Restaurante Umai (Hotel Oriente, Zaragoza)

Hummus de lentejas con lacón. Toda una declaración de intenciones.

La vida no es tan cruel. Y es que cada vez que esta mosca pierde la esperanza de encontrar paisajes sugerentes y con un elevado sentido de la dignidad salta alguna agradable sorpresa. Esta vez vino de la mano de mi visita al restaurante Umai ubicado en el Hotel Oriente. Con una ubicación envidiable, en pleno Coso zaragozano y dentro del antiguo recinto romano, este establecimiento presenta una de las salas de comedor más acertadas de la ciudad. Posee ésta la amplitud, limpieza y luminosidad precisa para comer bien y dedicarse a lo verdaderamente importante, la compañía y la comida. Tras varios traspiés desesperanzadores, de los que empujan a abandonar la ansiosa búsqueda del bocado perfecto. Ése que resume la cultura de toda una civilización; el que enlaza con las generaciones anteriores a través de la deuda y la gratitud; el que emparenta al hombre con la naturaleza y la tierra de su entorno; el que sintetiza en un solo mordisco la verdadera razón de nuestro paso por el mundo; el que nos acerca por un instante a eso que llamamos felicidad; el que nos hace olvidar por un instante el irrevocable paso del tiempo y que nos afirma como seres humanos, racionales, sensibles y creadores. Todavía no me he topado con ese santo bocado, pero con experiencias como la de este domingo del mes de junio en este restaurante de hotel, vale la pena continuar con la estéril búsqueda.

Ya le tenía ganas al lugar por dos razones fundamentales. Había revoloteado mucho por delante de sus puertas y, en cada pasada, un par de argumentos me animaban a cruzar sus puertas y subir las escaleras que se intuyen al fondo del hall. El primero es conocido para el lector de este foro, tratarse de un restaurante de hotel. Casi podría decir que ese hecho es un valor de seguridad a la hora de encontrar calidad, profesionalidad, regularidad y cierto aire de hermosa decadencia. Por otro lado el nombre siempre me ha cautivado. Soy un insecto provinciano, pero con serias y potentes aspiraciones universales. El exotismo del nombre Umai me traía tan de cabeza por su parecido a Umami que no pude por menos que documentarme sobre el tema. Y la cosa es más sencilla de lo que parece. Umami es la denominación del quinto sabor que el ser humano puede percibir junto al dulce, salado, ácido y amargo (que no el picante, como afirman algunos). El vocablo viene del japonés, pues fueron ellos quienes añadieron este sabor al cuarteto clásico de la clasificación occidental. Concretamente se trata de una palabra compuesta, y aquí está la clave del asunto. Por un lado encontramos el término Umai, que significa delicioso, al que se le añade Mi, lo que viene a ser sabor en lengua nipona. La combinación de ambas la eligió con acierto un tal profesor Kikuna Ikeda, y se ha extendido por todo el mundo con gran rapidez. Tanto da de sí el tema, que nos reservaremos un capítulo especial para desgranar esta cuestión. Por lo que aquí interesa, denominar delicioso en japonés a un restaurante con una base más bien localista, como es el caso, supone toda una declaración de principios. Ingredientes frescos de la zona tamizados por el trabajo de unas manos ingeniosas que los elevan a una cocina exótica, multicultural y arriesgada. Toda una experiencia que nos retorna a los tiempos de lecturas infantiles de aventuras y mundos olvidados. La cosa no se quedó en intenciones, pues lo que apareció sobre la mesa del Umai aquella tarde dominical no fue cuestión baladí. Aquello era importante y merece la pena compartirlo.

Una sala amplia y luminosa es un entorno envidiable.

