Restaurante La Senda (Zaragoza, enero 2014)

Hoy es un gran día para la mosca, y es que ha llegado la hora de volver a lanzar una mirada sobre su rinconcito predilecto. Un año después del último chute de La Senda, me engalané con las alas de fiesta y enfilé hacia el canal con una maraña de nervios que me hacían temblar las seis patas. Y no era para menos, porque si la temporada anterior el menú me trasladó al pétreo modernismo, el actual lo hace hacia otro estilo de arte bien distinto.

La tradición académica admite como artes mayores las nacidas para perdurar. Crear una obra para embellecer el mundo de las generaciones futuras debe causar  una sensación tan potente que justifica todos los sacrificios de una vida. Pero el tema que hoy nos trae aquí no es la eternidad, sino todo lo contrario. Si hay una característica especial y única en el arte de nuestros días, es la que le convierte en el más radical de todos los tiempos, la fugacidad.

Solar del Conejo (calle del Coso)

El carácter perecedero del arte efímero supone un corte de mangas a la tradición histórica. Recuperar el valor del disfrute intenso, de lo pasajero, de lo momentáneo, de lo que nace para morir es la novedad de la nueva mirada. Sus manifestaciones son muy variadas: La moda, la peluquería, la perfumería; el arte corporal como el tatuaje o los piercing; el de acción como el happening o la performance; el conceptual como el body-art o el land-art; la arquitectura efímera…Pero los las tendencias artísticas que a mi modo de ver hacen de lo efímero su esencia son el graffiti y la gastronomía. De ahí que los platos de La Senda me parecían cuchilladas brillantes de spray, unas obras nacidas para morir en breves minutos.

La palabra grafiti es la castellanización del término graffiti, que alude a las marcas o inscripciones sobre un muro. Se utilizaban para referirse a esta práctica en la antigua Roma, como muestran los muros de Pompeya y Herculano. Pero la práctica de lanzar mensajes e imágenes desde los muros de la ciudad se recuperó con fuerza desde los años sesenta en las ciudades estadounidenses. El fenómeno se generalizó a finales de los años ochenta de la mano del colectivo afroamericano con un componente de protesta social cada vez mayor. Se asoció con la cultura hip-hop en un matrimonio de lo más productivo, en especial en la etapa en la que el grafiti se lanzaba desde la clandestinidad. Quienes hoy continúan la línea original son tachados de vándalos y degenerados. Pero en los últimos años el sentido cívico, o aborregamiento según se mire, ha producido una tendencia bien distinta. Ya no se le denomina graffiti sino arte urbano o muralismo. Zaragoza se ha convertido en una Meca para los artistas de todo el mundo. En especial atraídos por el buen trabajo del Festival Asalto que añade, certamen a certamen, nuevas huellas pictóricas a nuestros rincones. De su mano nuestra ciudad ha dejado de ser gris y triste y luce un palmito a mitad de camino entre lo hipster y lo popero.

La afinidad como artes fugaces del muralismo y la gastronomía me permite acompañar cada plato con una obra urbana como el buen sumiller lo haría con un buen caldo. No se trata de hacer un maridaje en toda regla porque la asociación entre pintura y comida que se hace aquí es más fruto de la masturbación mental que de un criterio medianamente decente. 

La primera obra que quiero traer aquí es bien conocida por todos los ciclistas de la ciudad. Un buen día descubrimos unas extrañas formas que brotaban del carril bici del Paseo Echegaray y Caballero. Se trataba de coloridas frutas de máquina tragaperras que aparecían dispersas por el suelo. La obra fue realizada por El enigma de la fruta (Madrid), que la tituló Biciojuego. Quizás es la obra más simpática de la ciudad. Al menos a mí me alegra la pedalada cada vez que atropello la macedonia pintada en el suelo. 

El entrante que plantea La Senda me transmite el mismo buen rollo. Dispersas sobre una pizarra aparece, en forma de pequeños círculos, una interpretación valiente de las clásicas papas bravas. Se dispersan sobre la piedra negra con el mismo estudiado desorden que las frutas del paseo junto al Ebro. Sobre su ración de salsa, que queda oculta a la vista, la patata aparece trabajada al modo marca de la casa. Se ha deshecho su forma original para resucitar con valores nuevos, a la vez que, en un alarde técnico, conserva todo su sabor. El cocinero no arriesga con el picante, pues lo coloca goteado sobre la pizarra para utilizarlo al gusto del consumidor. Obras juguetonas y picantes que ponen un comienzo de comedia al menú que acabamos de comenzar.

