Restaurante Goralai (Zaragoza)

Naranja y verde, la enseña de una buena cocina

Soy una mosca a la que le gustan las cosas claras, por eso necesito decir que en el Restaurante Goralai comí de maravilla. Pese a algunas deficiencias, como en todos los sitios, estamos ante una de las mejores cocinas de la ciudad. Como soy una mosca que practica el fundamentalismo gastronómico, siempre que acudo a un comedor lo hago bien cargadito de prejuicios y alertas. En este caso dudaba de que un restaurante con principios tan antagónicos pudiese tener un sentido propio y personal. En sus fogones se guisa una cocina tradicional y moderna a la vez, basada en una fusión de productos locales aragoneses y vascos, trabajados en unas propuestas que van desde el precio ajustadísimo del menú del día a los desmedidos precios de los menús superiores. ¿En qué categoría se encuentra el restaurante? 

Excelente ubicación en una zona de tradición gastronómica

Tras mi primera visita al establecimiento puedo afirmar que continúo sin respuesta. Mejor debería decir que la respuesta es, precisamente, la falta de respuesta. La impresión de la mosca glotona es que el Goralai se define con la indefinición. Y no lo digo con sentido peyorativo, sino todo lo contrario.  Acudir a este restaurante de la calle Santa Teresa de Jesús viene a tener el mismo sentido que asistir a la plaza de toros una de las añoradas tardes de Curro Romero. En una misma visita se puede vivir lo más grande junto a alguna de las miserias del arte culinario, pero eso sí, con una comida siempre de factura intachable. 

La primera cuestión a desentrañar versa sobre el tipo de cocina que ahí se guisa. Se anuncia como una mezcla de creativa y clásica. Como mis años de experiencia comedora me alertan sobre este peculiar estilo, que creo que sólo existe como mito y como producto de márketing, prefiero catalogarla desde mis propias impresiones. A la vista de mi experiencia considero al Goralai como un restaurante que trabaja con honestidad platos con ingredientes de mercado de mucha calidad. Los puntos fuertes de su cocina, en los que roza la excelencia, son las salsas y cremas, y todo el capítulo de postres. El tema de las presentaciones merece una mención especial, pues se huye de todo planteamiento tradicional buscando la sorpresa, no en la esencia del plato que siempre se respeta al máximo, sino en su imagen. Si a esto le queremos llamar fusión tradicional-vanguardista, pues se lo llamamos, pero sigo pensando que se trata de un cliché muy del gusto popular, pero sin fundamento.

Impecable servicio de mesa

El otro punto que me resulta muy difícil de definir es su calificación según su nivel de precios. Mi experiencia resultó verdaderamente económica, pues los nueve comensales que acudimos aquel día, optamos  por el menú de 17 euros que incluía platos de una gama muy alta. Pero por otro lado tenemos propuestas mucho más elevadas. Tanto que podríamos irnos hasta los cincuenta euros más IVA del menú degustación. A este embrollo tenemos que sumar una carta de vinos digna y escueta, pero demasiado cargada de precio. Así en Goralai podemos sumar facturas tan diversas que irían desde los veinte a más de sesenta euros por cabeza. Demasiada diferencia, a buen seguro necesaria en tiempos de necesidad de clientes, pero también puede provocar algún desajuste en el servicio ofrecido. No tiene sentido gastarse un potosí en una comida de lujo servida junto a una mesa de menú económico de grupo. El ambiente que se requiere no es el mismo en cuanto a atención, intimidad, bullicio, ritmo, etc…

Matrícula cum laude al diseño de todos sus rincones

Por último y antes de darle un repaso a lo que ahí se guisó un mediodía de finales de junio, debo referirme al ambiente y aspecto del local. Y éste vuelve a ser un capítulo no exento de controversia y paradoja a tenor de lo vivido. Los espacios están decorados con mucha originalidad y riesgo, y cierto buen gusto. La primera impresión es de un aspecto rupturista, pues predominan el contraste cromático a base de verde y naranja. De las paredes cuelgan obras destacables, sobre todo, por lo brillante de su firma. El espacio del comedor, aunque más bien reducido, deja amplitud de espacio para las mesas, pero no se logra la sensación de intimidad debido a la mala sonoridad del local. Aunque no se vea abigarrado de clientes es ambiente es siempre de bullicio. Las voces se superponen hasta el dolor de cabeza, y el anaranjado eléctrico de paredes y manteles no ayuda a encontrar el reposo requerido para centrarse en la comida. Luces y sombras también para el ambiente, como no podía ser de otro modo.

