En busca de un poco de
oxígeno y aire puro, esta mosca decidió embarcarse en una excursión
hacia el Moncayo. Los atractivos no eran pocos y me sacaron del
letargo del hogar. Es una buena ocasión para perderse entre pinares
y hayedos y disfrutar del color del otoño. Hay que ser realista y lo
de calzarse la cesta bajo el brazo y recoger setas mejor dejarlo para
los madrugadores, el resto podemos consolar nuestra curiosidad
micológica en cualquiera de los restaurantes que ofrecen los
preciados frutos del bosque en sus cartas. Si además de la
naturaleza, el visitante tiene curiosidades culturales una buena idea
es visitar el Monasterio de Veruela. Las huellas de los Bécquer se
cruzan con las del vino, pues el recinto también alberga el Museo
del Vino de la D.O. Campo de Borja, uno de los buques insignia de la
enología aragonesa en el mundo. Así que tras un buen paseo por las
faldas del Moncayo; una parada en el horno de Vera para volver a
sentir lo que es un pan de verdad; un recorrido por las callejuelas
embrujadas de Trasmoz, donde podremos abastecer nuestras despensas de
las Mermeladas Bubup y de los quesos artesanos de El Acebo de
Moncayo; una visita al claustro de Veruela y al Museo del Vino; nos
plantamos en la hora de comer con más hambre que un perro.
Aquel día éramos cinco
los gastroinsectos de buen morro los que buscamos una buena mesa para
repostar la energía perdida durante la mañana. No conocíamos El Molino de Berola, pero al pasar por la carretera junto a él, vimos
la mejor señal de alerta que puede lanzar un restaurante, un
aparcamiento a rebosar. Tuvimos la suerte de ocupar la última mesa
libre, pero es importante advertir que en día festivo es mejor
reservar con antelación, pues la cola de clientes comenzó a
alargarse detrás de nosotros. La carta no es demasiado larga, lo
cual vuelve a ser un síntoma de calidad y frescura, pero a la vista
de lo que demandaban las mesas del alrededor, comprendimos que lo
habitual es pedir el menú de la casa. Como advertimos que aquel día
tenían también otro micológico optamos por combinar los dos para
poder disfrutar de más platos. El resultado fue más que
satisfactorio. No espere el lector encontrar ahí demasiadas
florituras estéticas ni concesiones a las nuevas técnicas, pero a
cambio disfrutará de una cocina directa y con ingredientes de
temporada de primera. Las raciones son de dimensiones humanas y
comprenden lo que es una jornada de cansancio. El mimo del trabajo de
cocina se aprecia en las imágenes de los platos. Los puntos de
cocinado son los que dicta cada ingrediente, al que se nota que
conocen bien. Las setas y la trufa de temporada, el foie y las
verduras frescas son propuestas habituales. Por otra parte, el
servicio es impecable pese a lo abarrotado de la sala. Atienden a los
clientes que pueden, y es muy gratificante que no sacrifiquen la
calidad del servicio a base de colocar más mesas encajadas por los
rincones. Pero estamos aquí para filosofar sobre la correcta visión
empresarial, pasemos a la manduca, que es a lo que hemos venido.
Tostada de trufa de
temporada de Añón
Comenzar una comida con
un entrante tan lujurioso deja claras las intenciones de la cocina.
Las láminas de trufa se disponen sobre un pan caliente acentúan sus
aromas gracias a la presencia del aceite de oliva virgen extra. Todos
los ingredientes son representativos de la tierra en la que nos
encontramos. Sabor a bosque y a horno de leña, a almazara y
panadería. Se trata, sin duda, de mucho más que un simple entrante.
Se consigue que el comensal se meta en situación desde el primer
minuto de juego. En la mesa se va a hablar de la historia de una
tierra y de sus gentes.
Salteado de setas con
ajetes, huevo y foie
La combinación de las setas y el foie
puede resultar sorprendente para muchos paladares, pero no es así
para un zaragozano de la capital, pues en los últimos tiempos la
pareja se viene ofreciendo habitualmente en la mayoría de los
establecimientos de calidad. Pero el hecho de disfrutar del plato en
uno de los corazones seteros de la provincia ya es un aliciente
especial. Además la elaboración se vio enriquecida con juego de
alto riesgo, la presencia de los ajetes. Un acierto muy a tener en
cuenta, pues el poderío e intensidad que se le conoce a esta
hortaliza podría arruinar los sabores precisos del resto, pero no
fue eso. Los ajetes se trabajaron con mucho cuidado para suavizarlos,
dejándolos prácticamente caramelizados y aportar unos matices
dulces que redondearon el conjunto.