No hay duda de que una de las pinturas callejeras más conocidas de la ciudad es la del Conejo. Preside el muro que se levanta un el solar del Coso bajo que, precisamente, hoy se conoce como el Solar del Conejo. Su presencia es tan imponente que ha sido adoptado casi como un espíritu totémico protector por los vecinos de La Madalena. Su autor es uno de los máximos exponentes del estilo urbano a nivel internacional. Bajo el tag de Roa se esconde un joven artista belga que ha disparado sus sprays por las ciudades más importantes del mundo. No es extraño encontrarse con obras suyas en Nueva York, México D.F. o Londres, donde multitud de visitantes acuden ex profeso a admirarlas. Tampoco cuesta creer que las numerosas obras que pintó aquí se encuentren en un estado de conservación pésimo, y las veamos desconcharse día a día. Cualquier observador se dará cuenta enseguida de que estamos ante un artista de contrastes. Pintor de blancos y negros, suele trabajar formas de enormes animales insertas en el paisaje urbano. Luz y oscuridad, naturaleza y sociedad, vida y muerte. No es necesario escalar ningún pico para llegar a un monasterio nepalí donde se nos revele la dualidad del mundo. El ying y el yang lo tenemos pintado en el Coso. Sólo hay que ir a verlo mientras el tiempo y la humedad nos lo permita.

Si traigo aquí a Roa y sus contrastes radicales es para hablar sobre la nueva carta de vinos de La Senda. Quizá se trate del cambio más importante de la temporada, pues se pasa de una carta digna pero muy básica a un mundo de referencias de lo más sugerente. Nosotros nos dejamos guiar y la jugada salió perfecta. El Bossus Pinot Noir de la D.O. Utiel Requena nos conquistó al primer trago. Las Bodegas Hispanosuizas ya nos habían dado alguna alegría en el pasado, pero el reencuentro con esta uva borgoñona fue fabuloso. La relación con la obra de Roa no es tanto por la oscuridad total de la botella y del propio caldo como por la dualidad de mundos que dibuja. Por un lado discurre la naturaleza, representada en la potencia de la fruta roja madura que domina en la copa, pero la presencia de la labor humana no es menor pues los diez meses de roble francés en bodega tienen una presencia fundamental. Naturaleza y trabajo cara a cara, en una pugna donde el único beneficiado es el catador.

Fotografía tomada de la entrada dedicada al arte urbano zaragozano de Mis viajes por ahí.

Desde Nantes nos llega el siguiente artista que, bajo la firma de Kazyus-K, podemos encontrarnos si nos adentramos en la calle Broqueleros. No se asuste el paseante ante la mirada directa de un gato de afilados colmillos. Acérquese a él y disfrute de una de las cualidades más difíciles de apreciar en cualquier obra. La potencia de un lenguaje sencillo y elemental. El artista reduce a su modelo a sus formas geométricas esenciales. Las mínimamente necesarias para expresar su mensaje. Del mismo modo utiliza los colores de manera arbitraria y simplificada. No hay claroscuros ni matices, todo es color plano y primario: rojo, amarillo, blanco y negro. Esta técnica nos impide desviar la atención del elemento principal de la obra, la mirada. No podemos perdernos en detalles ni florituras porque no existen. El efecto expresionista es tan intenso, que cuando hemos abandonado la calle, la mirada del felino permanece en nuestro cerebro como la sonrisa de aquel otro gato de Lewis Carroll, el de Cheshire, que desaparecía ante la pequeña Alicia hasta dejar tan solo la huella de su sonrisa.

Quien no haya probado el consomé de cebolla y chipirón, con cebolleta agridulce y aire de borraja de La Senda difícilmente comprenderá la sensación que deja cuando se termina. El trabajo que realiza nuestro cocinero con su plato es similar al del pintor francés. Muy pocos elementos, muy intensos y con tratamientos que respetan su integridad. Quienes creían que era imposible la evolución de la cocina de La Senda debido al alto nivel ya alcanzado, verán pisoteadas sus teorías. Nos encontramos ante un plato que entra con paso firme y sin vacilaciones en el camino de la cocina esencial, tan exquisita como difícil de valorar en un mundo demasiado acelerado y barroquizante. Los estímulos nos invaden y se acumulan sin apenas dejar poso en nosotros. Es por ello que la sorpresa nos llega en estos escasos momentos donde un sabor sencillo nos serena el ánimo, nos asienta en el deleite y nos impacta hasta no poder despegarnos de él. Borracho de nuevas influencias, el cocinero no se guarda ningún as en la manga. En este plato va a por todas. Mi sonrisa de Cheshire permanece en aquel rincón de la sala, relamiéndose de chipirones, cebollas y borrajas. Ni más, ni menos.