La mesa se prepara con un cuidado impecable

Aquel día acudimos a la cita cuatro miembros del Consejo Asesor de la mosca, incluyendo al más joven y desprovisto de prejuicios del grupo. La sensación al cruzar el umbral del restaurante, sito en el primer piso del hotel, ya es sobrecogedora. Domina el blanco que ejerce como eco de la luz que lo inunda todo desde los grandes ventanales que observan el ir y venir del tranvía por el Coso. Las mesas son enormes y esperan perfectamente formadas en orden de servicio a los comensales. Las propuestas son variadas pero, en este sentido, la cosa va a mejorar. Por fin alguien tiene la osadía de abandonar la carta para centrarse en los menús. Hartos estamos los habituales de esta fórmula de pagar la supervivencia de cartas inexplicables. Mantener una carta amplia supone un gasto desmesurado en nuestros tiempos. Todos los ingredientes tienen que estar disponibles y bien conservados, y la plantilla debe ser lo suficientemente amplia como para ponerse manos a la obra en cualquier momento. Un exceso de gasto que, por lógica, se verá cargado en los mucho más concurridos menús. Por otro lado, en la elaboración de un menú, la responsabilidad de la elección se reparte mucho más entre el creador y su público, dejando un margen mayor para la expresividad del director de la cocina. Quienes consideramos la comida como un medio de expresión, siempre optamos por el menú por aportar más empaque al conjunto. O al menos así debiera de ser, aunque últimamente nos hemos topado con incongruencias de tamaño colosal. Pero como este no es, ni mucho menos el caso, y animándoles en esta valiente decisión, paso a relatar lo que ahí nos encontramos en forma de un menú cerrado al precio de 17´50 euros, y compuesto por un entrante, un principal y postre. La fórmula incluye el pan, el vino y el impuesto revolucionario o IVA.

Buen pan de calidad para un menú salsero

Salmorejo con guiños gaseosos

A la vez que el pan y el vino, la casa recibe al cliente con un aperitivo en forma de vasitos de Salmorejo con picatostes. Y el asunto no iría más allá de la anécdota si no fuese por un secreto que nos esperaba en forma de carbónico. Quizás gaseosa, quizás soda, el caso es que la veraniega y andaluza crema fresca estaba trabajada con un chispazo de lo más agradable, y que refrescaba el paladar para animarle a saborear el fecundo menú. La presencia de una confitura de tomate le daba el contrapunto dulce, y la del aceite del Bajo Aragón permitió aportar el toque oleoso según la voluntad de cada cual. Ni que decir tiene que la nuestra fue más bien generosa. 

Quiche de langostinos y puerros

El primero de los entrantes en aparecer fue la Quiche de langostinos y puerros. Bien valorada por la concurrencia, pero más por su vistosidad y los buenos ingredientes que por la factura. Y no es que no estuviese acertada, sino que una quiche nunca podrá ganar el premio a la originalidad en un país eminentemente tortillero y poco dado a las natas y cremas frescas como el nuestro. Lo cierto es que las masas, de la tarta y del huevo, estaban muy bien trabadas y el acompañamiento de los puerros crujientes muy acertado, en un hábil guiño al que últimamente nuestros vecinos franceses suelen acompañar a la famosa Lorraine, de queso y bacon ahumado.

Hummus de lentejas con lacón

El nivel subió, y mucho, con el Hummus de lentejas con lacón. El trabajo del plato era exquisito, pero la responsabilidad del acierto recae, en especial, en la concepción insólita del plato. Hermanar de esa manera una elaboración, de origen tan mediterráneo y árabe, como el hummus, con los aromas ahumados y oceánicos del lacón gallego, es obra de una mentalidad desmedidamente abierta e integradora. Un placer conceptual acorde con lo acertado de la combinación. El pimentón actuaba de enlace entre ambos mundos. Quizá la baja temperatura de la pasta especiada de lentejas no permitía apreciar todos los matices que encerraba el plato. Un conjunto de muy alto nivel que atemperado hubiese resultado sublime.

