Restaurante La Rebotica (Cariñena, Zaragoza)

Las borrajas, setas y patata, plato estrella del menú

No es necesario acudir a un psicoanalista para comprender que la baja autoestima merma la capacidad de los aragoneses a la hora de vender sus productos. El complejo de inferioridad nos paraliza hoy en día, pero no siempre ha sido así. Buscando subir la moral, tres moscas gastroadictas movimos las alas hasta la localidad zaragozana de Cariñena un domingo gélido del mes de noviembre. Y nombrar Cariñena supone poner encima de la mesa un ejemplo de nuestras carencias a la hora de saber vender un producto maravilloso. Poco hemos aprendido de nuestros vecinos franceses o catalanes, que son capaces de rodear a sus caldos de un aura de calidad casi mística. Circunstancia que se traduce en un aumento de precio considerable respecto a sus equivalentes aragoneses. En busca de argumentos ante tal panorama acudimos a los libros de historia para encontrar dos capítulos que, para el caso concreto del vino de Cariñera, nos recuerdan los tiempos cargados de esperanzas que un día tuvieron los frutos de nuestra tierra, y que hoy perviven sólo como referencias de lo que pudo haber sido.

8.0.1. un grande nacido para perdurar

Ya en 1770, el barón de Bourgoing recomendaba al lector en sus Paseos por España catar un caldo que haría aborrecer otros que, tiempo después, se han llevado el gato comercial al agua.

«(…)al detenerse en Ateca pidan vino de Cariñena. Su color de ojo de perdiz, su sabor dulce y agradable les compensará del vino negro y espeso que les servirán en otros sitios y que es la más horrible bebida con que se ha envenenado a los hombres».

Voltaire ya cantó las alabanzas del Cariñena

Todavía más significativa es la otra cita con la que nos subimos la moral. Se trata, nada menos, que de una misiva que el ilustrado Voltaire envío al Conde de Aranda como agradecimiento a un envío de vino local, como símbolo de la amistad intelectual que ambos profesaban.

“Vuestras manufacturas están muy por encima de las mías, pero vuestra excelencia también me confesará que es un poco más poderosa que yo. Comienzo por las manufacturas de vuestros vinos, que miro como la primera de Europa. No sabemos a cuál dar preferencia entre el Garnacha, el Malvasía o el Moscatel. Si este vino es de vuestras tierras hay que reconocer que la tierra prometida está cerca. Nos hemos tomado la libertad de beber de él a vuestra salud en cuanto llegó. Juzgad qué efecto ha debido hacer en estas gentes acostumbradas al vino de Suiza.”

Exageraciones y florituras literarias aparte, está claro que el filósofo alucinó con el Cariñena que le envió su colega. Y alucinó como hoy lo haría cualquier buen amante del buen vino. En especial en estos momentos en los que se comienza a recoger los primeros frutos de la modernización a la que se han sometido los procesos de producción de las bodegas. Al tradicional vino peleón del que ya cantaba sus alabanzas el hidalgo manchego se vienen a sumar otros caldos de concepción más moderna y compleja. El trabajo de enólogos de primer nivel mundial, la mecanización del trabajo bodeguero, la introducción de nuevas variedades de uva y las presentaciones dignas de grandes caldos están lanzando al mercado unas botellas asombrosas que luchan contra estereotipos seculares a un precio más que competitivos. Mientras en muchos locales de supuesta reputación en Aragón se continúa preguntando al cliente si quiere Rioja o Ribera, las bodegas de Cariñena aumentan año tras año las exportaciones, colocando sus vinos en las más reputadas mesas del planeta.

Apunte el lector esta referencia

Pero no es la intención de estas líneas la de recrearse en el victimismo sino la de destacar un caso particular que demuestra que las cosas pueden hacerse bien. Un lugar donde se valorizan los productos de la tierra sin caer en el folclore ni en los estereotipos que tanto daño han causado a lo largo de la historia. En La Rebotica de Cariñena se dispensan, como si de medicamentos se tratase, unos platos fundamentados en ingredientes autóctonos y de muy alta calidad. El resultado del trabajo de la cocina se ve acentuado por el acompañamiento de buenos y asequibles vinos, en una carta no muy larga donde destacan las mejores referencias de la zona. Pero no pienso ser yo quien cante las alabanzas de estos caldos, pues ya hubo quien lo hizo desde la honestidad y el agradecimiento hace más de siglo y medio. En 1862, Charles Davillier afirma en su Cuaderno de Viajes que “a algunas lenguas (…) se extienden los viñedos de Cariñena, cuyo nombre se ve en las tiendas de Madris, merecería ser mas conocido fuera de España, especialmente el que se obtiene de la uva llamada garnacha”. Pero contraviniendo al viajero francés, no fue esa la variedad con la que decidimos acompañar en yantar, sino que preferimos catar algo más complejo. El 8.1.0. Coupage Especial de Bodegas San Valero ya se ha convertido en pocos años en un clásico aragonés. Formulado a base de Cabernet Sauvignon, Merlot y Sirah y madurado ocho meses en roble francés, se trata de uno de los vinos  considerados modernos tanto por su combinación compleja de afrutados y tostados, como por su potencia rematada en un final elegante. Un vino de diseño que a la vez que respeta el cuerpo y la fuerza tradicional de la zona, aporta la complejidad y la facilidad de entrada que el público exige hoy en día.