Si hay un muro en Zaragoza que siempre permanecerá ligado a una obra es aquel que, desgraciadamente, ya no la tiene. La cobardía del consistorio municipal y el catetismo de unos vecinos nos han borrado una de las huellas más notables de la ciudad. Fue pintado por el mexicano Smitheone en un muro del edificio que limita un solar de la calle Santiago. Además tenía el valor añadido de estar enfrentado a otra de las obras más interesantes del arte urbano zaragozano, en este caso de Roa. Se podían apreciar dos estilos tan distintos entre sí que se generaba una tensión muy fructífera. ¿Les apetece verlo? Pues ya no pueden. El martes 18 de febrero fue borrado por iniciativa de los vecinos del inmueble, que no encontraban la obra de buen gusto. En fin, son opiniones, y yo no voy a dar la mía sobre su sentido estético, ni sobre la alegría que desprenden sus vidas ni del ocre que hoy luce su propiedad privada. La obra desaparecida pertenecía a la última etapa del artista, dedicada a representar las culturas antiguas y dioses legendarios  que buscan ser venerados por última vez. Como no hay mal que por bien no venga, quizá con el borrado haya logrado el objetivo de fugacidad dela manera más honrosa posible para un artista, la censura.

Para el muro más efímero, el plato más eterno. Ya casi nadie se acuerda de cómo nació, pero todavía es más difícil imaginar que algún día pueda desaparecer. El huevo escalfado con jamón, bechamel de cebolla, hongos y ceniza de patata es el buque insignia de la casa. Un plato tan aplaudido e interpretado que parece que forma ya parte de nuestras vidas. Como una canción de los Héroes del Silencio, un gol del Zaragoza en una tarde de domingo o el chupinazo de las Fiestas del Pilar, los huevos de La Senda los llevamos en las entrañas seamos del color que seamos. Decía Yosi de Los Suaves que una canción no es canción hasta que no la canta el pueblo. Pues aquí pasa algo parecido, el comedor zaragozano ha hablado. Sólo en casos muy contados los artistas pierden el dominio sobre sus obras, que pasan a ser propiedad comunal. Aquí se ha dado el caso, y de qué manera. Los huevos ya son nuestros, y los defenderemos hasta la última untada de pan. Sin embargo, la obra del mexicano no ha tenido su oportunidad. Una pena más que purgar.

La siguiente obra mural tiene nombre de canción. Se encuentra en la calle Predicadores y fue realizada por Behance para el 7º Festival Asalto. He de reconocer que tiene un significado especial para mí ya que paso ante ella cada mañana al ir a la condena del trabajo. La pintura me anima más que tres cafés dobles. Además tiene el aliciente de coincidir en el título con una canción del rapero de Pittsburgh Wiz Khalifa, famoso por sus declaraciones sobre su consumo de 10000 dólares de cannabis al mes.La canción de esta chimenea humana se titula Workhard, playhard. Así que cuando miro de reojo el muro con estas palabras la melodía viene a mi mente y la adrenalina termina de despertarme. Los primeros versos rezan así:

Diamonds all in my brain, nigger

Gold watches, gold chain, nigger

Hundred dollar champagne, nigger

Yeah, my money insane nigger

Yeah, I'm making it rain nigger

But I was just on a plane, nigger

Diamantes, oro, vino de cien pavos… ¿Qué más se puede pedir antes de las ocho de la mañana? Pues eso, un color, el negro. El mismo que domina el siguiente de los platos de nuestro menú. Y además si se trata de work y de play, este es un plato trabajado y juguetón hasta las trancas. El arroz ahumado con ali-oli de coco y ajo y panceta agridulce es un compendio de los mejores recursos del restaurante. Desde la selección de los ingredientes, pasando por su tratamiento hasta desembocar en la genial presentación. Sobre un ali-oli trabado a base de leche de coco reposa un arroz negro con un brillo de black diamonds. Unos daditos de crujiente panceta con cierto toque de exotismo aportan la montaña con la que sueña todo plato marinero. El cocinero encierra humo sobre el plato recluyéndolo bajo una campana de cristal a la espera de su liberación. No se asuste el lector que quiera catarlo, el humo no lo consigue por el mismo método que utilizaría el rapero norteamericano. O eso creo.

Aunque peque de repetitivo, lo cierto es que los muros de Roa me fascinan. Por ello quiero utilizar otra de sus otras llegada la hora del pescado. Decíamos que este artista se caracteriza por sus fuertes contrastes y paradojas conceptistas. Nada mejor para ejemplificarlo que esta pintura de la calle Pedro Atarés, una pequeña paralela a la calle Alfonso. El artista decide como motivo, de nuevo, un animal. Zaragoza es una ciudad alejada del mar, así que si hay un animal, en teoría, ajeno a su entorno natural sería un pez. Pues ahí está. Colgado de la nada en un equilibrio desconcertante. El animal está muerto. El rigor mortis se está apoderando de un cuerpo que estuvo vivo. El color negro se apoderadel brillo que esas escamas, ahora casi piezas metálicas, despedían un lejano día en un lejano mar.