Pero mejor detallar los aspectos destacables a la vista de los platos porque, en verdad, es lo que más nos interesa. Como comentaba, optamos por el menú del día de 17 euros que, aunque casi nunca reproduzco en su integridad, por su originalidad y buena concepción traigo aquí, en mayúsculas y sin tildes, tal y como aparece en la web del restaurante:

ENTRANTES

VENTRESCA EN ENSALADA CON TRIGUEROS Y VINAGRETA DE ROMESCU

ENSALADA DE AVE ESCABECHADA CON PIMIENTOS ASADOS Y VINAGRETA DE HONGOS

BORRAJAS SALTEADAS CON AJOS Y ALMENDRAS, HUEVO ESCALFADO Y POLVO DE JAMON

GARBANZOS ESTOFADOS CON BACALAO, PIMIENTO VERDE Y ALBAHACA

HOJALDRE DE CHAMPIÑON Y JAMON EN SALSA DE AJO TOSTADO

ARROZ MELOSO CON VERDURITAS Y QUESO PARMESANO

LASAÑA DE SETAS GAMBAS Y AJOS TIERNOS EN SALSA DE MARISCO

GAZPACHO DE ZANAHORIA CON SALPICON DE PULPO

SEGUNDOS

BACALAO CON TOMATE Y REFRITO DE AJOS CON PIMENTON DE LA VERA

SALMON EN CAMA DE PATATA Y REFRITO DE MANGO

ATUN CON CREMA DE MARMITACO AL AZAFRAN Y CEBOLLINO

MERLUZA EN SALSA DE LIMON Y AJOS TIERNOS SUPL 4€

CODILLO RELLENO DE SETAS Y FRUTOS SECOS EN SU JUGO

SECRETO DE CERDO CON SALSA DE QUESO DE CABRA Y CEBOLLA CONFITADA

ROLLITOS DE AVE RELLENOS CON SALSA FOIE

MUSLO DE PATO CONFITADO CON SALTEADO DE MANZANA A LA SIDRA

ENTRECOT CON SAL EN ESCAMAS Y SU GUARNICION SUPL 5€

POSTRES

PANCHINETA CON HELADO DE TOFE

FLAN DE CAFÉ AL VAPOR CON HELADO DE GALLETA CHIQUILIN

TARTA DE QUESO CON SORBETE DE FRUTOS ROJOS

SORBETE DE PIÑA CON ESPUMA DE COCO

TORRIJA DE NATA CARAMELIZADA CON HELADO DE LECHE MERENGADA

FLUIDO CALIENTE DE CHOCOLATE NEGRO, SOPA DE CHOCOLATE BLANCO Y HELADO DE VAINILLA CON NUECES

PAN, AGUA Y VINO

Platos que destacan por la originalidad

Entrando en harina, el primer entrante en aparecer fue la ensalada de ave escabechada con pimientos asados y vinagreta de hongos. Se trata de un plato lleno de sutileza y vistosidad. Cansados de ensaladas aburridas y llenas de tópicos nos alegró encontrar una con detalles fantásticos. Los elementos se colocaron en forma de timbal y la vinagreta y la salsa no impregnaba todo, sino que permite que cada cual la integre y coma a su manera. Los ingredientes eran excelentes y frescos, destacando la presentación de la cebolla coronando una torre con mucho sentido escultural.