Risotto de cochinillo con trigueros

Cuando resultaba difícil elevar el listón de los entrantes llegó para desdecirlo el Risotto de cochinillo con trigueros. De nuevo el ingenio en la concepción se impuso sobre la mesa. Es una muestra plausible de que el diseño y la concepción intelectual de los platos es una tarea previa fundamental en el resultado final. Aquí se ha tratado de trabajar un arroz a la manera italiana a base de dos elementos difíciles. Un cochinillo cortado en estrechas tiras finas que se ha logrado presentar crujiente y conservando la grasa propia del lechal que ayuda en la ligazón cremosa de los granos de arroz. Por otro lado, los trigueros son manejados con conocimiento preciso de sus virtudes y defectos. Sabedores de la dificultad que entraña integrar sus sabores en cualquier conjunto, se ha renunciado a ello, presentándolos como un aporte extraordinario al risotto. Un matiz añadido que no desfigura el plato, pero al que vierte su tersura y fibra en un juego de contraste con lo cremoso del resto. Un ejemplo de manual sobre el diferente tratamiento de los ingredientes según sus características particulares. Incluso se disculpa que el arroz no esté ligado exclusivamente a base de su almidón, sino que se utilice algún truco que, prácticamente, pasa desapercibido.

Costillar asado con chutney de naranja

En Umai saben de carnes. Es un hecho fácilmente apreciable que conocen y exhiben sin rubor alguno. El Costillar asado con chutney de naranja abre el capítulo de los principales de manera contundente. Lo primero que llama la atención es la cantidad de carne por ración. Y no es que la considere desmesurada, sino que es la apropiada para un buen carnívoro. Con lo cansado que estoy de apurar platos buscando carne con la que saciar mis instintos de cazador, divisar una pieza así me reconcilia con mis orígenes primates. El chutney es una elección que mejora con creces el habitual acompañamiento con la extremadamente dulce y típica salsa barbacoa. Los toques cítricos y ligeramente avinagrados de la propuesta no pervierten el sabor de una carne bien marcada y asada con paciencia, al contrario de la moda que dictan las franquicias americanas que llevan el costillar como bandera. 

Bife a la parrilla con guarnición

El otro ejemplo de carne tratada a la americana por el restaurante supone un nuevo reto del que sale muy bien parado. Se trata del Bife a la parrilla con guarnición, uno de los cortes de carne más prolijos de la Argentina y del que están más orgullosos. Según la lista de cortes oficiales de la Junta Nacional de Carnes de la República Argentina (y esto no es broma, sino un tema de solemnidad nacional), el Bife es el corte equivalente en España a la chuleta o lomo alto, también existe el bife angosto, que es el lomo bajo y el bife angosto deshuesado, que se correspondería con el entrecot. Mis reparos al respecto, cuando se trata de una carne tratada por manos argentinas, suelen ser dos. Por una lado la preferencia del corte transversal frente al longitudinal que practicamos aquí. Así, a la argentina, resulta una carne donde la fibra opone una mayor resistencia al masticado, aunque respete mucho mejor el sabor a carne por conservar mejor los jugos. Por otro lado el punto de asado suele ser mucho más pasado, impidiendo disfrutar del verdadero sabor de la carne en su estado más natural, que es como nos gusta a sus amantes. En Umai corrigen estas deficiencias sirviendo el grueso filete muy poco hecho. Lo advierten al comensal y cumplen con lo prometido. Cada bocado del mismo supone un océano de jugos en la boca que suavizan la aspereza de la fibra del corte transversal.

Vieira rellena de rape y gambas al gratén

Para catar alguna especialidad del mar optamos por la Vieira rellena de rape y gambas al gratén. Aunque la intención real con esta elección era la de poner a prueba la cocina en una situación de dificultad. Se trata de un típico plato de banquete desde los años ochenta, cuando se puso de moda servir una masa informe descongelada de restos de mal pescado sobre unas conchas que se reutilizaban una y otra vez. Era imposible identificar la identidad de los ingredientes, ni en el sabor ni a simple vista, pues se solían picar en exceso para camuflar toda aquella morralla. Aquí no se cayó en ninguna de las trampas, pues los elementos estaban bien diferenciados y con un excelente golpe de horno final que ayudo a conformar la costra que caracteriza al plato. No venían cargados en exceso como los rebosantes de hace unas décadas, sino imitando el tamaño del animal original. Esa escasez de producto se veía equilibrada al servir dos piezas sobre la pizarra negra. Prueba superada de nuevo, y ya llevábamos unas cuantas.

