Ha tenido que ser un reencuentro lo que ha despertado a esta
mosca de su letargo estival. Huérfana de sensaciones extraordinarias a la hora
del comer y hastiada de tanta ordinariez, la pereza se adueñó de mí hasta
dejarme en huelga de brazos caídos. Y no será por ocasiones de relatar
vivencias culinarias durante este verano, pues quien me conozca me imaginará,
con acierto, husmeando todo tipo de antros, barras y manteles; siempre
dispuesto a encontrar una sorpresa en cada plato. Tras tres áridos meses de
aburridas experiencias gastronómicas, por fin, llegó el momento. Cuando casi
había perdido toda esperanza de encontrar algo que llevarme a la boca, capaz de
dispararme los niveles de mi gastrolibido, me llegó la hora de regresar a La Encantaria.
Con mis alas en posición escéptica después de meses de
travesía por el desierto gastronómico, me dirigí hacia el local de la calle Sevilla.
La ocasión me llegó a propósito de las Jornadas Gastronómicas Demoníacas que el
restaurante organiza hasta el día 17 de noviembre. Ahí nos encontramos seis
estómagos guerreros con ganas de devorar el menú como si no hubiera un mañana.
Joan Rosell e Isabel Elorri dirigen el local desde 2002 con
un estilo muy definido y particular. Si tuviésemos que definir su cocina, tarea
nada fácil, deberíamos hablar de una base tradicional tanto en la concepción de
los platos como en las cantidades generosas de los mismos. Nos hemos
acostumbrado, por puro snobismo provinciano, a raciones minúsculas como
sinónimo de calidad. Una visita a La Encantaria nos congraciará con uno de los
objetivos básicos de la acción de comer, quitarse el hambre. Ya se nos había
olvidado que comemos para ello, y si además lo hacemos disfrutando, mejor que
mejor. Cuando me refiero a base tradicional no hablo tanto de guisos y de
pucheros, como de respeto a los ingredientes principales. Éstos son de buena
calidad y jamás se atenta contra su integridad tratándolos de camuflar o transformar.
Las salsas que le han hecho famoso en la ciudad y las trabajadas guarniciones
realzan y ponen en valor el elemento principal del plato. Además sus fogones
ofrecen otros matices que elevan su cocina a la categoría de grande. Todas las
elaboraciones muestran toques juguetones y muy personales que nos acercan al
concepto tan manido de cocina de autor. Estos detalles vienen en forma de
alardes técnicos propios de la cocina de vanguardia y de notas exóticas
recabadas en cocinas lejanas. Más abajo veremos ejemplos de todo ello
correteando por los platos del menú.
El entorno y la estética que rodea a La Encantaria merece
capítulo aparte, pero no seré yo quien desvele sus secretos. Acérquese el
lector hasta la calle Sevilla para iniciar un viaje por el inferno de la Divina Comedia. Cual Dante Alighieri, y sin salir de
Zaragoza, el visitante surcará el Aqueronte en la barca de Caronte, contará los
nueve círculos desde el limbo hasta los hielos del de la Traición. Todo el
viaje discurre por la noche más oscura, lejos del sol cegador. No puede dejar
de sentirse, quien se aventuré en el local, más ubicado en las cuevas de
Zurragamurdi que en un restaurante al uso. De hecho, cuando los licores van
haciendo efecto, una cierta sensación de aquelarre invade al comensal y la
potente música ambiental guitarrera hace el resto. Dentro de todo este baile
demoníaco-brujeril, la figura del cocinero montando metódicamente los platos
sobre la barra se torna en la de un hechicero concentrado sobre su marmita, que
emana vapores de pócimas y elixires. Incluso algún comensal creyó vislumbrar
camino del lavabo a la mismísima Carmen Maura en su versión más Alex de la
Iglesia, rodeada de hojas de muérdago y colas de roedores.
Pero dejando a un lado las alucinaciones y erecciones
mentales, pasaremos a describir el menú que pudimos degustar en aquella buena
casa un domingo de octubre al mediodía. Se trataba sencillamente de cinco invocaciones
a otras tantas facetas del demonio. Cada oración del conjuro venía en forma de
plato, donde la procedencia de sus ingredientes hacía referencia a la cultura donde
nació cada figura. Viajamos por la Grecia Clásica mediterránea y taurina, por
el mundo árabe desértico y tórrido, por la especiada y colorida India y por el
occidente más decadente y puritano. Las imágenes que aparecen a continuación
pueden llevar al lector a hacerse una idea de la magnitud y las aspiraciones
del menú.
