Restaurante Dgusta (Utebo, Zaragoza)

El Arroz a Banda fue la estrella indiscultible de nuestro paso por el Dgusta

El lector podrá extrañarse con la aparente paradoja que la mosca quiere traer hoy aquí. Recomiendo encarecidamente la visita al Dgusta de Utebo pese a la experiencia de un frustrante entrante, un desafortunado principal y unos postres sólo aceptables. Cómo explicar que, pese a lo justillo de la comida, recomiende acudir al restaurante con presteza. La respuesta la dicta el arroz. En la búsqueda del bocado de oro, el consejo asesor de la mosca lleva días husmeando los platos arroceros de la zona. En ese sentido, aquí nos encontramos una veta de oro de incalculable valor. Y no puede tratarse de una mera casualidad, pues la propuesta seleccionada se trata de una de las más difíciles y significativas de este mundillo, nada menos que el arroz a banda.

Un interior cómodo, elegante y nada recargado

Hastiados de los arroces capitolinos, iniciamos la búsqueda de la calidad en La Casucha de San Juan de Mozarrifar con sonado acierto. La pena es que la joyita se viese rodeada de una serie de infortunios indignos, que ya contamos en su momento. En Utebo la cosa fue muy similar, pero el ambiente y el resto de platos que acompañaron al magistral arroz, no fueron de nivel tan bajo como el anterior. Los asesores de este foro no pueden imaginarse la emoción que sentirán el día que encuentren el lugar donde el entorno acompañe a un arroz de tanta calidad como los catados en estos lugares. Pero no es día hoy para agobiar con nuestra alocada búsqueda ni con nuestros quebraderos de cabeza. Hoy vamos a ir al grano para explicar lo que ocurrió en el Restaurante Dgusta un mediodía de sábado, cuando el mes de junio apuntaba ya el ansiado verano.

Aperitivos para amenizar la espera

Lo primero que nos llamó la atención fue la calma que se respiraba en el establecimiento teniendo en cuenta que la localidad se hallaba celebrando unas, de sus varias, fiestas patronales. Quizá la razón fuese la costumbre de celebrar los festejos en las peñas y no tanto en los restaurantes. El ambiente peñista siempre ha sido famoso en Utebo, y se puede constatar dando un paseo por sus calles. No hay una que no tenga un local de reunión popular. Tradición que, por supuesto, alabamos y confiamos en que perdure mucho tiempo para bien de sus vecinos. El caso es que, en un ambiente en exceso tranquilo, fuimos recibidos y acomodados en el coqueto comedor del Dgusta y nos dispusimos a echar un ojo a la carta.

Decoración con gusto y juguetona

A diario, el restaurante propone un menú del día por 22 euros que no nos interesó en demasía por lo poco llamativo de sus platos y por no ofrecer ninguno de sus clásicos arroces. Así, descartado el menú y seleccionado el arroz, lo decidimos acompañar de una degustación de sus llamativas tapas y  de un plato tan pretencioso como el llamado Mar y Montaña, que consistía en Bogavante, setas y foie. Exceptuando los arroces nos pareció una carta demasiado subida de precio desde un principio, asunto que fue corroborado al llegar los platos a la mesa.

Pan de cebolla, cobrado en la factura

Los capítulos del pan y del vino parece que no son sus puntos más fuertes. Para acompañar la comida optamos por un Care rosado pero la bodega debía de estar escasa de género y tuvimos que conformarnos con un Viñas del Vero menos afrutado y no tan de nuestro gusto. El caso del pan es distinto, pues se sirve todavía caliente y en varias versiones: cebolla, tomate, olivas, blanco, integral…pero eso sí, al precio de 1´30 euros por comensal. Uno no se cansará de luchar contra esta práctica, y no por el hecho de considerar que los restaurantes tengan que abastecer gratuitamente de pan a los clientes, sino porque considero que el precio del pan debe incluirse en el del resto de los platos, pues de lo contrario se contempla la posibilidad de comer sin él, degradando la propia esencia de la cocina. Comer sin pan no es una opción, es una anomalía y como tal debe de ser tratada. Si alguien por asuntos de operación bikini o mal gusto prefiere hacerlo así, merece toda libertad, pero sin descuentos, of course, que pague su falta de cultura gastronómica. A todo el mundo le extrañaría que le cobrasen el uso de un cubierto o el jabón de lavar un mantel, del mismo modo que a nosotros nos mosquea que se haga con el pan. Serán rarezas, pero son las nuestras y siempre las defenderemos. Entretenidos por unas pequeñas bolitas de carne ofrecidas como aperitivo esperamos la llegada de los platos.

