Restaurante Urola (Zaragoza)

Ingredientes frescos a cara descubierta

Dejando aparte la provincia de Girona, reconozco que más por motivos afectivos que por otra cosa, donde mejor se come en esta piel de toro es, sin duda, en Guipúzkoa. Pero la evolución y nivel de su cocina no responde, en absoluto a cuestiones tan mundanas como la calidad de sus ingredientes o la buena mano de sus cocineros. Ingredientes de la misma calidad los encontramos casi en cualquier punto del planeta, y cocineros hábiles y con buen manejo de la técnica los hay, cada día más, a patadas en cualquier rincón perdido de la mano de Dios. Entonces cuál sería la razón de lo que cualquier viajero puede comprobar cuando recala en aquellas tierras. Dónde buscamos los motivos de que se coma tan bien ahí. Pues como no podía ser de otro modo en las bocas que los comen. Sería muy largo elucubrar sobre qué hechos han llevado al vasco, y más concretamente al guipuzcoano, a elevar la acción de comer al más sagrado de los altares, pero es una realidad tan rotunda que nadie podría negar. Hay otras civilizaciones que, tristemente se alimentan para sobrevivir; otras muchas lo hacen como parte de la función digestiva necesaria para la vida, vamos, que comen por necesidad; pero en muy pocas ocasiones, en las más evolucionadas culturas, la gastronomía ha llegado a encabezar el ranking de sus manifestaciones culturales. Es una actividad considerada como un rito social. Desde la agricultura, la ganadería y la pesca que abastece sus mercados, hasta que los platos salen a las mesas el cuidado y mimo de todo el proceso es máximo. Nada se deja a la improvisación, y el respeto y conocimiento de todas las faenas relativas a la comida están presentes en el día a día de la gente.

Si concluimos en considerar Guipúzkoa como la capital gastronómica de nuestro entorno, debemos afirmar que en un restaurante que lleva el nombre del río Urola es harto difícil que se coma mal. Hoy, tras la visita al local puedo reafirmarme en la idea. Es necesario aclarar que el río Urola discurre formando una cicatriz de sesenta kilómetros que recorre el corazón de la provincia desde la cordillera hasta el cantábrico, desde las faldas del Aitzgorri hasta Zumaya. Recorre poblaciones que en otro tiempo estuvieron comunicadas por el ferrocarril al que se le adjudicó el mismo nombre del río. Concretamente fue la primera línea de ferrocarril eléctrica de España, que como buena maltratadora de recuerdos no fue capaz de conservar. El río lame los montes cuyos pastos frescos devora el ganado; riega los huertos cercanos a los pueblos donde se cultivan verduras, frutas y hortalizas; y surca los bosques húmedos que esconden hongos que retan a las manos más hábiles que van en su busca. Un río que alimenta y un símbolo de la unión de la tierra y el mar donde va a derramarse.

Río Urola, cicatriz que surca el corazón de Guipúzkoa

Además, lo curioso de la cocina guipuzcoana es que es inclasificable según los cánones habituales, pues conviven sin ningún problema la cocina tradicional ligada al terruño con la más vanguardista entre las vanguardistas. Tanto da deleitarse con un chuletón en cualquier sidrería de Astigarraga, como comerse el primer bonito de Pasaia en cualquiera de sus tabernas junto al puerto, empapar la miga de pan en el aliño de un besugo en Orio, ponerse hasta las cachas de buen Idiazábal ahumado en la cercana Beasain o empapuzarse de gildas en cualquier barra de tapeo de Donosti. Cocina de siempre basada en el ingrediente de calidad y en el ritual que conlleva, siempre enlazando con tantas generaciones que cultivaron sus bocados con tanto esmero como respeto. Pero la otra cara de la moneda está más que representada en la zona. Basta citar Arzak, Berasategui y Aduritz para darse cuenta de lo que hablamos. Los nombres más laureados dentro de la alta cocina moderna se diseminan por sus municipios. Pero lo curioso del caso es que no viven unos a espaldas de otros, sino que crecen juntos empapándose unos de otros. Y esta fusión es lo más parecido a lo que puede disfrutarse en capital del Ebro si se acude a este local de la calle San Juan de la Cruz. En el Urola se respeta el ingrediente, se aprende de él para tratarlo como se debe y, aplicándole las técnicas y presentaciones más actuales, sacarle el máximo rendimiento. Solo deduje un error en mi reciente visita al mismo, no haberlo conocido antes, cuántos pinchazos me hubiera evitado.