Platos que destacan por la buena factura

De haber sabido cómo sería el resultado, el siguiente entrante hubiese sido mi opción, pero después de tantas malas experiencias, tengo decidido no pedir nunca un hojaldre más allá de los sitios de confianza. Suelen salir humedecidos, quebrados, blandos o todo ello a la vez. Pero aquí saben tratarlo de manera magnífica. Se notaba que estaba recién montado en el plato. Bien abierto en sus múltiples y mantequillosas capas, y conservando un crujiente difícil de encontrar hoy en día. No es que se pida que la masa de hojaldre sea artesana por lo complejísimo de su elaboración, pero sí que se trabaje de manera tan honesta como ésta. El relleno de champiñón y jamón, y la salsa de ajo tostado combinaban a la perfección. Muy bien integrados los sabores de elementos tan sencillos y, a la vez, tan resultones. Se agradece que incluyan el sabroso y denostado champi, en vez de los habituales hongos insulsos llegados de la lejana china, que inundan hoy las cartas de nuestros restaurantes.

Platos que destacan por el sabor intenso

Como no podía ser de otro modo, yo elegí el arroz meloso y no me arrepiento, que no es poco decir en la era del arroz pasado en la que vivimos. Salvo el punto del grano, más parecido al de un arroz seco que meloso, el plato estaba elaborado con gran maestría. El sabor era muy profundo, y esto tiene mucho mérito al tratarse solo de verduras. Todos los matices de los ingredientes de huerta se encerraban en cada grano fruto de una correcta cocción, y la potencia del queso los acentuaba hasta el punto de agradecerse la casi total ausencia de sal en el plato. Sólo puedo añadir que de haber logrado ligar más el arroz, a base de meneo y almidón, hubiese resultado insuperable. Un nivel altísimo en un menú que se venía arriba.

Platos que destacan por el dominio de los ingredientes

Uno de mayores aciertos de la comida vino de la propuesta aparentemente más humilde de todas. Las Borrajas salteadas con ajos y almendras, huevo escalfado y polvo de jamón superaron todas las dificultades de manera perfecta. Las patatas están colocadas en la base para recoger todos los demás sabores. Sobre ellas las borrajas servidas al dente, tersas y conservando todo su color y aroma. El huevo centraba el plato con un punto de cocción exacto que mantenía la yema cremosa. Las almendras estaban laminadas y añadían crujiente a un polvo de jamón profundo y aromático. Todo sencillo, pero tratando a cada elemento como se debe para sacarle el máximo partido. El aliño con aceite del Bajo Aragón añadió el toque afrutado que sería la guinda. Plato imprescindible en cualquier visita al Goralai.

Platos que destacan por los salseados de ensueño

Por último, dentro del capítulo de entrantes, pedimos una Lasaña de setas, gambas y ajos tiernos en salsa de marisco. La sensación no fue tan espectacular como los platos anteriores, no por la ejecución del plato, que era correcta, sino por la propia idea original. No escapa a nadie el guiño que nos lanza la cocina con este plato, ya que las setas, las gambas y los ajos tiernos son los ingredientes estrella de cualquier revuelto (tuvieron el acierto de no incluir a las indignas gulas). Pero en el momento en el que el cuerpo espera el huevo cremoso que los enlace, nos encontramos una buena masa al dente y una salsa de marisco, excelente, pero más fuera de lugar que un pingüino en un garaje. Se propone un juego de sorpresa en el que, por la razón que sea, no pudimos o supimos entrar, quedando el plato en algo agradable, pero muy desintegrado.

Platos que destacan por la calidad del producto

Llegó el turno de los principales y, abriendo el capítulo, comenzó el desfile el Secreto de cerdo con salsa de queso de cabra y cebolla confitada. De nuevo un plato, en principio, sencillo, pero que con una buena mano se eleva por encima de lo que promete. La carne estaba muy crujiente en su exterior y conservaba sus jugos internos. Ya sé que es así como debe prepararse, pero es que son tantas decepciones a la espalda, que verlo hecho con tanto acierto casi me emociona. La salsa de queso y la cebolla confitada son dos recursos habituales en cualquier acompañamiento de carne que aquí aparecen separadas. Eso es bueno porque significa que no es un plato mentiroso, de esos que enmascara una mala carne para hacerla digerible. La afición gastronómica destacó, y casi ovacionó, la salsa de queso, pues resultó suficientemente sutil para acompañar la carne sin machacarla, pero con un nivel de intensidad que permitía apreciar el lácteo sin esfuerzo. La proporción de ingredientes está muy bien estudiada.

