Cuando el impenitente viajero
Stendhal visitó la Basílica de la Santa Cruz de Florencia en 1817, sufrió una
experiencia en sus carnes que nos describió del siguiente modo:
“Había llegado a ese punto de
emoción en el que se encuentran las sensaciones celestes dadas por las bellas
artes y los sentimientos apasionados. Saliendo de Santa Croce, me latía el
corazón, la vida estaba agotada en mí, andaba con miedo a caerme.”
Se trata de la cita que utilizan
todos los manuales de psicología para definir el Síndrome de Stendhal. Se trata
de una reacción psicosomática que un individuo experimenta al enfrentarse ante
una obra de arte de gran calibre o ante una acumulación abrumadora de objetos
artísticos bellos. Los síntomas son muy similares a los de una reacción de pánico
o una crisis de ansiedad: temblores, aceleración del pulso sanguíneo,
sudoración…
Fue mi veterinario de cabecera
quien me diagnosticó este síndrome, tras explicarle la sensación que
experimenté a la salida del bar de San José. No había dudas, sus tapas me
abrumaron de tal modo que mi cuerpo no fue capaz de asimilarlas. Y lo más
curioso del caso es que fue una reacción colectiva, pues los otros dos
gastromoscardones que me acompañaban sintieron lo mismo. Sin duda, Stendhal
también hubiese sido consciente de que su vida se agotaba al saborear un bocado
de aquellos.
Pero vamos a la manduca que es lo
que nos importa en este foro. Como característica general podemos destacar que
se trata de un local de tapeo de los de toda la vida. Pese a disponer de unas pocas
mesas, preferimos conquistar un trozo de barra para contemplar las bandejas de
tapas y devorarlas como Dios manda, de
pie y con la copa de vino en la mano. La variedad es mayúscula y se encuentran
en continua renovación. El personal es viajado y eso se nota, ya que no caen en
la monotonía de las tapas de moda que aburren tantos mostradores. Siempre se
busca una nueva idea o combinación de riesgo que hace que cada visita sea
distinta. No por ello renuncian a mantener las estrellas de la casa cuya selección
se hace obligatoria para cualquier visitante nuevo. El pulpo, la carrillera,
los espárragos son bocados que el público fiel no permite sustituir. Las tapas
de finalizan y emplatan en el momento de servirlas, y van saliendo con un ritmo
adecuado para que no se acumulen ante el cliente. El equilibrio entre la
calidad de los ingredientes y la buena labor técnica en la cocina hace del
Hermanos Teresa un establecimiento de lo más completo. Por otro lado se
combinan elaboraciones con alardes técnicos modernos con otras de corte mucho
más clásico y ortodoxo. Dignidad para todos los públicos. Por último se debe
señalar que dispone de una carta de vinos con un criterio de selección
excelente y de una relación calidad precio muy de agradecer en estos tiempos. El
hecho de elegir como sugerencia de la casa un garnacha de Cariñena, tan
asequible y redondo como El Circo, dice mucho de la intención del local. Pero
pasemos a ver los bocados que nos provocaron un pedazo de Síndrome de Stendhal
de aúpa, para que el lector comprenda la magnitud del asunto.
La cosa comenzó con las Flores de
alcachofa con all i oli de frutos secos. La presentación es impecable. Sobre
una pizarra negra se disponen dos alcachofas abiertas que se han trabajado a
base de fritura, hasta dejarlas justo en el momento previo al churrascado. Los
sabores tostados que se logran se combinan con los amargos naturales de la
hortaliza. El corazón se ha dejado jugoso, tierno y casi cremoso, de manera que
contrasta con las hojas crujientes. El aporte del all i oli suave, trabajado
con una picada de frutos secos, consigue que un plato tan elegante y noble como
éste, no pierda el carácter familiar y popular que tiene la alcachofa.
Para catar un producto del mar,
apostamos por el Chipirón negro con sorbito de salmorejo. Si se pretendían
lograr recuerdos de Mediterráneo y Andalucía sobre una barra zaragozana, se
consiguieron cum laude. El chipirón
tierno y sabroso estaba envuelto en un rebozado crujiente al que se le había
integrado la oscura tinta. Aparecía sobre un chupito de salmorejo ligero que se
aprovecha para limpiar la boca de sabores intensos después de cada bocado. El
brillo del chipirón delataba lo reciente de su elaboración y repetía el de las
hojas de alcachofa anteriores.
Un buen bar de tapas debe trabajar
de manera impecable el tema croquetero. Aquí se atreven con una Croqueta de
foie y setas que decidimos atacar sin más dilación. Según mi humilde entender
se hizo todo lo que se pudo. No diré que me pareció excelente, pero se trata de
una de las mejores croquetas con foie que he probado. Quizá no sea muy justo,
pues yo me encuentro entre los ya escasos seguidores de la masa gruesa y espesa
y esta me resultó demasiado cremosa. Lo que sin duda fue un acierto para mis
acompañantes me dejo un poco indiferente, no así el sabor profundo y complejo
del bocado. Al suave amargor del foie le acompañaban todos los ecos boscosos de
la seta de temporada. Trabajar con estos productos una masa manejable entraña
la dificultad de la cuadratura del círculo, pues el riesgo de que quede muy
líquida es grande. Aun así, se trata de una croqueta honesta y sabrosa.