Otro pescado bien distinto porque conservaba toda su lozanía fue el ingrediente estrella del siguiente plato de La Senda. La merluza sobre humus con salsa ponzu y aire de cítricos aporta al menú el equilibrio y la templanza de la alta cocina clásica. Aquí la carne aparece inmaculada y jugosa, y el acompañamiento ofrece matices que no rompen la unidad del plato, sino que dirigen su potencial hacia la armonía. La legumbre asienta el plato sin violentarlo. Abandona su firmeza para convertirse en hummus y no ofender la sensualidad de la carne. La salsa japonesa aporta el juego de la sal, los cítricos y los amargos, haciendo innecesaria la espuma ligera le da blanco al blanco y cítrico al cítrico. Adornar, adorna, pero si se eliminase, el mensaje sería el mismo y el plato ganaría en claridad. De todos modos se admite la concesión barroca como animal de compañía en una elaboración tan equilibrada y renacentista.

Porque sueño no estoy loco. Es el mensaje que reza el muro que se enfrenta a los edificios más serios y grises de la ciudad. Compuesto por el colectivo Boa Mistura para el 7º Festival Asalto delante de la mismísima Delegación de Gobierno, institución hoy abiertamente enfrentada a los ciudadanos que la sufragan. Mirando a la sobria sede de gobierno municipal. En el entorno de las catedrales desde cuyos púlpitos se lanzan severos mensajes de miedo y tristeza. Justo ahí un mensaje nos recuerda que la vida es algo más que cumplir las normas y luchar contra los problemas que nos van surgiendo. Hay un lugar más allá de la vigilia, donde descansan nuestras aspiraciones. Ahí arrancan nuestros deseos y apetitos más intensos que nos hacen comprender, por un breve momento, para qué estamos aquí.  

El último plato del menú, el denominado pato y maíz (maíz garrapiñado, salsa de maíz, apionabo y demiglace), es el que me transporta a mi particular mundo onírico. Esta mosca no ha tenido mucho contacto con el mundo rural. Ni tiene pueblo, ni jamás se ha visto rodeado de animalitos de granja. Pero como a todo urbanita un sueño recurrente me invade en los días de estrés. En mi visión me veo en el porche de mi granja bebiendo una cerveza helada. Sentado en mi mecedora paso las horas siguiendo a los patos y gallinas que desfilan ante mí. El sol comienza su puesta mientras una misteriosa música de banjo rasga la atmósfera. Ya sé que sonará de lo más cursi, pero este plato de pato me sentó delante de mi granja, y eso tiene un valor que va más allá de los tiempos de cocción. El maíz es el protagonista de cabo a rabo. Inunda el ambiente con su olor, lo alegra con su color y lo endulza con su sabor. El pato viene como convidado a la fiesta en forma de medallones deshuesados, que recuerdan a los del aperitivo, redondeando todo el viaje con un regreso a la línea de salida. El círculo también se trabaja en la decoración con un aro de maíz crujiente al más puro estilo ranchero. El currado demiglace impregna los medallones de pato y añade un acento jugoso y sabroso a la carne.

Uno de los más recientes muros pintados para el 8º Asalto se puede observar desde la calle Espoz y Mina a la altura del solar más privilegiado de la ciudad. Es por ello que no debemos encariñarnos mucho con él, porque está llamado a desaparecer en el momento en el que alguna constructora lance las excavadoras y las grúas sobre el solar. Lo traigo aquí por su colorido y su carácter psicodélico. La obra del mexicano Seherone es capaz de colocar, como haría una buena dosis de LSD, a cualquier viandante que fije sus ojos en él. Colores contrastados y vivos sobre objetos irreales retorcidos y deformados. Falta un solo de Jimi Hendrix para armar la marimorena. Mirado con tranquilidad uno comienza a identificar alguna forma concreta como el esqueleto de un lagarto circular, siluetas de animales marinos o el largo palillo amarillo que ensartatodo el conjunto como una banderilla.

El plato dulce que cierra el menú en el Restaurante de Torrero es el chocolate con leche, yozu, mora y garrapiñados. Se trata de un postre con características muy similares al muro que traemos aquí. Un enorme colorido para un festival de formas y elementos distintos. Nada tiene sentido ni valor en el plato si aislamos y tomamos cada una de las partes independientemente del resto. Pero todo se transforma si cometemos la osadía de atacar el plato, romperlo, mezclarlo, machacarlo hasta que no quede piedra sobre piedra. Entonces el sentido del plato adquiere otra dimensión. El subidón que causa el festival de contrastes sólo es comparable al que provoca el azúcar al diluirse en la sangre. A nadie en su cabales se le ocurriría integrar chocolates, frutos rojos, secos y caramelo de mandarina, que es, definitivamente a lo que sabe yozu. Una exhaltación del totum revolutum en un menú que, recordemos comenzó con un argumento totalmente opuesto. Por eso en pocas mesas se puede disfrutar de una sensación así. Todo encaja porque sí. No busquemos razones gustativas porque no las hay. La violencia de todos estos elementos luchando en la boca produce resultados alucinatorios.

