús creados por el joven cocinero discurren como todas las buenas etapas artísticas. Comienzan con una época de iniciación, donde prima la experimentación y la sorpresa; pasan por una etapa de madurez, donde las creaciones se redondean y perfeccionan alcanzando su momento clásico; y por último, en los momentos finales, tras el esplendor y el éxito, las obras se rebelan hacia lenguajes barrocos. Es el momento manierista del Renacimiento italiano o del Rococó francés. Representan la idea de decadencia brillante, donde los artistas acentúan su individualidad. Todo es exageración, juego y aniquilación de los modelos clásicos anteriores. El exceso, el lujo y la búsqueda de placer sustituyen al espíritu equilibrado y armonioso anterior. Ante el final inminente todos nos volvemos más lúcidos y menos prejuiciosos. Eso es sin duda lo que sentí sentado en la mesa de David. Un Sardanápalo todopoderoso, conocedor del secreto mejor guardado de todos. Ese que grabó en su epitafio y descansa en el inconsciente colectivo del pueblo mediterráneo:

 “Sardanápalo, hijo de Anaxindaraxis. Tarso y Anquíale fundó en un día. Come, bebe, juega, y cuando te des cuenta de que eres mortal disfruta de las delicias presentes. El alma tras la muerte no tiene ningún placer.”

Así nos lo describe el médico y anticuario austríaco Petrus Apianus, donde en el capítulo dedicado a las antigüedades de Asia no falta la descripción de la tumba de Sardanápalo. Por si fuera poco, completa la descripción de la tumba del monarca afirmando que se encontraba bajo una estatua del personaje en la que chasqueaba los dedos de la mano, en un gesto donde destacaba la fugacidad del tiempo. Un carpe diem como la copa de un pino para albergar el cuerpo de un personaje que no tiene desperdicio. Sardanápalo, último rey de Asiria, dedicó su vida al lujo, la opulencia y el placer. Estando asediado por el enemigo, ante una derrota segura, ordenó llevar a sus dependencias a su harén, sus guardias y sus posesiones más bellas para disfrutarlas por última vez antes de destruirlas, junto a él mismo, consumidas por el fuego.

Así me sentí yo. Como si aquellos manjares fueran el último gran placer que iba a disfrutar en mi corta vida. Si un artista logra que su público se agarre de tal modo a la obra que olvide todo lo que le rodea es uno de los grandes. Cualquiera de los afortunados que consiguen mesa en La Senda puede dar fe de ello.

Rollos aparte, vamos al grano, que al fin y al cabo es lo que importa. El menú de aquella noche consistió en lo que viene a continuación:

Helado de gamba con patata cubierta de tinta negra

 y chipirones tintados de rojo con crema de guisantes

Huevo a baja temperatura con bechamel de cebolla, hongos y ceniza de patata

Arroz de monte

Salmón con albahaca

Osobuco con manzana

Crema catalana

En estas líneas no creo conveniente detenerme en los aspectos técnicos. Únicamente destacar el progreso que ha conseguido la cocina de David en cuanto al trabajo y respeto a los ingredientes y a sus óptimos puntos de cocinado. La composición y presentación son impecables. En esta ocasión el hilo conductor que le da empaque a un menú tan largo fue el trabajo con el helado. Es una técnica en la que se desenvuelve cómodo, la domina y lo sabe. Al principio el comensal puede sentirse perplejo por la falta de costumbre, pero al entrar en el diálogo juguetón que propone el cocinero, cada nuevo guiño helado provoca una sonrisa de satisfacción y complicidad. Por otro lado, las mejoras estéticas en el comedor, y el alto nivel que ha alcanzado el personal de sala y cocina, totalmente integrados y comprometidos con el proyecto de David, hacen augurar un futuro cada vez más brillante a este rincón zaragozano.

Por último no voy a dar un repaso descriptivo a los platos, sino que resaltaré lo que más me impresionó de cada uno de ellos, y que me llevaron a arder feliz junto a mis objetos de placer más extremo como si de un monarca asirio se tratase.