Pimientos rellenos de
bacalao y boletus
De nuevo se apuesta por
el riesgo a la hora de rellenar los carnosos pimientos. Una farsa de
boletus con cualquier tipo de carne magra hubiese salvado el envite
de manera muy sencilla y resultona, pero aquí se apuesta por el
bacalao con tanto acierto como originalidad. Un guiño trufado en la
salsa llama la atención al comensal antes del ataque. El diálogo
entre el pescado desalado y la variedad de frutos recién recogidos
es de lo más fructífero. No se abusa del bacalao que se presenta
más como una brandada ligera que envuelve las setas. Los sabores son
muy suaves, pero con un fondo muy largo que remata bien un buen trago
del vino garnachero de la zona que acompaña al menú.
Dorada al Orio
Como ya habíamos
apreciado el buen trabajo que realiza la cocina con sus ingredientes
estrella, llegaba la hora de observar cómo se desenvolvían con algo
tal alejado del recetario montañés. La prueba de fuego llegó de la
mano de una dorada al Orio, y se superó sin estridencias y con
honestidad. El punto del pescado era el que merece, carne jugosa y
entera. Pero lo notable fue el Orio, que se elaboró con ajos tiernos
y a base del aceite marca de la casa. El cebollino y el pimiento
asado eran suprimibles en un plato tan bien trabajado, pero la
tradición manda, y parece que si en un menú de día de fiesta
faltan adornos el respetable no quedaría satisfecho, y mucho me temo
que llevan razón, será cuestión de adaptarse al mercado.
Jarrete de cordero
El capítulo del guiso
también se superó con holgura con este plato tan tradicional como
resultón. Con decir que la carne se desprendía ante el tenedor con
suavidad y aparecía sonrosada y entera, ya queda casi todo dicho.
Ingrediente magnífico al que no se le buscan tres pies. Trabajado en
entero no ganará el Top Chef, pero tampoco le hace falta cuando los
instintos primitivos se despiertan de este modo ante un enorme hueso
rodeado de tierna carne. Apreciamos con gusto que la salsa no
estuviera pasada y que aparecieran las verduras que la trabaron sin
ayuda de harinas ni engordes. Las patatas fritas también sobraban,
pero al menos eran de verdad y cortadas a mano. Se humedecieron y
reblandecieron en la salsa pero funcionaron como buena guarnición en
un día en el que el hambre apretaba.
Entrecot de ternera a la
brasa
Sólo nos quedaba por
poner a prueba el trabajo de brasa para ver todo el repertorio del
restaurante. Lo hicimos a través de un entrecot de ternera que
resultó soberbio. No hay más misterio que un buen corte y brasa de
verdad que le aporte el toque de humo que se espera. Así fue y así
lo reflejamos. Se superó el peligro de socarrarla y secarla a base
de aplicarle un calor intenso y breve. El interior conserva los jugos
y todo el sabor a carne que necesitamos quienes nos separamos de la
línea evolutiva de los herbívoros hace varias glaciaciones. La
guarnición consistió en las típicas patatas fritas y pimiento
asado, nada original, pero es de justicia advertir que nada quedó en
el plato.
Flan de la casa
Postre casero con intenso
sabor a huevo de los de antes, que pedía a gritos liberarse de esa
infame nata. Debió gustar a la concurrencia, pues la joya dorada
duró escasos segundos en el plato.
Surtido de pasteles
artesanos
Fruto del trabajo del
obrador de la zona llegó la hora del deleite dulce. Sobre los platos
se presentaron cuatro pedazos de pasteles distintos en los que se
podían destacar unas masas ligeras de bizcocho, la presencia de
frutos secos y chocolate como motivos de varios de ellos, y cierto
abuso de la nata. El de queso con frutos rojos se impuso con claridad
al resto por su suavidad y frescura y el caparazón de chocolate
relleno de chocolate puso a guinda a una gran comida que no sólo se
recomienda desde aquí, sino que sin duda, se volverá a disfrutar en
futuros escarceos por el monte.
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