Pannacotta de tomillo

Satisfechos por cómo iba saliendo el menú, ninguno sospechábamos que faltaba algo de tanta enjundia como unos los platos dulces tan originales, bien concebidos y concienzudamente ejecutados. Sin duda son de los que consideran a los postres como un plato más y no como ese simple punto dulce con el que salir del restaurante. Probamos cuatro y no supimos con cual quedarnos, pues todos tenían algún punto especial que llamaba la atención. Comenzamos con una Pannacotta de tomillo, que venía en forma cúbica sobre una sopa de fresas y kiwi de lo más refrescante. El aroma a las hierbas aromáticas era notable y la entereza y estructura de la pannacotta extraordinaria. Un postre lácteo concebido junto a los aromas del campo donde pastan los animales y los cítricos que acentúen sus matices supone un ejercicio de maridaje impecable.

Tarta de queso Idiazábal con compota de manzana

No es menor el nivel que presentó la Tarta de queso Idiazábal con compota de manzana. Aquí la personalidad y originalidad del postre no fueron tan agudas, pero la ejecución destacó como notable. Quizá se tuvo miedo de que el sabor del queso Idiazábal se apoderase del conjunto, por lo que se le rebajó en exceso. El bizcocho, la crema y la reja de chocolate de la decoración otorgaron una vistosidad a un apetecible plato.

Blondie de nueces

Tenía ganas de probar uno de los postres que está penetrando con más fuerza en nuestros restaurantes, el Blondie, que en este caso venía con nueces. Le apodan por su composición como el brownie rubio o brownie de chocolate blanco, y quería comprobar si en él dominaría más la densidad de la masa típica de su hermano moreno o lo empalagoso del chocolate blanco. El resultado no pudo ser más satisfactorio. Al desligar el postre del sabor amargo a cacao, las notas de los frutos secos se aprecian mejor y evitan el dominio del azúcar. La contundencia de la masa es la misma, que aparece achatada y se muestra ideal para comer a bocados pequeños mientras se disfruta de un café. El toque de fresa y manzana permite jugar con los ácidos entre bocado y bocado del apretado bizcocho.

Carpaccio de kiwi con crema de yogurt

Por saludar a la parte más ligera de la carta de postres nos decidimos por probar un Carpaccio de kiwi con crema de yogurt, que resultó lo que prometía, ni más ni menos. Sin abuso de ninguno de los dos ingredientes, se presenta como un postre que cerraría una comida copiosa sin tener que hacer sobresfuerzos y sin pelear con la operación bikini propia del mes de junio.

El talón de Aquiles en un menú de nivel tan alto

Como conclusión nos gustaría destacar, por encima de otras muchas cualidades, el ingenio a la hora de planificar e idear cada plato. Un ejercicio minucioso que si además, como es el caso, se ve acompañado de una buena ejecución, presentación, servicio en mesa y explicación de sus detalles más íntimos, ofrece un resultado de muy alto nivel, y en uno de los mejores entornos de la ciudad. Uno de los imprescindibles, que entre otras ventajas, al tratarse de un hotel, tiene la de abrir todos los días, solventando la orfandad gastronómica dominical de Zaragoza. Pero para que no quede la crítica tan empalagosa queremos dejar un último consejo a modo de corrección. Ni creemos acertado ofrecer un Rioja o un Rueda como caldos propios de un menú de calidad en una provincia con tres magníficas Denominaciones de Origen; ni la alternativa aragonesa a los mismos nos pareció de la dignidad necesaria, pues el cinquense Nuviana del grupo Codorniú es un correcto vino sin carácter ni gracia, y el Villalta tiene un nivel demasiado bajo para una tierra como Cariñena, a la vista de las novedades que están sacando al mercado estas últimas temporadas a precios inmejorables. Nadie es perfecto, pero casi.