Para salir en busca de Daimón, los autores tratan de
conectar con un capítulo de la cultura griega que no nos es ajeno. Proponen un
viaje a la Creta de los minoicos. Una isla en la que se gestó la célebre
leyenda del minotauro deudora de su tradición y gusto por el toro. Así que
sobre el plato aparece un Spanakotiropites de carne de toro y queso feta
acompañada de una ensalada fresca y cítrica. Las dimensiones de la particular
empanadilla son tan míticas como merece la ocasión. Encerrada en su coraza de
masa suave y nada grasienta, la oscura y potente carne libera todo su jugo en
la boca a cada bocado. El queso aporta el toque salado y conduce a la carne
hasta límites de melosidad que creíamos inalcanzables. La sorpresa no anunciada
en el nombre del plato se trató de una salsa de mostaza brillante que anticipa
la brillantez de la mano del cocinero en estas cuitas. El guiño moderno de las
esferitas cítricas de la ensalada, y el aporte de las virutas de queso de oveja
curado completan un plato tan complejo y bien estructurado que se corre el
riesgo de no volver a estar a su altura en el resto del menú. Es muy peligroso
comenzar tan intensamente, pues el riesgo de venirse abajo es alto.
No ocurrió así, pues la búsqueda del demonio árabe Djinn se
trabaja como un plato de transición no exento de matices culinarios muy
valiosos. De la contundencia de la empanadilla se pasa a la sutilidad de las
verduras tratadas casi de un modo erótico. Se apostó por la tradición magrebí
de la sémola especiada. Si tuviese que definir el punto del Couscous de
verduritas con un calificativo, éste sería sedoso. La pasta está ligada con algún
misterioso velo de seda que le otorga una cremosidad que debería ilustrar
cualquier buen manual de escuela de cocina. Las verduras resultaron muy
correctas y se agradeció la presencia de unos cherrys enteros que añadieron la
acidez a un plato tan goloso y aromatizado a base de cúrcuma, sésamo y curry.
Precisamente es este último elemento el que nos anticipa la
siguiente invocación. Nos pareció por unanimidad el mejor plato de los
propuestos, tanto por su concepción como por su ejecución. La búsqueda demoníaca
nos lleva en este caso a la India, tras la figura de Vetala. Todo el pase está
impregnado de imaginación y de riesgo. El cocinero, nada menos, se plantea una
tremenda pieza de atún con una salsa de leche de coco y tomate seco, acompañada
de una picantísima y osada rebanada de pan tostado con aceite. Un plato que
merece por sí mismo la visita al restaurante. El pescado parece más acariciado
que marcado por el fuego, que respeta sus jugos y grasas que permanecen bien
selladas en su interior. La Encantaria no se rinde ante la corriente actual del
gusto por lo chamuscado. Bastante quemados estamos con la actualidad política y
económica, como para que nos quiten el placer de comer pescado con sabor a mar
y no a carbonilla, que ya está bien, hombre, al pan, pan y al atún, lo suyo. El
trabajo de la salsa nos pareció excelente por matizado y desconocido, pues la
leche de coco nos era tan ajena al público que nos encontrábamos ahí como la
dieta Dukan. Los tomates desecados a la manera caspolina añadieron una pirueta
mental más al entramado. Todo sirvió para elevar el pescado sin alterar su
esencia. Incluso el agresivo picante, que nos enchiló y animó a pedir más
cerveza, encuentra su sentido en ese punto del menú. Un nuevo crescendo que predispone al comensal a ignorar
al estómago, que ya pide clemencia, y a ponerse al servicio de las entrañas,
que nos demandan más guerra.
Y vaya guerra, pues después de todo ese festín, llega la
hora de la carne. Como no podía ser de otro modo, tratándose de una letanía en
pos de Satanás, el protagonista fue el cerdo. Los platos se montaron en la
barra como una formación del ejército del pecado. Casi contenían en sí los
siete capitales. La gula por la cantidad de carne que coronaba los platos, la
soberbia de saberse hermoso e irresistible, la pereza que nos apoltronó en
aquella cueva de la tentación, la ira que nos fue invadiendo al ver mermar
aquel grueso corte de carne, la envidia siente el artista frustrado ante el
genio inspirado, la avaricia de quien teme que ese instante no se vuelva a
repetir y la lujuria que inspira la sonrosada carne que se abre ante la fuerza
del cuchillo y se cuela por la boca desplegando sus sabores. La guarnición
dulce de la manzana, el pimiento y el manto de salsa original aportó el toque
académico que demanda el gorrino. Parece la cuadratura del círculo, pues a base
de ingredientes de libro este plato consigue sorprender al comensal. Y lo logra
gracias al alarde de buena factura que aporta la mano del autor. Que sorprenda
un plato por estar bien hecho es un símbolo del vacío que sentimos algunos
amantes del comer, pero esto ya son lamentos íntimos y como tales me los guardo
para lamerlos como el guerrero hace con sus heridas.