Preparados a la acción

Pero dejémonos de caldos, que aquí hemos venido a comer. Así que tras la visita turística a la localidad nos dirigimos al restaurante con intenciones deshonestas y pecaminosas. El caso es que no fuimos recibidos con la calidez que necesitábamos en aquel día tan frío. La pequeña recepción del establecimiento estaba helada, y al acomodarnos en la mesa la cosa tampoco mejoró. Así que resignados a pasar frío comenzamos a dar cuenta del vino para engañar al cuerpo mientras elegíamos entre los platos que proponía un menú con un carácter muy aragonés y otoñal.

Un clásico con Tuber Melanosporum de verdad

El aperitivo de la casa llegó en forma de pequeño vaso de Crema templada de setas de temporada y trufa negra. Se agradeció el sabor boscoso y terroso que encerraba el pequeño recipiente, pero sobre todo nos inyectó la temperatura que necesitábamos, y que no hayamos en la sala. El aderezo con aromático aceite de oliva todavía realzó más la sensación de estar bebiéndose un elixir extraído de la naturaleza que rodea la localidad. Con el aperitivo llegó el pan de pueblo, que se fue sirviendo rebanada a rebanada a lo largo de toda la comida, sin que nunca llegase a faltar. Un detalle del que deberían aprender muchos establecimientos que lo racanean como si en ello se jugasen la supervivencia.  

El primer entrante que apareció fue el Flan de foie y aceite de trufa. Se trata de uno de los platos clásicos del local. Lo que llama la atención en él es el trabajo con el hígado del pato. Lograr la consistencia de requiere un flan sin perder la intensidad del foie es tarea complicada. Quienes hemos intentado devorar raciones inmensas de foie de una sentada, hemos comprobado que la saturación se alcanza pronto debido a su altísima concentración de materia grasa. Aquí se logra aligerarlo sin caer en el error de convertirlo en la gelatina insípida que hemos encontrado en otros lugares. Se conserva el cuerpo del producto original. En este caso, el comensal puede cansarse de comer foie sin pagar después el destrozo a base de colesterol. Personalmente habría suprimido el aceite de trufa, pues crea una confusión de sabores que independientes funcionan de maravilla, pero ligados generan un combate en el plato con resultado incierto. 

Mucho más integrado nos resultó otra de las estrellas del lugar. Las Borrajas, setas y patata es un plato que merece reverencia. Por su estética de colores limpios, por su amplio abanico de texturas, por el respeto a los tres ingredientes principales que son trabajados de manera independiente de acuerdo a sus peculiaridades, por sus sabores puros que juegan a encontrarse dentro de la boca. La patata aparece en forma de puré cremoso; la borraja en la mitad del camino que discurre entre bien cocida y al dente; y las setas enteras y ligeramente crudas, permitiendo disfrutar tanto de su característico sabor como de la gelatinosidad que desprenden. Un plato que a buen seguro continuará mucho tiempo deleitando a los fieles del restaurante.

Por el contrario, la decepción nos llegó de otro de sus buques insignia. La Lasaña de morcilla, pese a ser un gran bocado, no nos pareció ni tan original ni tan destacable como habíamos oído. Desde la presencia pobre de una pieza que conoció días mejores, hasta el tratamiento del ingrediente principal, al que se logra desnudar de la fuerza especiada que le caracteriza, y eso es difícil tratándose de la morcilla. La bechamel demasiado espesa no aportó la delicadeza y ligereza que esperábamos, mientras que el gratinado del queso no se había realizado en el momento, perdiendo así su capacidad de aromatizar y quedando como una mera cubierta del conjunto en forma de costra. Un buen tomate natural acompañó al bocado principal sin integrase en él.

Quisimos inaugurar el momento de los platos principales con el Bacalao gratinado al ajo tostado. La cocina continúa seleccionando para sus platos los ingredientes más apegados al terruño, y en el caso del pescado, el bacalao manda en todo Aragón. Se trata de una elaboración concebida con gusto y mucha presencia. Aunque todos los elementos no funcionen con el mismo acierto, el conjunto es más que satisfactorio. La enorme pieza de pescado estaba presentada en su momento perfecto de cocinado. La temperatura había llegado al interior de la carne pero sus jugos estaban respetados con mucho cuidado. Sobre el grueso lomo y su gratén aparece el ajo de una manera muy curiosa. Se tratan de tiras tostadas del cuerpo de los ajos tiernos, por ello el sabor no se apodera, sino matiza el del bacalao con un juego de tostados muy productivo. Las florecitas de puré con frutos secos y los bastoncitos fritos y excesivamente duros de cereal no aportaron nada al plato, pero la espesa salsa de tomate que cubría una parte de la pieza nos pareció soberbia, pues recogía de manera impecable el espíritu del repertorio de la cocina de las abuelas. Concentrada, grumosa, con los tropezones precisos, basta y honesta, fruto de tiempo y cazuela. Un gran acompañamiento para un gran plato.