La sensación que me llevo de esta última visita es la de haberme encontrado con un cocinero con más recorrido y riqueza. Experimenta con nuevas influencias. Se aventura por rumbos tan peligrosos como productivos. El abanico del repertorio se abre al mundo, que es la única manera de evolucionar posible. Habrá fracasos que deberá corregir, momentos de incertidumbre que soportar, pero mientras evite a los dos enemigos mortales del arte el camino hacia el Parnaso está asegurado. El aburrimiento y la satisfacción son los peligros a los que se debe vencer. Y no es tarea fácil, pues se debe luchar permanentemente contra ellos en una batalla abierta, unas veces a golpe de sartén y otros con el bote de spray Montana en la mano. El caso es vomitar colores hasta el final.

Restaurante La Miguería (Zaragoza)

Migas apañadas con setas. Un privilegio en un menú del día

Si hay un establecimiento que forma parte de todas las rutas turísticas por nuestra ciudad, éste es, sin duda La Miguería. Todo visitante que se informe acerca de nuestras comidas típicas encontrará muchas referencias que le llevarán a un plato de migas. Con permiso del ternasco se trata del plato aragonés por excelencia. Pero no es precisamente a los turistas a quienes quiero hoy recomendar esta visita, sino al indígena desmemoriado, pues hace ya tiempo que esta elaboración se está alejando tristemente de nuestras mesas. En la calle Estébanes 4, en pleno corazón de El Tubo, podemos reencontrarnos con uno de nuestros más sabrosos manjares. Se trata de una cocina que las trabaja desde el mayor respeto a la tradición, pero con una importante vocación innovadora. Sobre una base de migas tradicionales se trabajan elementos de lo más variopinto, y el experimento ha resultado exitoso, a la vista de la enorme parroquia de adictos que lo frecuenta.

Local moderno, espacioso y con los buenos productos
a la vista

Aunque sus orígenes remotos se hunden en la tradición culinaria de Al Andalus, parece ser que se instauró como una receta de supervivencia para los pastores. Pan duro e ingredientes que se conservaban bien, como el tocino o los embutidos, eran los compañeros perfectos para las largas caminatas por los caminos. Con la cristianización, a golpe de espada, de los territorios peninsulares se agregaron los ingredientes provenientes del cerdo, como signo de distinción con el mundo islámico y judío. Cierto es que se va a producir una diferenciación local de las migas que da lugar, hoy en día, a mucha controversia, en la que este insecto, de natural calmado, no va a entrar. A la mosca le gustan todas. De las hipercalóricas extremeñas a las más ligeras aragonesas, de las elaboradas a base de harina a las paneras, de las que aportan pescados a las que se fundamentan en frutas y verduras. Todas resultan exquisitas si se trabajan con mimo y sin racanear sustancia. Las encontramos crujientes y secas, o más húmedas y redondas; suavizadas con patata o huevo o acentuadas con pimentón. Partamos de la base de que ninguna de ellas tiene el privilegio de la receta original. No se trata de discutir cuáles son las ortodoxas, sino de poder disfrutarlas todas en el lugar en el que han evolucionado. Ni que decir tiene, que en La Miguería las trabajan bajo las directrices en las que pasaron del zurrón del pastor a la mesa de los pueblos aragoneses y, finalmente, de ésta a la capital, en especial, a causa del éxodo rural de los años sesenta. El siglo XXI ha supuesto el salto cualitativo de ver las migas en la carta de un restaurante con gusto, que no sea un teatrillo donde los camareros trabajan disfrazados y las jotas se repiten hasta la extenuación. Hoy las encontramos en un local moderno que nos ofrece un repertorio amplio basado en los buenos ingredientes y vinos de la tierra.

Pese a ser fabulosas, las migas de este restaurante de El Tubo tienen poco misterio. Como casi todo lo que vale la pena en esta vida son sencillas y honestas. No se opta por la crujiente miga castellana, sino más bien por la que conserva un poco de humedad. El apaño no es demasiado grasiento, quedando más bien ligeras. Y el ingrediente principal con el que se acompañarán se deja al gusto del consumidor entre un amplio abanico de posibilidades. Las hay para todos los gustos, desde las humildes de uva y melón; pasando por las típicas con huevo frito o por todo tipo de carnes, embutidos y pescados; hasta llegar a las originales migas con chocolate.

Un primer plano de los callos de ternera lo explica todo

Además de todas las opciones más allá de las migas, el comensal puede optar por platos complejos, ensaladas, excelentes carpaccios, raciones y tostadas, pero la opción que traigo aquí es la que me parece más acertada, se trata de su menú del día, compuesto por unas migas a elegir entre siete posibilidades, un plato principal importante y un postre de la casa. Acompañado por el pan y una copa de vino sale por menos de diez eurillos, que para los tiempos duros que corren es un precio más que competitivo. Daremos una vuelta por el menú que disfruté en mi última visita para comprobar la dignidad con la que se trabaja en La Miguería.