No queríamos abandonar todavía el
mar, por lo que nos decidimos por unas Cocochas de bacalao al pilpil. Esta vez
toda la tradición y sabor cantábrico apareció en un generoso cuenco, en el que
no se escatimó una buena ración de la divina salsa. Las cocochas estaban
desaladas y cocinadas en su punto óptimo, pero aquel pilpil no era de este
mundo. Uno está cansado ya de recorrer la costa vasca a golpe de pilpil, y pese
a haber probado algunos de ensueño, este debería ser la referencia en todo
manual de cocina del bacalao. Las gelatinas han emulsionado con el buen aceite
integrando el sabor del rey del mar. No se comete el error de dejar la salsa
para corte de cuchillo como se estila en muchas cocinas, pero tampoco queda
líquida en exceso. Aquí queda lo pegajosa y ligera que debe quedar, y se sirve
en el templado del calor residual ortodoxo. No me avergüenza reconocer que hice
lo que nunca antes había hecho, sorbí directamente del cuenco el pilpil, en uno
de los delitos contra el colesterol más grandes que he cometido en mi breve
vida de insecto.
Para pasar a bocados carnívoros
elegimos un Taco mexicano (relleno de carne, chiles rojos y jalapeñospicantes),
que salió entre granos de pimientas variadas. Con decir que daría la talla en
cualquier cantina oaxaqueña está dicho todo. Si puedo ponerle alguna pega es su
brevedad. Se me quedó corta la tapa mexicana, cuando en ese país la abundancia
y el exceso es la seña de identidad gastronómica. Creo que se peca de fresita,
como llaman en México a todo lo que suene a refinado. Pero es tan destacable la
valentía en el picante y el buen trabajo
con los pimientos que el taco queda poderoso y aromático hasta decir basta.
La lista continuó con el
Solomillito almendrado con crema de Idiazábal. Éste corte de carne es otro de
los esenciales en cualquier taperío que se precie. Aquí se opta por rebozarlo a
base de una ingente cantidad de almendras. El problema es que para poder lograr
el dorado perfecto en el rebozado, el punto de la carne resultó pasado. La
combinación con el fruto seco es muy original y acertada, y la sequedad del
solomillo se compensó con la cremosidad del Idiazábal fundido entre piñones. Un
bocado contundente de los que pide el cuerpo cuando el invierno llega a
nuestras calles. La presentación en forma de montadito es otro de mis
gastrofantasmas. Quizá con otro tipo de presentación se valorizaría más una
tapa con elementos de tanta categoría.
La tapa que estaríamos comiendo como
si no hubiese un mañana es la de Carrillera ibérica con puré de mango y
reducción de tinto. Sólo por ella ya valdría la pena una incursión en el barrio
de San José. No me duelen prendas reconocer que a día de hoy es lo mejor que se
puede probar en la ciudad. La carrillera aparece sin ningún error. No se cae en
el habitual y fácil ultraguisado, que deja a la carne tan desintegrada y vacía
de sabor que pierde su poder. Es cierto que para muchos bocafiemos el hecho de
que la carne se deshaga en la boca es un valor, pero todavía resistimos algunos
de los que queremos sentir la fibra cada vez que la comemos. Nos gusta jugosa y
tierna, como la que se sirve aquí, pero la carne es carne y queremos sentirla
entre nuestros dientes. Si además de la carne perfecta, el acompañamiento es
sofisticado, elegante e imaginativo el resultado es impagable. En esta tapa el
mango y el tinto representan un ying y un yang casi metafísico. Aires
tropicales y mediterráneos, colores vivos y apagados, espesura y ligereza,
dulzura y acidez, infancia y madurez, inocencia y pecado. El mundo resumido en
sus contradicciones. Poco se puede añadir que no sea la imperiosa recomendación
de probar tan delicado tesoro.
El nivel estaba tan alto que la
Empanada de suprema de pato pasó como una buena tapa más. Algo que no debimos
hacer, pues en verdad se trataba de algo magnífico. La farsa que rellenaba la
empanada triangular era muy curiosa. Bajo la denominación de suprema podemos
encontrar muchas variedades de productos. Parece que no hay un quorum sobre el asunto, pero la carne y
el hígado de pato parecen ser los elementos comunes a todos ellos. Aquí las
carnes del ánade aparecen en tiernas fibras bien guisadas formando una pasta
intensa y oscura que define los sabores del pato de manera precisa. Se trata de
otro bocado breve que hubiésemos repetido si no estuviésemos ansiosos por
emprender la fase de los postres.
Se tratan de tapas dulces que se
pueden equiparar al postre de una gran comida. No olvidarse del mundo goloso es
una de las marcas de la casa que a buen seguro marcará tendencia. Siempre he
visto como una carencia del tapeo la falta de propuestas dulces. Aquí lo
entienden y tratan de ponerle remedio con un surtido amplio y digno. Comenzamos
por un Helado de queso Idiazábal con nueces, membrillo y miel. De inspiración
vasca, recrea los elementos que rematan cualquier comida en una buena sidrería
de Astigarraga. El Idiazábal aparece en forma de cilíndrico helado cremoso
manteniendo intacto su preciado aroma ahumado, aspecto muy difícil a tan bajas
temperaturas. La carne de membrillo integrada en el helado de queso, las nueces
sobre el mismo y la miel en el fondo del plato acompañan como comparsa de
caserío al original postre.
Por rematar con algo potente, nos
decidimos por el Helado de yogur con Pedro Ximénez reducido a baja temperatura.
El helado entrañaba poco misterio, un sabor muy básico y combinable. Pero la
reducción nos provocó una alegría que remató el yantar. El licor conservaba el
cuerpo y el acento alcohólico no había desaparecido. No era la típica reducción
espesa y dulzona que solemos encontrarnos. Notas de madera y tostados eran
recibidas por el helado neutro que a su vez les aportaba untuosidad. Un postre
complejo basado en conceptos simples, como ocurre en las mejores ocasiones.
Ah! Perro! Como te cuidas! Voy a hacerte caso y vamos a ir a probar esa alcachofita h esa croqueta de foie!!! Bs ana pilar
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