Platos que destacan por el equilibrio

El nivel de la cocina no disminuye en el siguiente plato principal. El Codillo relleno de setas y frutos secos en su jugo es atacado desde el riesgo con mucho éxito. Quizá la presencia de aspectos repetidos en varios platos sea el único pero que se puede poner a esta propuesta. De nuevo la forma de timbal, las setas y los frutos secos. Apreciamos estas repeticiones como marca de la casa, pero es cierto que puede generar cierta sensación de monotonía. El codillo aparece deshuesado en forma cilíndrica y relleno a modo de farsa por el resto de ingredientes. La carne se muestra a simple vista sonrosada y jugosa, aspecto éste que se acentúa gracias al salseado generoso. El ajilimójili le otorga un toque aragonés curioso y afortunado.

Platos que destacan por la sutileza y suavidad

Dejando por un momento los cuadrúpedos invitamos a la mesa al mundo de la pluma de la mano de unos Rollitos de ave rellenos con salsa de foie. Poco podría comentar de esta elaboración que no fuese la suavidad y amabilidad que se desprendía a raudales. Una carne tan blanca como sosa es la mejor opción para empapar sabores más agradecidos. Así resultó, pues en el interior de tres pequeños cilindros se encerró la esencia de la única parte con validez gastronómica de cualquier bicho volador, el hígado. De nuevo una salsa de campeonato inundó dando unidad y personalidad al plato, y haciendo necesario volver a rellenar el platillo de pan para untar con gusto.

 

Platos que destacan por el apego a la tradición

Llega el turno de los pescados, y con él, el Bacalao con tomate y refrito de ajos con pimentón de la Vera. No hay un restaurante que tenga reminiscencias vascas que no clave el bacalao, y Goralai no es una excepción. El generoso lomo aparece jugoso pero no crudo. Resiste de maravilla la prueba del laminado y la piel mantiene toda la gelatina exigible. Además viene en compañía de sus dos grandes amigos, el tomate y el ajo, integrados en una salsa de aúpa. Espesa y sin demasiado tamizado demanda pan como un hambriento. Plato impecable al que se le rindieron los honores merecidos.

Platos que destacan por la imaginación

El siguiente pescado es harina de otro costal a causa de  un error técnico elemental. El Atún con crema de marmitaco al azafrán y cebollino estaba definitivamente pasado. Dos buenas piezas de atún fueron condenadas a la tortura más inquisitorial por una plancha implacable. La carne quedó seca y fibrosa y desmereció los valores del resto de los elementos. La crema tenía recuerdos de guisos de caldero a la lumbre, y las patatas rememoraban al mejor de los marmitacos, pero fueron aciertos infructuosos por el tratamiento incorrecto del pescado.

Platos que destacan porque sí

Vaya alegría se extendió por la mesa al observar en la carta la presencia de uno de nuestros postres vascos favoritos. Junto al queso de oveja con membrillo y nueces, y a la cuajada endulzada con buena miel, la panchineta es mi opción favorita en los restaurantes norteños. En Goralai es un clásico y se presenta en forma triangular. La masa de hojaldre, que se presenta crujiente y fina está rellena de crema bien trabada a base de leche, huevo, harina y azúcar. Todo ello está envuelto con una contundente cobertura de almendras tostadas y laminadas. La originalidad de esta panchineta está en la sustitución de la lluvia de polvo de azúcar tradicional por una pequeña cama fundida de chocolate blanco y caramelo. El pastel se sirvió templado, comme il faut, y como contrapunto se acompañó de un helado de tofe, que desafortunadamente tardó en salir de la cocina, por lo que llegó prácticamente derretido como se aprecia en la imagen. Una pena, pues iba para postre del año en la estricta categoría mosca.