Migas con setas

Como acudimos dos comensales tete a tete, pedimos dos tipos distintos de migas para comenzar. Unas iban acompañadas de huevo frito y otras de setas. Bastó con una primera cucharada para mirarnos a los ojos y sonreír. No recordábamos el tiempo que llevábamos sin probar aquello. Nos resultó tan imperdonable que tratamos de descubrir el porqué del retroceso de este plato en nuestras mesas. La moda de nuevas comidas que se van tan rápido como llegan a nuestras mesas y barras; la dictadura cultural de la globalización que todo lo homogeniza y contamina; las prisas y abusos de ensaladas y planchas en nuestros hogares; el rechazo injustificado al valor de lo tradicional mientras regresamos a ello en otras facetas (va por ti, Gallardón, quién te ha visto y quién te ve); pero sobre todo la pésima calidad de nuestros panes, que hace inviable aprovecharlo ni como comida para los cerdos. No sé la razón que lo explica, pero sí sé que lo lamentaremos a no mucho tardar.

Migas con huevo frito

Las de setas nos metieron de cabeza en un ambiente otoñal. Fue como caminar entre los bosques. No piense el lector que desconozco el origen de cultivo de casi todas setas, pero si son de calidad, bienvenidas sean. Más intenso fue el poso que dejaron las migas con huevo. Esas me llevaron a la mesa familiar de mi infancia, cuando mi abuela sacaba la enorme sartén de migas que devorábamos a cucharadas en el propio recipiente en el que se habían cocinado. Ya sé que sería descabellado e impracticable comerlas así en un buen restaurante, pero la memoria juega estas pasadas. Deliciosas, suaves, recién hechas, exhalando la última humedad que las reblandeció e hidrató, recibiendo la calidez de una buena yema naranja. Aquellos platos que literalmente volaron, nos emocionaron y nos hicieron reír. ¿Qué más se puede pedir?

Pero la cosa no terminó ahí, llegaban los principales. Y ya que estábamos ambientados en el mundo de la tradición, optamos por dos de los platos con más raigambre popular, las carrilleras de ibérico y los callos de ternera.

Carrillera de ibérico

Aunque se trate de un ingrediente que en los últimos tiempos ha llegado a la categoría de moda, las carrilleras han estado presentes desde siempre en las buenas cocinas. No hay otro secreto para su buen manejo que el de acertar en su punto de cocinado. Un guiso que no deshaga las fibras, pero que las deje tiernas, un sellado inicial que proteja sus jugos y un manejo de los tiempos que permita conservar el interior sonrosado y sabroso. El plato propuesto por La Miguería supera todas las pruebas, y de propina nos regala una salsa de acompañamiento de libro, en la que brilla el tomate y la zanahoria respetando la integridad del ingrediente principal.

Callos de ternera

Los callos de ternera se trabajan con el mismo acierto, pero de un modo más original. Se potencia el sabor del plato añadiendo a los callos la contundencia del chorizo y del jamón. Además se opta por aligerar la típica salsa, que aparece en forma de caldo bien condimentado con pimentón. Personalmente prefiero disfrutar de las gelatinas de los callos en su estado más natural, pero sería una injusticia no valorar el intento de crear algo, y ciertamente interesante.

Requesón con confitura
de tomate

Si la valoración hasta el momento era excelente, en la hora de los postres, el restaurante remató la faena. Todas las propuestas nos alegraron los oídos, pero al advertir la presencia de requesón con confitura de tomate, no hizo falta escuchar más. La ración era generosa en exceso después de platos tan sustanciosos, aunque no quedo ni huella de ella sobre el plato. Aunque el acompañamiento, una confitura demasiado golosa, no estuvo al nivel que generalmente alcanza la miel, le aportó al plato vistosidad y elegancia. 

Un menú de nivel muy alto

Un lugar para recomendar al visitante, pero sobre todo para recuperar la memoria de una cocina que jamás debió alejarse de nuestras mesas. Y si además lo hace con tanto gusto y con un toque tan innovador, el lector no saldrá defraudado.

Taberna María Morena (Zaragoza)

Esta mosca sigue perezosa y le cuesta ponerse a teclear. Pero hay ocasiones que exigen ponerse ante la pantalla por ser dignas de ser contadas. En esta ocasión se trata de un descubrimiento demasiado tardío. El cocinero Pepe Toledo lleva desde 2006 lanzando sus platos al panorama gastronómico zaragozano como los indígenas americanos lanzaban sus gritos de guerra antes de la batalla. Con propuestas honestas y contundentes se ha hecho con un hueco de honor entre los fogones locales. Por un lado se percibe en sus platos la formación clásica en comida tradicional, pero por otro se aprecia su inconformismo permanente que le lleva a nuevos caminos que fructifican con éxito hasta llegar a un repertorio renovado en el que no se pierde la pasión y el respeto por el protagonista, el ingrediente. Muy comentados han sido en los últimos años sus trabajos con los arroces, con las setas, la carne de caza y el bacalao skrei. Así que se hacía indispensable una visita al local de este visontino mañificado.

