Restaurante O´Cachelo (Zaragoza)

Palabras mayores en el tema del pulpo

No se puede decir que vayamos mal en Zaragoza de la llamada cocina regional. Muchas veces denostada y siempre excluida de la consideración de alta cocina. Una pena para aquellos que se dejen esclavizar por la dictadura de la moda. No debería nadie de privarse de un caprichito regional de vez en cuando. Esto de la vida va muy rápido y los tiempos de crisis nos reprimen a la hora de emprender un viaje. Así que no hay idea mejor, cuando entra la morriña de otras tierras de la piel de toro, que acudir a uno de estos establecimientos y saciar la ansiedad desde el estómago. Con todo merecimiento, muchos restaurantes de cocina internacional ocupan un lugar privilegiado para nuestros conciudadanos, pero parece que frecuentar estas joyas nacionales es algo anticuado y poco snob para espíritus modernos. Ellos sabrán lo que se pierden al desconocer estos rincones de enjundia y buen hacer. 

Mejillones con chorizo picante

Si busco los vientos del Sur acudo a El Puerto de Santa María o a la misma Casa de Andalucía; si mis apetitos son asturianos, nada mejor que la Sidrería El Trasgo; si quiero respirar el gélido aire soriano, el Picadillo me los brinda en forma de torrezno; si suspiro por la huerta de la Ribera, me lanzo en busca de La Casa de Navarra; si añoro las tierras vermellonas de La Rioja, Casa Lac es buena medicina; La Teja es tan buena embajadora de Cataluña como El Condumio lo es de Extremadura; el asunto no puede acabar sin nombrar el valencianísimo Vent de Mar y sus arroces, los asados castellanos del Mesón Aranda o las varias sidrerías vascas que pueblan nuestras calles; pero si lo que necesito son los sabores  oceánicos de Galicia la solución a mi problema es bien sencilla, siempre O´Cachelo. Hay otras propuestas bien dignas, pero para mí, siempre la opción principal será este coqueto restaurante ubicado justo donde el Coso gira rumbo al Ebro en busca de la paz de sus orillas.

El clima es cálido gracias a las sillas y mesas de madera oscura y ajada sobre las que se sirven directamente los platos. La atención es fantástica aun en los momentos de máxima afluencia, y eso es algo de agradecer en un local que llena día sí y día también, y donde es habitual tener que esperar para conseguir aposento. Una vez recibidos y sentados podemos entretenernos un momento observando la carta, plagada de localismos gallegos y sorpresas curiosas. Son varias las ensaladas que se propones, pero siempre con el denominador común del aporte de pescado o marisco. Pero el mundo gallego se abre al llegar al mundo de las raciones. Encabezándolas aparece la especialidad de la casa, como no podría ser de otro modo, el pulpo a la gallega. Siguiendo los cánones estrictos éste se sirve sobre tabla redonda de madera, lecho de cachelos, tacos de pulpo cortados a tijera y buena dosis de aceite de oliva y aromático pimentón. Otras posibilidades serían las sardinas asadas, los mejillones al vapor o picantes, y una larga enumeración de productos del Atlántico que no dejará a nadie insatisfecho. Como tampoco le dejará el lacón. Recién cortado a cuchillo en finas lonchas y bien aliñado de aceite y pimentón es el compañero más fiel del excelente pan que gastan ahí, digno de una tierra donde saben tratarlo como se merece. Pero la cosa no acaba con el elenco salado, pues el capítulo de quesos y quesadas pone un punto y final magnífico a un buen yantar gallego. La carta de vinos es variada, pero la única duda que tengo cada vez que acudo a este mi rincón es si optar por el Ribeiro o por el Albariño, sea en versión embotellada o a granel, claro está, servido siempre en cuencos de porcelana.