Intimísmo y todo el protagonismo para la comida, comme il faut

Para la ocasión que queremos traer aquí el Consejo Asesor de la mosca estuvo formado por cuatro de sus miembros que acudieron al Urola siguiendo el reclamo de su menú del día semanal. Por 14´90 euros incluye dos entrantes prefijados y un plato principal a elegir entre dos posibilidades, como las que ofrecen a la hora de seleccionar el postre. Es necesario precisar que el menú no incluye nada más. El agua, el vino y el pan se pagan aparte. Así que preparados para iniciar el viaje en el antiguo tren Urola que nos llevaría desde los picos al mar y del ingrediente puro de la cocina tradicional a las propuestas más innovadoras, nos dispusimos a atravesar sus puertas en un mediodía de principios de un bochornoso julio zaragozano.

El Ferrocarril del Urola comunicaba los mismos mundos
que hoy se conjugan en este restaurante

Para llegar al comedor se debe atravesar una larga barra y una zona de comedor estrecha preparada para disfrutar con bocados más informales. Una vez en él, el comensal apreciará que el espacio no es muy amplio, aunque sin llegar a parecer angosto. Las mesas están preparadas con gusto y el servicio es rápido. Sin más preámbulos pasamos a describir nuestras impresiones sobre lo que se guisó en sus fogones aquel día. Como se apreciará en las fotografías todos los platos destacan por su vistosidad y elegancia. En ningún caso la mano del fotógrafo es la responsable de la calidad de las imágenes, sino la imaginación y la calidad plástica del autor de los platos.

Sardinas, pimientos asados y caldo dashi

El primero de los entrantes personalmente me sobrecogió. Pese a asumir un enorme riesgo al comenzar con un nivel tan alto, el cocinero propone una elaboración fría a base de sardinas, pimientos asados y caldo dashi. Como si se tratase de un milhojas que descansa sobre un lecho de mezclum de brotes verdes, los gruesos lomos de sardinas marinadas aparecen intercalados con pimientos asados, formando un cubo mágico que desprende aromas muy sugerentes. El caldo dashi es una de las expresiones más representativas de la gastronomía japonesa. Se trata originalmente de un caldo de pescado, algas y setas que se utiliza para muchos platos tradicionales nipones. Aquí se utiliza para marinar unas sardinas realzando su sabor y respetando la tersura de su carne cruda. La sardina resiste bien el masticado y se deshace al presionarla sobre el paladar. Un placer de tal nivel, que hace sospechar que el resto de la comida no lo podrá igualar ni en vistosidad ni en valor gastronómico.

Berenjena, queso de rulo y fruta de la pasión

Pero pronto el comensal se percatará de que el temor es en vano. El segundo de los entrantes, sin ser tan vistoso nos pareció de una exquisitez supina. Las berenjenas con queso de rulo de cabra y fruta de la pasión es uno de los platos más arriesgados con los que este Consejo Asesor se ha enfrentado en los últimos tiempos. Se trata de una de esas combinaciones imposibles que generalmente terminan en fracaso. Los ingredientes rara vez se integran y el resultado se queda en meras buenas intenciones. No es este el caso. La berenjena no se acomplejó como temíamos, pues su sabor a verdadero asado se impuso como base principal del plato, relegando a la fuerza del queso de cabra a escudero de lujo. El juego de texturas entre los elementos nos pareció muy agradable, sobre todo cuando entraron en juego los cremosos círculos de fruta de la pasión, que tampoco implantaron su dictadura frutal sobre el plato, sino que aportaron un sutil y necesario toque refrescante al conjunto. Un sabor muy mediterráneo con notas exóticas que nos llevó de nuevo a sentirnos viajeros dentro de un vagón del histórico tren Urola de la integración.

Cada vez que rechazamos un Rioja y lo sustituimos por un Borja
nos invade cierto cosquilleo de pecado y satisfacción.
¡Señores, hagamos patria!

Llego la hora de los platos principales y decidimos comandar los dos propuestos por aquello de cotillear todos los rincones del menú propuesto. Se trataba de un pescado y un ave y, como nos hubiese costado un esfuerzo sobrehumano elegir entre el sabor a granja de patos o a bodega de pesquero, decidimos pedir dos de cada uno de ellos.