Surtido de tapas que debiera desaparecer de una carta con aspiración

Las croquetas fueron lo mejor del elenco, poco que añadir

¿Selección de tapas?

Iniciamos la comida con la peor de las elecciones posibles, el surtido de tapas de la casa, que se ofrece en la carta como entrantes al escandaloso precio de 18 euros. Así lo calificamos a la vista de lo que salió de la cocina. Sobre una bandeja descansaban diez tapas agrupadas de dos en dos, no muy buena decisión cuando se trataba de un entrante para tres clientes. Esta rigidez en las cantidades se vio acompañada de una muy discutible calidad. Se nota que el tema de los fritos no lo trabajan mal, pues las dos propuestas más acertadas fueron las empanadillas al curry y las croquetas de jamón, muy por encima de las del aperitivo. Menos duchos estuvieron trabajando unas poco vistosas piruletas de alguna parte indefinida del cerdo con forma de espiral. La falta de definición la causó el exceso de freidora, que los dejó tan churrascados que era imposible identificarlos. Los pimientos rellenos con tinta de calamar estaban muy bien concebidos pero, de nuevo, la indefinición se apoderó de ellos. Esta vez la potencia de la salsa de tinta se apoderó del bocado no permitiendo distinguir ningún otro sabor. La última de las propuestas merece poco comentario. Se trata de un pedazo de melón envuelto por una lonchita de jamón e insertado en un palillo. Revival de una de las peores ideas de los gastronómicamente débiles años setenta. Como chiste estaría bien, pero como propuesta de un restaurante con ciertas aspiraciones resulta decepcionante, y más al observar el precio de la selección.

Buena factura para un plato que no puede dar más de sí

Para poder hacernos una idea más completa sobre la calidad de la mano que maneja los fogones del Dgusta, decidimos probar algún plato que plantease cierta dificultad y resultase original. A la vista de la carta y pese a lo subido de su precio (20 euros), señalamos el Mar y Montaña no con demasiado acierto, no tanto por un mal trabajo de cocina, sino por el propio mal diseño del plato. Nos pareció muy arriesgada la fusión de tres elementos con tanta personalidad por la dificultad que entraña el equilibrar los sabores sin caer en la indefinición o en la dictadura de alguno de ellos. El resultado fue el esperado. Un plato que no supera sus límites naturales. Los elementos aparecen totalmente desligados entre sí y sin ninguna comunicación. La evidente carencia de elementos integradores y neutros vacían el plato de mensaje. Una ración de bogavante; una de setas, por cierto de muy dudosa calidad; y otra de foie hubiesen tenido por separado el mismo sentido. Sí que resulta valorable la presentación alejada de trasnochados minimalismos y aburridos juegos geométricos. Aquí se presenta un plato salvaje y potente, acorde con la esencia de sus elementos. El tratamiento del los ingredientes en la cocina es bueno, mucho mejor que el resultado. El suspenso del plato lo causa la idea que lo originó, no su ejecución. Nos pareció una pena y una ocasión perdida para apreciar el trabajo de la cocina.

Presentación del plato fuerte

Pero todo lo anterior, aunque infructuoso, no tiene la menor importancia cuando llega la hora de los arroces. Expuestos en una carta especial, con precios mucho más asequibles, nos encontramos con un elenco de los más clásicos arroces en sus distintas versiones. Como no queríamos que los ingredientes nos distrajesen del objetivo, huimos de las propuestas innovadoras y elegimos entre las que mejor nos permitan apreciar el tratamiento del grano y la calidad de los caldos utilizados en la cocción. El negro y el a banda nos parecían acertados por igual, pero por tratarse de una receta menos vista por estas tierras nos decantamos por el segundo. La experiencia fue tan gratificante que ya forma parte de nuestra elite gastronómica particular. En el Dgusta no se cayó en ninguno de los muchos posibles errores a la hora de cocinar este plato tradicional, en cambio, los retos que plantea fueron holgadamente superados con éxito.