Del primer plato, destaco sin duda, la composición. Supera el riesgo de desconexión de elementos a través del color. Un contraste cromático brutal rodea todo el plato, y éste se desvanece milagrosamente al verter la salsa de guisantes por encima. Tras el impacto llega el único plato perpetuo del menú, la interpretación de los huevos rotos que tanto éxito ha cosechado desde el principio de su andadura. Es la marca de la casa y los feligreses no perdonaríamos su ausencia. Está bien que el mundo cambie, incluso que se destruya en su decadencia, pero hay cosas a las que siempre se quiere volver, y ésta es una de ellas. El arroz fue una sorpresa, porque un servidor es de natural arrocero y el nivel de exigencia es máximo. Se puede jugar y experimentar con muchos elementos, pero el arroz es tan mágico y caprichoso que resulta siempre un amante cruel y difícil. Destacar en él es muy difícil, y David sale airoso del reto por dos motivos. La integración en el plato de un helado que se va desintegrando pausadamente, transformando a los granos secos en melosos y dando una idea de movimiento y evolución al plato realmente innovadora. Por otro lado la concentración de sabores de monte trae a la mente la imagen ancestral del conejo correteando por los romeros de nuestros montes desde tiempos remotos. Recordemos que el nombre de Hispania es la latinización del que dieron a estas tierras los comerciantes fenicios que llegaron por el Mediterráneo, nada menos que tierra de conejos. Por algo será. El siguiente de la lista fue mi estrella aquella noche, el salmón con albahaca. Podría hablar de la conjunción de la salsa y las aromáticas con la carne del pescado rosado, o del lecho de tallarines con fondo oceánico, pero no. Lo verdaderamente lujurioso de este plato es el punto de cocción. Un género tan denostado como éste, relegado casi a menú infantil por su bajo precio y la suavidad de su sabor, sale de la cocina cocinado como lo que es, un suculento manjar. Recordemos que en las excavaciones arqueológicas del palacio taifal de Albarracín, no son restos de besugo lo que se está rescatando. Ni del jugoso rape, ni del versátil bacalao. Aparecen espinas de salmón pescado en los ríos cantábricos y transportados con presteza a los palacios más exigentes. David rescata del olvido sus carnes, y las trabaja con la paciencia de un orfebre para convertirlas en joyas pulidas. Casi saturado por la intensidad que se sucedía llegó la hora de la carne, el arriesgado osobuco, al que sin duda le sobraba la base de lámina de pan. Bien en su elaboración y en combinación con el sabor de la manzana, quizá no tenga tanto valor como el resto de los platos si lo vemos en solitario. La grandeza viene al contrastarlo con el plato anterior. La suavidad y sutileza del primero se ven silenciadas por la fibra y la profundidad de la carne. La dulzura de la crema por la acidez de la fruta. El equilibrio y serenidad del agua por la braveza y energía de la tierra. Tan arriba llegan las puntas de sabores del plato que cuando llega el postre, no puede ser de otra manera, empalagoso. La crema catalana no se anda con tapujos en su esencia. Dulce en extremo se hace valer por sí misma. No pone la puntilla o el remate a la comida, sino que se trata de un plato con entidad propia. Tiene personalidad y muy mal genio. David termina el menú con un puñetazo encima de la mesa. Como debe de hacerse en estos tiempos tan modorros. La moderna crema, tiene memoria histórica, pues reivindica todas las cremas catalanas contundentes que se han cuajado durante siglos en los fogones de las masías. Vilipendiadas hoy, acusadas de violentas, se han visto relegadas por papillas avainilladas y edulcoradas dispuestas en las líneas de frío de los supermercados y servidas en envases de plástico. Para que digan que la modernidad está en lucha con la tradición. Y una leche.

En La Senda quemo mi riqueza. mis joyas, mis obras de arte, mis posesiones. Me limpio de todo el peso que llevo a mi espalda y me libero. Salgo renovado, muere el rey, pero nace un nuevo príncipe dispuesto a correr nuevas aventuras. Gracias compañero.