El uso matizado y correcto del foie es una de las marcas de la casa. En el Pollo de la abuela en escabeche de verduritas y foie lo podemos observar de manera nítida recorriendo con sus matices toda la elaboración. El plato es mucho más complejo que lo que promete. No es sólo un guiso tradicional hecho con mimo y buena mano. La intención de tratar cada elemento según sus particularidades se lleva al extremo. Las carnes de ave están guisadas hasta un punto en el que aparecen tiernas pero enteras. Como toda carne blanca se le quiere hacer funcionar como base que reciba los sabores del resto de los ingredientes. En este caso una salsa ligerísima y delicada nos hace sentir más en una mesa parisina del siglo XIX que en el mundo rural zaragozano del XXI. Por otro lado es encomiable la labor de suave escabechado de las verduras, que aporta las notas precisas de vinagre que en ningún momento se apoderan del conjunto. El gesto de disponer las patatas de guarnición encima de las piezas de pollo nos pareció más que correcto, pues se decide sacrificar la presentación a cambio de mantener las patatas secas y crujientes.

Aunque estaban fuera del menú, no queríamos perdernos otra de las referencias sobre las que habíamos oído hablar con acierto. Tuvieron la gentileza de servirnos sus Albóndigas de ibérico rellenas de queso con salsa de romero. Quizá esperábamos algo más sorprendente, pero no tan bien realizado. Las bolas estaban amasadas como para ilustrar la Enciclopedia Albondiguil. La carne de cerdo estaba compacta pero nada apelmazada. El queso actuaba más como amalgama que como elemento determinante, pues se optó por uno más cremoso que curado. La salsa era clara como la del pollo anterior y estaba enriquecida a base de romero fresco hasta el punto de recordar a las grandes recetas de caza. Las patatas volvieron a presentarse coronando el plato para protegerlas de la salsa. Un plato más delicioso que sorprendente que nos invitó a terminar el pan que nos quedaba untándolo en la salsa y acompañando las bolitas de carne jugosa.

Llegada la hora de los platos dulces, pudimos apreciar la importancia que se les otorga en La Rebotica. Comenzamos con el Tiramisú de la casa que se presentó con una estructura nada ortodoxa y muy arriesgada. El pastel de inspiración italiana llegó con un cuidadoso y estudiado caos. Las capas estaban descompuestas y desorganizadas. Los bizcochos, el mascarpone y la crema de café se entremezclaban impregnándose unos de otros. Cuántas veces hemos pensado de una persona que de fea tira a guapa, pues esa misma sensación es la que se impone en la mesa a la hora de comerse este postre. Directo, nada empalagoso y elaborado en el momento, este tiramisú reconstruye el sabor clásico en la boca de manera casi mágica. Buen trabajo de alquimista en la cocina. 

Menos original pero muy digno nos resultó la Copa de queso con frutos secos caramelizados. Almendras, avellanas y pistachos bien trabajados con azúcar acompañaban una elaboración de queso fría y bien compactada en la que se supieron conservar los lácteos. La combinación del queso con los frutos secos es una opción siempre resultona. Un postre eficaz presentado de un modo nada típico.

Por último debemos quitarnos el sombrero ante uno de los postres más representativos de la tierra que nos hayamos encontrado en la geografía aragonesa. En los Crespillos de borraja con helado de melocotón de Calanda D.O.P., se ensamblan de manera impecable tres de nuestros más legendarios postres. Sobre una sopa de natilla ligera aparecen dos enormes bolas de helado de melocotón calandino que casi los reproducen en tamaño, sabor y aroma. Junto a ellas tres crespillos calientes de hoja de borraja con miel reposan a la espera de una boca golosa. Quizá se hubiese agradecido que éstos últimos se hubiesen aligerado un poco, pues resultaron contundentes y densos, más propios de una merienda invernal que de elemento de un postre, pero si no se es mojigato ni timorato como es nuestro caso, resultan de una exquisitez sublime. La combinación del ligero amargor natural de la hoja de la verdura con el dulzor de la miel provoca una sensación de descubrimiento de un tesoro en el primerizo. Si le sumamos el toque ligeramente ácido del helado y la cremosidad lechosa de la crema, el resultado es el que ofrece, un postre paradisíaco.

Un lugar para recomendar al viajero y para repetir en cada ocasión que la vida nos acerque a Cariñena. En La Rebotica se podrá encontrar una gran cocina basada en unos ingredientes autóctonos fabulosos. Es una de las pruebas de que las cosas se pueden hacer bien. Muestran con orgullo un repertorio de comidas y vinos de muy alto nivel. La cocina aragonesa es mucho más que ternasco asado con panaderas y vino peleón, está plagada de productos a los que no otorgamos su justo valor bien por cotidianos o por casi olvidados. El restaurante que nos trae hoy aquí los rescata y ensalza hasta sus límites más altos. Lástima del frío de sus salas, que desdibujó lo que podría haber sido una de las mejores y más completas comidas del escuadrón de la mosca. En otra ocasión será.