Una cena donde degustar alguno de los mejores platos que ahí se preparan podría ser algo parecido a esto:

Comenzaríamos con una ensalada templada de langostinos y queso fundido. Todo correcto para abrir el apetito e ir preparando el paladar para los sabores de ría. Lechuga crujiente, queso fundido y bien gratinado y langostinos descabezados de gran calibre recién sacados de la plancha.

Ensalada templada de langostinos

Como curiosidad recomendaría los mejillones picantes. La primera vez que los probé los esperaba al vapor y salseados con algún aliño a base de cayena, pero la realidad es bien distinta. Los mejillones se rellenan con una farsa lograda a base de su propia carne y de chorizo picante gallego. Sí, de ese bien gordo y apretado curado a golpe de humo y muy utilizado en todos los guisos de la comunidad. La combinación es indescriptible. Mejillón y chorizo, dos alimentos que por separado son deliciosos, unidos despiden una untuosidad en la boca que quedará un recuerdo perpetuo en la memoria gustativa de cualquier buen comedor. No se parece a nada que se haya probado antes, pero al tratarse de una combinación de sabores tan familiares, un resorte salta en nuestra mente alertándonos del acierto de maridarlos.

Llega la hora del pulpo. La imagen puede servir para describirlo sin tapujos. La ortodoxia en su preparación es total, y creo que no peco si descubro el secreto sobre su la ternura de su carne. Sería romántico contar que al animal se le ha molido a golpes antes de cocerlo, y que luego se le han aplicado no sé cuántas cocciones y otros rituales ancestrales, pero la cosa no es así. Es cierto que antiguamente existía todo un largo proceso en la preparación del pulpo, pero claro está, eran tiempo en los que no había congeladores. En O´Cachelo lo saben bien. Todos los pasos que seguían los ancestros gallegos se pueden sustituir por un congelado y descongelado previo a una cocción normal. Qué le vamos a hacer si la modernidad es así. El resultado es mucho más homogéneo y rápido que antes. El lector que no crea en las bondades de un pulpo descongelado tiene aquí la ocasión de probarlo y decidir. No quisiera dejar de apuntar que un cachelo no sólo es una patata pequeña como nos hacen creer en otros establecimientos. Patata gallega preparada por selección para acompañar al pulpo. Empapa de maravilla todos los sabores del cefalópodo, el aceite y el pimentón. Resiste sin deshacerse ante cualquier tenedor, y su piel, no sólo no es desagradable, sino que forma parte de los sabores del plato como un ingrediente más. Toda una lección de buen trabajo que no debería dejarse pasar.

Lacón jugoso y sonrosado

Con el hambre ya aplacado llega la hora de la gula. Poner el remate con el lacón será un acierto del que nadie se arrepentirá. Mi ritual es contrario a la operación bikini, pero la carne es débil y no puedo dejar de hacerlo. Tras untar un buen pedazo de migoso pan en el aceite con pimentón, dispongo una buena loncha de lacón sobre ella y la ataco como si no hubiese un mañana. Ya pasaron los tiempos de pedir este manjar en medias raciones, hace tiempo que aprendí que hay oportunidades que no se deben dejar pasar, Y esta es, sin duda, una de ellas.

Queso ahumado con membrillo

Terminar sin queso sería una vejación para una cena de este nivel, así que cualquier elección ahumada y acompañada de membrillo sería apropiada. Del mismo modo podemos añadirle en el mismo momento el toque dulce al cierre con un buen pedazo de buena quesada casera. Es una pena que la acompañen de la inmunda nata de bote y la rocíen con el sirope infame, pero sabiéndolo, se puede pedir que no bastarden una tarta de ese calibre con mejunjes de esa guisa.

Quesada con perifollos

Un último consejo de moscardón experto en estos envites. Si se toma la decisión de acompañar la cena con vino gallego a granel, que sería lo más aconsejable, pídase la jarra de litro para empezar. La comida llama al caldo a gritos y las miserias es mejor dejarlas aparcadas en la puerta. El cliente habitual sabrá de lo que hablo. Una buena regadera hará brotar mejores flores.