Bonito, vizcaína y perlas de pavía

Como no podía ser de otro modo a principios del mes de julio en un restaurante de esencia cantábrica no podía faltar el bonito. En este caso venía acompañado de una salsa vizcaína y unas curiosos perlas de pavía. La composición del plato se dispuso en una secuencia vertical muy acertada. Sobre una base de espesa salsa vizcaína, que recogía toda la intensidad del pimiento, se disponían las piezas de bonito bien selladas por un magnífico trabajo de plancha, quizás demasiado hechas por dentro debido a la delgadez de las rodajas. Dispersas por el plato unas esferitas de pavía añadían el toque dulce y cítrico que el comensal puede dosificar al gusto. Para lograr la presentación moderna que acostumbra esta cocina se han añadido un manojito de brotes tiernos y otro de perifollo. Vistoso complemento muy del gusto del comedor moderno pero sin apenas aporte gastronómico al conjunto. Excelente composición, ingredientes y presentación, muy por encima de lo esperado en un menú de este precio.

Magret de pato, cerezas y multicereales

En el plato de carne se agradeció mucho la apuesta por el pato, y más concretamente por no hacerlo con el consabido muslo confitado que ahorra tantos esfuerzos y riesgos en las cocinas vagas. El magret venía laminado y con un punto perfecto, sin miedo a dejar el interior bien crudito, para que los amantes de las carnes de ánade disfrutemos como enanos. El punto dulce se logró gracias al aporte de las cerezas, que venían cuarteadas sobre los filetes salseados. La guarnición de cereales, entre los que destacaba un excelente arroz aromático, estaba bien introducida para recoger todos los jugos del resto de los ingredientes. Un plato muy complejo pero con sentido y bien integrado.

Sangría&Tequila

El primer postre fue el más refrescante y apropiado como aliado contra el ardiente verano. Bajo la denominación de Sandia&tequila apareció un granizado en el que el punto de licor contrarrestaba el dulzor de la fruta. Más cóctel que postre cumplió la función de remate a las mil maravillas.

Higos, vainilla y tofé

El otro plato dulce nos ofreció la posibilidad de catar los primeros higos de la temporada. Lógicamente no estaban maduros pero fueron desapareciendo del plato a ritmo endemoniado. Esta vez el juego de composición los colocó en torno a una bola de helado de vainilla sobre una sopa espesa de tofé. Aunque sería discutible la combinación de los elementos, ciertamente aportaban al higo algo inmaduro el dulzor que le faltaba. Precioso postre a cuya imagen poco más se puede añadir.

La conclusión final fue rápida y compartida por toda la expedición. Se trata de una cocina magnífica donde, por destacar algún aspecto concreto, la imaginación creativa, la composición de los platos y la presentación son intachables. Reúne las mejores características de la buena cocina de la zona que lleva su nombre, el amor al buen producto, la valentía a la hora de innovar sin abandonar los cauces tradicionales y la pasión por la comida. Y esto último no es una entelequia, pues alguien que mima como si fuesen sus hijos a una pechuga de pato, a un lomo de sardina o a una berenjena asada no puede esconder su pasión por su profesión. Si encontramos un aspecto negativo en la cocina, y para hacer gala del nombre de este foro, se trató del tema de los precios. Es cierto que no nos sentimos engañados, y que tampoco nos pareció caro, todo lo contrario, pero tratándose de una cocina tan honesta y valiente no comprendemos cómo no se incluye la bebida y el pan en el menú. Ninguna de las respuestas nos satisface. Si el restaurante entiende que alguien pueda comer sin alguno de esos dos elementos dejaría mucho que desear en su concepto de comida. Si, por el contrario, lo hace para que el comensal pueda elegir el vino de su elección, porque lo del pan no se entiende, hay otras fórmulas para hacerlo posible. Bastaría con ofertar un buen vino de la casa con posibilidad de mejorarlo al gusto, opción que comienzan a ofrecer con éxito otros establecimientos. Y ya digo que salir rondando los veinte euros que pagamos por las virguerías que comimos es un precio muy ajustado, pero el regusto que te deja el pagar por un servicio de pan en un buen restaurante es una injusticia para el resto del menú, y algo contra los que los amantes del buen comer nos deberíamos rebelar. De lo contrario, al final se hará norma lo que hoy es errónea excepción.

Valor seguro

Un lugar que debe de ser referencia para todo buen comedor zaragozano. En especial para los que disfruten escudriñando la mente y las manos creadoras de quien dirige los fogones. Aquí tiene mucho campo para hacerlo. Nada sale de la cocina por decreto y sin sentido, no se deja vía libre a la improvisación sino que todo está orquestado desde el buen criterio, el conocimiento y la experiencia. Volveremos a subirnos al tren, no hay duda, y siempre en el vagón restaurante, el nuestro.