El arroz a banda no es otra cosa que un arroz limpio cocido con el caldo resultante de la cocción de pescado y marisco de costa. Generalmente se trata de pescados muy sabrosos y difíciles de comer por su abundancia de espinas. Éstos de cuecen extrayéndoles toda su sustancia que será absorbida posteriormente por el arroz. No hay más misterio en el cocinado. Por ello es muy difícil engañar al comensal con trucos y artificios. Como mucho, es habitual añadir al arroz alguna verdura y unos trocitos de calamar o sepia que lo saquen de la monotonía, el resto es puro sabor a mar. Más como muestra o testimonio del pescado que origina el caldo de cocción que como aporte gastronómico, se suele presentar junto al arroz el pescado desmigado ya desprovisto de su sabor original. Además se trata de una de las recetas donde un all i oli brilla con más éxito, pues puede servir bien para darle un toque al arroz, o para potenciar el sabor del pescado y el marisco. En este caso, y quizá sea el único punto en contra, no se acompaña del pescado, y es una pena porque, a la vista de su sabor intenso, la morralla utilizada debía de ser excelente. Así el arroz se presentó en su paella y se sirvió en la mesa supletoria a nuestra vista. Como suele ser habitual en estas tierras no se buscó producir socarrat, y la camarera removió pronto el arroz para evitar que se pegase al fondo. En este sentido, la cosa va por gustos y por zonas. Así, lo que sería una ofensa a orillas del Mediterráneo, aquí es algo habitual.

Emplatado con grano suelto y entero

Las imágenes atestiguan la calidad del plato. Los granos se presentan absolutamente sueltos, enteros y perfectamente cocinados. El sabor de los pescados es excelente y evoluciona con el paso de los minutos, conforme el arroz va terminando de absorber el caldo en su interior. Si comenzamos el plato con toques sutiles y un delicado aroma a mar, lo terminamos con un poderío tremendo y un recuerdo violento a lonja pesquera. Toda una experiencia que ningún amante de la paella debería perderse.

Postre magistral donde brilla la buena mano de la cocina

Tras el plato estrella decidimos atacar un par de postres para hacernos una idea del nivel de los dulces. El tema fue satisfactorio, tanto en la concepción como la elaboración de los mismos. El primero y más sorprendente se trataba de un combinado de frutas con diversos tratamientos que permitió exhibir la buena mano de la cocina. Higos y melocotón confitados junto a un tomate cherry asado y congelado que hizo las delicias de la concurrencia. Las frutas reposaban sobre una rectangular y alargada tartaleta elaborada con una masa templada y mantequillosa sobre la que se había vertido una crema bien trabada y nada empalagosa. Un acierto de principio a fin, con una vistosidad insultante, a la que sólo le sobraba la nata montada y decorada con virutas de chocolate que no aportaba ningún sentido al conjunto.

Toda buena comida debiera terminar en chocolate

El siguiente postre que acompañó a nuestros cafés (por fin un lugar civilizado donde entienden esto de tomar el postre y el café a la vez) fue de factura más normalita. Se trataba de un Fondant de chocolate sin sorpresas y que dio pocos argumentos para llamar la atención. Correcto en su textura y menos en el inexistente contraste de temperaturas, desafortunadamente huyó del amargor fuerte y apostó claramente por el dominio del dulce, mucho más del gusto popular. A nuestro criterio, sobraba de nuevo la misma decoración de nata que en el anterior y echamos de menos algo de creatividad en un postre que debería tener más aspiración.

Luces y sombras, pero Utebo bien merece una visita

El Consejo Asesor extrajo de la experiencia en el Dgusta varias conclusiones. Se trata de un restaurante de calidad indudable, pero en el que la mano de un magnífico cocinero como es Andreu Millo no brilla con todo su potencial. Sólo apreciamos destellos de su genio entre varias ocasiones de lucimiento perdidas. La excelencia del arroz y del primero de los postres es digna de los más reputados establecimientos y hacen que merezca la pena desplazarse hasta Utebo para disfrutarlo. Otras propuestas nos resultaron menos interesantes y demasiado fuera de precio, como el Mar y Montaña y el postre de chocolate. Pero también nos encontramos algún detalle infame, que debiera salir de un restaurante y de una carta digna a marchas forzadas, como el pago del impuesto revolucionario del pan o el elenco de paupérrimas tapas cobradas a precios bárbaros. No son, estos últimos, los argumentos que lograran desplazar clientes zaragozanos hasta allí. Nos pareció una joya en bruto a la que le queda mucho por pulir. Eso es bueno, pues muestra que tiene mucho recorrido por delante, siempre que no se conforme con una clientela local, a la vista de las opiniones que habíamos recabado, poco exigente y crítica.