Con nombre y una dirección tan cinematográficas ya se intuía que la cofradía del gastromoscardón iba a disfrutar de un obra maestra, y vaya si así fue. El menú dedicado a la caza del Restaurante Taberna María Morena (sito en la zaragozana y céntrica plaza José Mª Forqué) reúne todos los ingredientes de una magnum opus, a la manera en la que los artesanos medievales elaboraban con mimo sus mejores artesanías. La cocina ejecuta un trabajo técnicamente encomiable, pero es la imaginación de un cocinero superlativo la que idea un conjunto de platos redondo y coherente con lo que se propone. Los platos encierran un mensaje en sí, pero también forman parte de un todo que los ensambla y da sentido. Sin embargo no es precisamente el espíritu metafísico el que me embrujó en aquella noche de sábado de comienzos de un febrero frío y húmedo. Los platos que desfilaron ante nosotros me sumieron en un sueño clásico y pecaminoso. 

A mi mente vino un pastor, de nombre Endimión, que sufrió repetidamente los acosos sensuales de la dura y severa diosa Diana. Me llegué a identificar con aquel sencillo y humilde personaje que dormitaba reparadoras siestas bajo los pinos que se encaramaban ante el Mare Nostrum. Las ovejas pastando aromáticas hierbas, el pastor recostado sobre un tronco y la diosa besándole suavemente para no despertarle y soñando con poseer un día ese cuerpo curtido por el trabajo y el sol. Los bocados que llevaba a mi boca los sentí como los besos divinos, sensuales, libidinosos, vitales y hermosos. La diosa de la caza me besaba al ritmo de un menú dedicado a su imperio. Con el resto de los mortales actuaba dura y cruel. Se cuentan historias como la que sufrió otro pastor, Acteón, que cometió el error de verla bañándose desnuda junto a sus ninfas y, como castigo, fue transformado en un venado al que devoraron sus propios canes. Hay que ver cómo las gastaba la divinidad con el vulgo y, sin embargo, a mí me amaba con todo su ardor.

Para que el lector comprenda la causa de este estado de enajenación y catarsis en el que me sumió la cena, daremos un paseo por todas las propuestas que se nos lanzaron desde la cocina. Por un precio de 30 euros (IVA incluido) con cuatro platos, postre y bien regado con un Montelciego Crianza (La Rioja), el menú de la caza, como no podría ser de otro modo, nos resultó contundente, imaginativo y de un buen gusto poco habitual. Además nos abrió las puertas a una cocina de la que tanto habíamos oído hablar, pero que, imperdonablemente, todavía no conocíamos.

El primer lametón de Diana llegó en forma de Bolitas de faisán y leche de cabra con mojo verde. Comenzar un largo recorrido a base del ave noble por excelencia es toda una declaración de intenciones. La propuesta consiste en una bolas de masa rebozadas, afortunadamente más al modo de croqueta cremosa que de buñuelo esponjoso, que se presentaban junto a una pequeña pieza de queso de cabra, que acentuaba el sabor graso e intenso de la leche utilizada en la masa. El comensal toma la decisión de acompañar el bocado con un mojo verde de factura intachable y de aroma intenso. La combinación de las bolitas, que de pequeñas sólo tienen el nombre, con la salsa le otorga al plato el exotismo y la identidad que le alejan de la típica croqueta de ave de barra de bar de tapeo. Todos los elementos consiguen arrancarle a la carne del faisán, que si bien es refinada y elegante no es demasiado sabrosa, toda la intensidad posible. Bocado que abre el apetito y deja un poso de sustancioso caldo de ave y de semillas de sésamo en el paladar.

El segundo arrumaco de la diosa de la caza no dejó de lado el mundo de las aves, pero esta vez en forma de plato de cuchara, la Vichyssoise templada con perdiz en escabeche no tardó en aparecer. Se agradeció que el montaje final, el vertido de la crema tibia sobre el resto de ingredientes, se hiciera en la mesa, pues de este modo, el comensal puede apreciar las piezas de perdiz y el vergel de brotes tiernos que componen el plato. Integrar un escabechado en una crema ligera supone asumir muchos riesgos, y eso es precisamente lo que más nos gustó del asunto. La valentía resultó un acierto, pues el escabechado se elaboró de manera tan matizada, que no sólo no arruinó la untuosidad y dulzura que se le pide a la vichyssoise, sino que le aportó un matiz avinagrado que la elevó de la categoría de “crema agradable previa a la comida de verdad” a la de plato de enjundia. No vamos a entrar en el manido debate sobre el origen vasco, francés o estadounidense de la crema de puerros y patata, pero trabajarla como elemento aglutinante de otros ingredientes, a los que integra, entibia y suaviza, tiene mucho sentido dentro del concepto de cocina tradicional puesta al día.