Bajo la
denominación de la Tríada demoníaca (Lucifer, el Anticristo y el Falso Profeta,
La Encantaria ha elaborado tres bocados dulces que finalizan el festín. Una
porción de tarta de frutas, el toque de chocolate necesario en cualquier comida
decente y un trampantojo en forma de croqueta de arroz con leche, que como el
falso profeta, no es lo que parece.
Un menú
excelente que se balancea en la cuerda floja entre la simplicidad del buen
ingrediente y la complejidad de un diseño atrevido y un trabajo de cocina
impecable. Tanto poso dejó en los moscardones que lo degustamos que nos llevó a
extraer dos conclusiones claras e irrebatibles. En primer lugar entonamos un mea culpa por sobrevalorar en tantas
ocasiones la búsqueda de lo gastronómicamente novedoso como valor de calidad.
No es que no sea un factor interesante, pero si nos hace olvidar las
referencias insustituibles y fundamentales, nos llevará a perderlas. La
Encantaria es, por merecimiento propio, una de las más grandes. No es
casualidad que lleven más de una década trabajándose a una clientela cada vez más
adicta y agradecida. Nunca lo recomendaría sólo como un restaurante para
probar, lo justo es recomendarlo como un local al que siempre volver.
Por otro
lado, la reflexión se nos fue al concepto de sorpresa en la gastronomía. Hemos
asistido en nuestro país a una carrera por ver quien inventaba un nuevo alarde
técnico entre los cocineros. Por nuestra parte, los clientes y comedores
devotos, hemos alentado esos progresos a base de aplausos y bocas abiertas. Así
que nos veo a todos responsables del punto ridículo al que hemos llegado.
Cuando la sorpresa se impone como criterio dictatorial deja de sorprender,
incluso diría que, al menos en mi caso, llega a aburrir. Cuando ya hemos comido
sobre piedras del río. Cuando hemos aspirado las nieblas aromatizadas en
bosques encerrados en platos. Cuando hemos esferificado verduras, licuado
carnes y devorado en forma de gel todo tipo de ingredientes. Cuando nos han
dado la comunión con obleas y cenizas de todos los sabores. Cuando arenas,
tierras y barros han poblado nuestros platos y copas. Hoy nos preguntamos que
qué nos puede sorprender. No seré yo quien responda a esta pregunta, pero el
tiempo sí lo hará. Por mi parte, me apunto al carro de no volver a ensalzar un
bocado exclusivamente por el grado de tecnificación del mismo, sino por su
sentido. Como en toda manifestación artística, las innovaciones comienzan a
operar con un sentido. Tienen un mensaje de ruptura con lo anterior y creación
de lo nuevo que siempre acaba perdiendo. Se terminan imponiendo como norma y barroquizando
hasta límites aburridos a la espera de su decadencia y muerte. Quizá peque de
pesimista, pero presiento que nos encontramos en ese punto. Las cocinas que
aplican técnicas vanguardistas y elementos exóticos sin perder el norte son
cada vez más escasas. De ahí la alegría que nos transmitió la visita a La
Encantaria. Por mi parte lo tengo claro, seguiré sonriendo ante cada novedoso juego
gastronómico que se me presente, pero siempre buscando si detrás de eso hay
algo de enjundia y de mensaje personal, como en el caso que traigo hoy aquí, o
sencillamente el vacío.
Yo cené hace un mes y no pienso volver, la verdad.
ResponderEliminarAmbiente opresivo de puro pequeño, esperas eternas. La carne despedía olores cuando menos sospechosos y el vino picado. Precio menú excesivo. Muchos aires de grandeza del sujeto que se hacía llamar cocinero. No lo recomiendo
Bueno... a mí además de gustarme las chicas guapas ( no como María Luisa, guapas ), me gusta comer y en La Encantaria en Zaragoza, lo hicimos. Y muy bien. El cocinero... es diferente, pero es cocinero de veras. Además de como tú dices, es sujeto... y predicado.