Platos que destacan por su integridad

Por último, los menos golosos o más saciados apostaron por el Sorbete de piña con espuma de coco. Se trata de un postre mucho más corriente que el anterior, pero la concurrencia quedó tan satisfecha por el toque ácido del sorbete, como por lo laminero de la espuma de coco. El juego de la doble textura fue acertado y resultón. La mayor parte de los comensales optó por este plato dulce y no se arrepintió.

Detalle de los cubitos integrados en el café

Dejo para el final el comentario sobre un tema que me trae de cabeza desde entonces. Se trata, sin ningún género de dudas, de uno de los grandes restaurantes de la ciudad. Tiene sus luces y sombras como todos, pero la valoración general será sin duda muy positiva, y siempre con la sensación de un trabajo de cocina impecable. Pero quisiera confesar que hay unos errores que no se perdonan con la misma indulgencia que otros. Uno puede tener un mal día, un ingrediente que cojea, o sencillamente cometer un error puntual. Eso no refleja otra cosa que el hecho de que somos humanos. Hasta en mis mejores rinconcitos he sufrido algún descalabro, y no quiero imaginar los que habré causado yo como cliente. No pasa nada, y a quien le moleste, que no salga de casa o se vaya de eremita, pero hay asuntos que rozan la ignominia. Un caso de estos lo encontramos aquel día en la actitud y la labor de uno de los camareros, que arruinó el trabajo del resto del personal de sala y casi lo hace con una cocina de nivel extraordinario. Nos tomo nota entre chasquidos y en un estado de crispación que nos dejo perplejos. Debía de tener prisa, y nos la transmitió a base de presionarnos para que eligiésemos los platos con disciplina marcial. La afabilidad del grupo evitó ya aquí un problema serio, porque conozco en otros círculos personas que no se hubiesen dejado tratar así por nadie. Las prisas volvieron a repetirse en la sobremesa. Pedimos para brindar una buena (y cara) botella de Brut Barroco y desde el mismo descorche, el camarero inició un continuo paseíllo por nuestro entorno que acompañaba con una alternancia de chasquidos y bufidos. La situación hubiese sido tensa si no nos lo hubiésemos tomado a risa. Lógicamente, a cada gesto de impaciencia, respondimos con un brindis hasta apurar la copa de cava que pensábamos pagar, y que no dudaron en servirnos. Pero el enfrentamiento total, de nuevo con el mismo empleado, había ocurrido antes al hilo de una puñetera copa de cerveza. Todavía no sé si el cliente (mi compañero de mesa) fue el que no entendió que la única cerveza que tenían era la Ambar 1900, o si el camarero se explico mal a la hora de decirlo. El caso es que me importa un carajo de dónde viniese el  malentendido. Lo que en otro lugar hubiese terminado con unas risas, y más en un ambiente de fiesta como era aquel, casi termina como el rosario de la aurora. Uno tiene su historial detrás de la barra de un bar, y sabe que el cliente no siempre tiene la razón. Incluso me considero extremista en la creencia de que antes de dejarse avasallar por un cliente tirano hay que plantarle cara, y si es preciso partírsela si se pone en juego la dignidad de un trabajador, pero nada de eso fue lo que ocurrió ahí. Lejos de amainar el temporal, fue el camarero quien se empeñó en aumentar la tensión degradando al cliente, al que le espetó, voz en grito, que tenía dificultades para comprender. Tras el incidente, mi compañero se avinagró y ya no remontó en toda la comida. Muy bien, señor camarero, un trabajo excelente, ha traicionado el buen trabajo del resto de personal y amargado una sensacional comida a un cliente.

181,10 euros por nueve menús y algún capricho

No seré yo quien multiplique la injusticia a base de venganza mediática. Volveré si tengo ocasión, de hecho ya he recomendado a mis círculos cercanos la visita al restaurante. Pero me da rabia que, cuando pienso en el Goralai, en vez de recrear la intensidad de mi arroz de verduras, el misterio de mi crema de marmitaco o la interpretación de una panchineta única, aparezca en mi memoria el gesto malcarado de quien un día no se comportó como un buen profesional.