Llegamos al momento de los platos más contundentes de la noche. Aquí la diosa Diana lanzaba ya sus besos a diestro y siniestro, dominada por el fuego y la lujuria. Si hay una carne insustituible en un repertorio de caza, esa es, sin duda, la del jabalí. Lo habitual es trabajarla en guisos debido a su sabor extremadamente intenso y a las duras fibras propias de una musculatura fuerte. Aquí la originalidad viene por partida doble. Por un lado se decide por una presentación un tanto extravagante. Sobre un guiso caldoso de garbanzos con rebollones se dispone una brocheta con gruesos pedazos de jabalí intercalados con verduras. De este modo los auténticos amantes de la carne podemos degustarla sin distracciones, mientras que los comensales menos preparados pueden integrarla en el guiso setero marca de la casa. El otro factor sorpresa viene dado por el propio trabajo de la carne. Aquí se opta por un fuerte sellado previo al cocinado de la misma. Con ello se logran retener los jugos, que de otro modo se perderían o se utilizarían para componer un buen caldo. En este plato las esencias se conservan en el interior de la carne para explotar en cada bocado.

Después de un plato tan desenfrenado nadie hubiera creído que la diosa Diana todavía tenía ganas de juerga, pero así fue, le quedaba marcha para un buen rato. He de reconocer que nos llamó la atención el orden con el que el menú disponía los platos. Servir ciervo después del contundente jabalí podría tratarse de un error que desmerecería el último plato. Según la rancia ortodoxia, los platos más contundentes se suelen colocar al final, para acabar con lo más intenso y no arruinar sabores más sutiles que pasarían casi inadvertidos. Pero pronto comprendimos que no se trataba de un error, la cosa estaba diseñada de maravilla. La carne de ciervo llevaba un trabajo de vinagre previo al guiso. No se trataba de un escabeche clásico ni siquiera de una maceración como la que llevaba el jabalí del plato anterior. Aquí se recupera la tradición ancestral de utilizar el vinagre como elemento higiénico, que aunque en el caso de este ciervo no era necesario, se aprovechó el matiz que dicha práctica aportaba a la carne. La técnica la dejaremos como un secreto del cocinero, ya que nunca se deben de desvelar todos los secretos. Pero lo cierto es que el Milhojas de ciervo con espuma de patata resultó el plato con la presentación más moderna del repertorio. Se utilizó la pasta brick para edificar las capas sobre el plato y la espuma de patata para coronarlo, pero el secreto mejor guardado se escondía en los cubos de carne de ciervo salseada que componían los diferentes pisos.

Si durante toda la comida la diosa besuqueaba con ternura y disimulo al somnoliento pastor, en la hora de los postres perdió el control divino y la libido se le desató. Nunca le perdonaré al ilustre cocinero que guardase ese as en la manga a traición. Nada de sorbetes cítricos para desengrasar, ni rastro de una cuajadita natural para relajar tensiones. Sabedores de la debilidad humana, desde la cocina nos marcaron un gol por toda la escuadra. El postre que llegó bajo la denominación de Rodeles de crema frita y reineta en texturas era de los de aúpa. La fritura viene caliente y crujiente por fuera, golosa hasta la blasfemia, pero el acompañamiento de manzana no le fue a la zaga. Se seleccionó la reineta para trabajarla asada en un helado, en natural a la plancha y en una compota mucho más acertada que la tartaleta que la contenía (nada puede ser perfecto, que le vamos a hacer). 

La capacidad y elasticidad de los estómagos ante los buenos yantares se evidenció bien aquella noche, en la que no retiraron ni una miga de los platos, que en los tiempos que corren es mucho decir. Así quedamos satisfechos de buena comida y buena compañía, y extenuados de la lascivia y lujuria de la hermosa diosa de la caza. Y no debimos de comportarnos muy mal, porque se nos premió por haber completado la ruta de la caza que María Morena realiza junto a La Encantaria en un bis a bis de lo más productivo. El trofeo por degustar los dos menús tuvo forma de Gin Tonic de los modernos, de esos en los que flotan coloridas frutas y exhalan aromas exóticos y especiados. Nos supo a gloria, incluso para quienes soñamos con el día en el que el viejo Cubalibre  o Roncola retorne a poner el punto sobre las íes en el mundo coctelero. Ya llegará nuestra hora. 

Señoras y señores lectores, un restaurante para quitarse el sombrero. La visita se hace imprescindible para todo el público curioso con los temas culinarios. Por nuestra parte esperamos con ansiedad el inminente menú dedicado al skrei, o bacalao nómada, del que el cocinero es gran amante y experto. La fama le precede, habrá que ir a probarlo.