ResponderEliminarMira mira, qué cosas. Aparezco en esta web y me fijo en este comentario sobre mi restaurante, qué sorpresa !
ResponderEliminarCierto es que la "crítica" sobre mi establecimiento, mi plantilla y mi cocina, me abruma. Muchas gracias por tan excelentes comentarios sobre La Encantaria. Desde luego os aseguro que intentamos superarnos día a día.
En cuanto al comentario de "Esposas", bueno... soy diferente... un poco.
Es cierto. Gracias !
Y en cuanto a la crítica de "Anónonimo", a ver...
1. "No pienso volver por puro pequeño. Es opresivo"
No anónimo, no te equivoques. Soy yo el que no quiere que vuelvas, ya que no voy a ampliar el garito para darte gusto. Vete a sitios más GRANDES y déjanos tranquilicos.
2. "La carne despedía olores cuando menos sospechosos".
Cualquiera que nos conozca sabe de la calidad de nuestra carne, bastante superior a la de la media de por ahí. No despediría olores "sospechosos" tu propio cuerpo y no te diste cuenta...? En ocasiones ocurre, ya sabes...
3. "El vino picado"
Jajajaja... Aquí has caido. Lo primero que ocurre es que todo el mundo y parte del extranjero conoce nuestro gusto, cuidado y mimo por los vinos.
Lo segundo que ocurre es que, aún siendo mentira. Lo cierto es que si te sale un vino picado y no lo dices... I´m sorry my darling... te lo tendrás que beber, que soy muy bueno pero todavía no soy adivino.
Y ya en tercer lugar... punto para el amigo "Esposas", jejeje... Tengo aires. Y vientos. Y tramontanas. Y frentes polares. Y brisas, tormentas, huracanes y tifones ! Anticiclones, Monzones !! Depresiones, Alisios !! Con cien cañones por banda, viento en popa a toda vela !!! Te lo digo de corazón. vete a la mierda. Vaya crítica de habas. Se nota que hay algo personal... vamos se nota más que José María Aznar en el Camp Nou.
Un saludo y mi enhorabuena al jefe de la web.
La verdad es que no se puede decir que sea restaurante, es como un bar que da comidas ya que las mesas, la decoración, los baños (muy sucios)son de bar de carretera. Muchas pretensiones para un local correcto y con precios tirando a caros. Carta de vinos pobre.
ResponderEliminarSeñor o señora Anónimo: usted está mintiendo. Usted sabrá las razones que le llevan a desprestigiar este establecimiento, pero desde luego no está siendo fiel a la realidad. Cualquier cliente habitual (como yo) sabe que los baños no están sucios y que la carta de vinos además de amplia, es EXCELENTE. No es una cuestión de opiniones, son hechos: usted MIENTE, y lo sabe, como lo sabemos los que hemos ido alguna vez a La Encantaria. ¿A qué viene esa inquina? Desde luego hay algo personal detrás de su micro-reseña, hágaselo mirar, acumular ese tipo de rencor no es nada sano.
ResponderEliminarEsmeralda
Es un restaurante cojonudo. He ido muchas veces y pieno volver otras tantas. Cada dia se superan. Un saludo.
ResponderEliminarVale, vale... Muchas gracias por el apoyo de la gente. Nada, no os preocupéis. Acabo de ver esta "crítica" cortada y pegada en 250 páginas más. Ya sé quién, es, ya... no os preocupéis. Es su "modus operandi", lo ha hecho varias veces. Ahora que sé de qué va la cosa, me la repanfinfla. Habéis acertado, inquina personal al cocinero loco y esas cosas, jejeje... Un saludo a los organizadores del blog y a los amigos que están ahí ! Disculpad las molestias !!
ResponderEliminarEste sabado quiero ir a este restaurante a celebrar mi cumpleaños y el de mi padre (doble cumple) y he estado mirando opiniones. Todas ellas excelentes, aunque en todas las webs siempre hay algun anonimo, o con nombre similar Luisa que pone comentarios repetitivos, en los cuales siempre usa expresiones como "barde carretera" y "pretensiones" ocupando siempre un hueco para insultar al cocinero... los comentarios de semejante petarda no me van a echar para atras.
ResponderEliminarEste sábado ire a este restaurante y lo estoy deseando con ganas ^^